不同陈酿期的清香型小曲酒品质对比研究

对清香型小曲酒的新酒及陈酿一至五年(共六个层级)的原酒品质进行了技术鉴定和消费者调查研究。结果表明,清香型小曲酒陈酿1年已具备小曲清香典型风格,陈酿2年已开始出现陈香,陈酿3年陈香已较明显,随着陈酿时间的增加,感官评分呈递增态势,说明小曲清香型原酒陈酿3年后质量有明显的提升。

饮酒口干程度检测方法的探索性研究

研究饮酒后口干程度的检测方法并开展探索性应用。采用适应性喂养良好的小鼠,先后采用水、酒精灌胃,均检测禁水后不同时间点的血清渗透压,初步确定饮后口干程度与血清渗透压的关系。将血清渗透压指标的检测与动物醉酒试验结合,通过检测灌胃饮酒小鼠翻正反射恢复后血清渗透压,探索性应用于白酒、保健酒等酒类饮后口干程度的对比分析。本文为酒类产品在研发过程中涉及到的饮后口干程度的研究提供了定量检测方法,为开发高品质的白酒、保健酒等提供参考与指导。

现代工艺浓香型白酒蒸馏过程中不同馏分风味物质的变化特性

为探究现代工艺酿造的浓香型白酒不同馏分中各风味组分以及对应酒精度的馏出特性和相关性,以机械化酿造的34个不同馏分的浓香型原酒为研究对象,采用液液萃取-气相色谱-质谱联用(liquid-liquid-extraction gas chromatography-mass,LLE-GC-MS)对样品风味物质进行定性定量分析,结合感官品评分析结果,进行了层次聚类热图分析,Pearson相关性分析以及正交偏最小二乘判别分析(orthogonal projections to latent structures-discriminant analysis,OPLS-DA),建立了不同馏分酒精度变化的数学模型:C t=73.373-0.012e 0.007t,其中决定系数以及均方根误差均为0.997,表示模型拟合的效果非常好。通过总结馏出规律,可以很好地把34个馏分分为4个大类,其中馏分0~2为酒头,馏分3~12为头段酒,馏分13~26为中段酒,馏分27~33为酒尾。16种主要风味物质按照相关性分成了A、B两个大类,且2个类别之间存在着显著的负相关,A类物质随着馏分的馏出,含量逐渐降低,B类物质的趋势则完全相反。感官评定结果显示,头段酒的综合评价最好,酯香浓郁,窖香突出,糟味明显,口感谐调,而没有明显的尾味。该研究分别基于风味物质和酒精度建立了不同时间段馏分的分类模型,为浓香型白酒现代工艺的量质摘酒、分段摘酒提供了参考依据。

清香型白酒醛杂味贡献成分定量分析研究

通过在空白样品中添加乙醛、乙缩醛、正丙醇,主要对乙醛+正丙醇、乙缩醛+正丙醇、(乙醛+乙缩醛)+正丙醇三个组合进行定量分析,采取公司内部白酒品评组暗评方式对酒样进行品评打分,并对比实际检测结果,得出产生醛杂味的乙醛、乙缩醛、正丙醇的含量,为清香型白酒分级标准的优化提供依据。结果显示正丙醇的烘托值可确定为150 mg/100 mL,同时确定了乙醛、乙缩醛的取值,具体为:乙醛80 mg/100 m L+正丙醇150 mg/100 mL、乙缩醛65 mg/100 mL+正丙醇150 mg/100 mL、乙醛85 mg/100 mL+乙缩醛60 mg/100 m L+正丙醇150 mg/100 mL醛杂味明显。

单方人参泡制酒不同浸泡时间对风味和活性成分的影响

小曲清香型白酒作为配制酒和露酒的常用基酒,用来泡制人参酒非常合适。该文系统性地研究了单方人参泡制酒随着浸泡时间的延长,酒体中人参皂苷的浸出量、风味口感以及色谱骨架成分的变化规律。该文采用了液液微萃取结合气相色谱-质谱联用(liquid-liquid microextraction-gas chromatography-mass,LLME-GC-MS),以及HPLC等技术,基于单方人参不同浸泡时间建立了人参皂苷浸出量数学模型,色谱骨架成分的层次聚类模型和多元变量分析模型。该研究通过不同浸泡时间的人参泡制酒的品质识别并结合饮用口感和功能成分含量,为人参泡制酒的合理浸泡时间提供理论参考。

毛铺荞酒中植物提取成分对醉酒度影响研究

为验证毛铺荞酒中植物提取成分对于醉酒度的影响,采取动物醉酒度实验对毛铺荞酒、对应的基酒进行了醉酒度评价。根据结果来看,融入植物提取成分的毛铺荞酒相比于普通基酒,其醉酒时间有显著延长趋势(p<0.05),且醒酒时间明显缩短(p<0.05),说明植物提取成分对于改善饮后舒适度有一定作用,为未来露酒发展提供参考依据。

毛铺苦荞酒活性炭过滤与冷冻过滤对比研究

毛铺苦荞酒目前采用常温活性炭吸附过滤,活性炭对环境污染大,毛铺苦荞酒添加有多种药食两用药材提取物,活性炭常温过滤导致提取物损失较大。采用冷冻过滤可以代替活性炭的使用,并能较大幅度降低提取物的损失,大大降低污染。试验表明,采用江苏润明10 t/h冷冻过滤机组对毛铺苦荞酒进行过滤,串联模式下温度可以达到-10℃,流量达到8~9 t/h,产品质量和稳定性均符合产品质量要求,苦荞提取物的损失降低50%,可节约成本336元/k L酒。

添加藤茶提取物的配制酒货架期稳定性研究

为研究添加藤茶提取物的配制酒货架期稳定性,通过添加藤茶、葛根等提取物对酒体颜色的贡献,活性炭处理前后颜色的变化及二氢杨梅素含量变化,7种不同货架期模拟环境下颜色的变化趋势的研究,得出藤茶提取物颜色贡献值最大,活性炭处理后酒体颜色和二氢杨梅素含量急剧下降,7种货架模拟环境的颜色变化趋势。结果显示,低温、光照、室外暴晒环境下酒体颜色变化趋势为先升后降并趋于稳定,4种室内环境下酒体颜色变化趋势为缓慢上升,说明添加藤茶提取物的酒体颜色在不同环境下变化趋势不同,为配制酒产品的货架期稳定性研究提供了参考依据。

不同香型白酒添加植物提取物动物醉酒实验研究

为研究不同香型白酒最佳的单药提取物及剂量[1],通过观察不同香型白酒添加不同单药提取物的动物醉酒度变化,得出不同香型白酒添加不同单药提取物的最佳剂量。结果显示,酱香型白酒[2]醉酒度有加重趋势,浓香型白酒和清香型白酒添加枸杞提取物醉酒度较好,酱香型白酒添加苦荞提取物醉酒度较好,说明不同香型白酒添加不同单药提取物的醉酒度是有区别的,为白酒产品研发提供了参考依据。

小曲酒乙醛含量影响因素及控制措施研究

前期通过对小曲酒醛杂味特征成分的定性分析,得出乙醛是引起醛杂味的主要成分。实验通过从固态发酵过程中乙醛[1-3]生成机理研究及公司生产过程中产酒乙醛异常批次的追溯分析两个方面,对小曲酒乙醛含量高的原因进行了分析和试验验证,成功摸索出了乙醛调控工艺措施。确定了小曲酒工艺控制标准:熟粮水分控制标准53%~55%;开箱还原糖控制标准1.2~2.0,开箱温度不超过36℃;扎池要求紧实,不能漏气,入槽车时可适当将上层醅压紧。

玻璃瓶透光性对酒类产品质量的影响

为了探究不同玻璃瓶的透光性及其对酒质量的影响,确定最佳的玻璃瓶,对不同酒体对不同波长光的吸收率,以及不同玻璃对不同波长光的透光率进行研究,并在光照条件下考察光瓶酒的稳定性。结果表明:颜色浅的酒体对波长为400~641 nm可见光的吸光度较低,而颜色深的酒体吸光度高;各酒体对200~400 nm波长的紫外光均有较强的吸收,说明主要是紫外光影响酒体的质量稳定性;透明玻璃瓶对紫外光透光率较高,而磨砂玻璃、有色玻璃对紫外光透光率较低;在光照条件下磨砂玻璃和有色玻璃能有效的保护光瓶酒的质量稳定性。光瓶酒更适合使用磨砂玻璃瓶或有色玻璃瓶。

不同催陈方法对清香型小曲酒品质及微量成分的影响

考察5种不同催陈方法对清香型小曲酒品质的影响,采用气相色谱对其微量成分进行分析。研究结果表明:(1)新酒在香气及口感上整体变化较大,脱新、去杂效果较为明显,以间歇搅拌方法的效果最佳,添加陶片方法酒体醇厚感好,有老酒香;(2)超声处理方法对酒体风格的影响较大,一年陈和两年陈原酒出现偏格现象,香气不正,有铁腥味;(3)整体上调节酸值和净化贮存方法对原酒感官质量的提升效果不明显。

缓解体力疲劳功能白酒的抗疲劳活性分析研究

研究以人参、黄芪、淫羊藿、枸杞子为原料制备的缓解体力疲劳功能白酒对小鼠抗疲劳作用的影响。方法:将小鼠随机分为5组,对照组、酒基对照组、低中高三个剂量组,连续灌胃给药30 d,观察小鼠负重游泳时间、血清尿素氮、肝糖原和乳酸含量等指标,考察缓解体力疲劳功能白酒的抗疲劳作用。结果表明,缓解体力疲劳白酒中剂量组可以显著提高负重游泳时间,可显著降低小鼠血浆尿素氮水平,显著增加肝糖原含量;高剂量组可显著降低小鼠运动后血乳酸曲线下面积;缓解体力疲劳功能白酒具有抗疲劳活性。

小曲原酒中缺陷性成分影响因素的研究

为了提高小曲原酒的质量,对小曲原酒中的糠醛、甲醇、杂醇油等缺陷性成分的影响因素进行了研究。结果表明,小曲原酒中的缺陷性成分不仅与原料中的单宁、果胶质、粗蛋白的含量有关,还与谷壳的用量、糟醅酸度以及入池酒醅水分等因素有关,且与影响因素之间均呈正相关的关系。

新型酒用活性炭在配制酒中的应用研究

健康主题的配制酒是在传统白酒中添加经过中药数字化提取的药食同源药材而成。酒体在常温活性炭过滤时,传统白酒用的酒用活性炭难以担负白酒酒体的降度除浊和药食同源药材的过滤。采用厂家提供的不同类型活性炭对公司的3种有代表性的配制酒进行处理试验研究。结果表明,新型J2活性炭沉降效果接近JT201、JT203活性炭,优于J2活性炭;过滤速度相对J2活性炭明显提升;新型J2活性炭与J2活性炭对酒精度、理化指标、色谱指标的吸附基本相当;新型J2活性炭对功能成分的吸附相对J2活性炭较少;新型J2活性炭和J2活性炭10 d冷冻稳定性均符合质量要求。

辅助降血脂与降血糖功能白酒的研制

将从苦荞麦中提取的功效成分,与传统白酒配制成具有辅助降血脂、降血糖功能的产品。经过毒理学评价和功效学评价,结果表明,酒体安全无毒,对实验动物的血脂、血糖具有辅助降低作用。

不同粮食小曲原酒勾调设计研究

利用不同粮食如高粱、青稞、稻谷、糯谷、玉米、麦子等不同原料进行小曲原酒酿造,不仅能够丰富原酒品种,还能提高口感的竞争壁垒、提升产品品质。对不同粮食的产酒进行不同比例组合的配方设计,并通过感官品评的方法确定不同粮食酒的最佳组合配比,根据不同原酒组合比例的酒样品评分值,利用minitab19数据分析软件对以上均匀实验方案的中的相关结果进行分析,不同粮食原酒最佳组合比例为稻谷14%、玉米14%、糯谷14%、高粱58%。

颗粒炭添加量对小曲白酒质量的影响

为了探究JTF-A酒用颗粒炭在小曲白酒生产过程中的应用,确定最佳添加量,对白酒处理过程进行跟踪实验,结果表明,在保证酒体质量的情况下,小曲颗粒炭的最大处理量可以达到2.2 t/kg;酒精颗粒炭处理量达到2.53 t/kg时,降度酒精中甲醇含量平均下降37.83%,说明酒精颗粒炭仍有吸附作用。