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题名大红浙醋酒精发酵阶段非酿酒酵母产香机制研究
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作者
倪嘉迎
朱玲
王凤军
修雨
张越
姚云平
赵国忠
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机构
天津科技大学食品科学与工程学院
安琪酵母股份有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第4期85-90,共6页
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基金
国家自然科学基金面上项目(32272458)。
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文摘
为了探讨非酿酒酵母在大红浙醋酒精发酵阶段的产香机制,以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(Sc)、酒曲(JQ)、酿酒酵母SHQ630单独发酵为对照组,非酿酒酵母(弗比恩毕赤酵母(Pf)、耐热克鲁维酵母(Kt)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pk)、扣囊复膜酵母(Sf))单独发酵为实验组,采用3,5-二硝基水杨酸(DNS)法测定其还原糖代谢能力,失重法测定CO_(2)生成能力,顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)技术测定其挥发性风味成分,并对菌株的耐受性进行分析。结果表明,在酒精发酵过程中,菌株SHQ630产乙醇能力最强,菌株Pf、Kt及Pk的产乙醇能力与菌株Sc和酒曲(JQ)相当,菌株Sf产乙醇能力最弱。耐受性试验结果表明,菌株Sf和Pk耐酸性较好,菌株Pf和Kt乙醇耐受性较好。GC-MS结果表明,菌株Sf、Pk、Pf及Kt发酵液分别共检出挥发性风味成分24种、18种、13种、10种,菌株Pk产酯种类最多(10种)、产醇最高(12.43 mg/L),菌株Pf产酯最高(10.64 mg/L)。结果显示,非酿酒酵母能够提升大红浙醋酒精发酵阶段风味的丰富性和芳香性。
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关键词
大红浙醋
非酿酒酵母
产香机制
耐乙醇
风味
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Keywords
red vinegar
non-Saccharomyces cerevisiae
aroma production mechanism
ethanol tolerance
flavour
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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