富锌小麦蛋白水解物制备技术及其理化性质研究

为研究锌-肽螯合物的制备方法,并对其理化性质进行初步探讨,以小麦蛋白(wheat protein,WP)和硫酸锌为原料,对富锌小麦蛋白水解物制备工艺进行优化,并采用光谱分析初步探明螯合位点,考察富锌小麦蛋白水解物的基本理化性质。结果表明,富锌小麦蛋白水解物的最佳螯合工艺条件为锌与蛋白质量比1.7∶1、螯合温度65℃、螯合时间60 min。在该螯合工艺条件下,螯合率可达66.88%;光谱分析初步探明Zn^(2+)可能与肽链上的NH和CH_(2)等基团发生配对反应;理化性质研究表明:与小麦蛋白水解物(wheat protein hydrolysate,WPH)相比,富锌小麦蛋白水解物(WPHZn)的起泡性、泡沫稳定性及溶解性相对较低;WPH-Zn的乳化能力较好。