乳酸菌发酵天麻口服液工艺优化

本研究以天麻为研究对象,优化复合酶法处理天麻工艺,利用课题组自主分离的植物乳植杆菌STDA6作为发酵菌剂制备发酵天麻口服液,采用正交试验优化乳酸菌发酵天麻口服液的制备工艺。结果表明,将果胶酶、纤维素酶、单宁酶和α-淀粉酶等比例混合后对天麻进行酶解处理,复合酶酶解最佳工艺条件为:料液比(g:m L)1:11,加酶量0.4%,p H4.0,酶解温度50℃,酶解时间180 min;乳酸菌发酵天麻口服液的最佳工艺条件为:接种量1×10^(5)CFU/m L,发酵时间12 h,发酵温度37℃,蔗糖添加量10%,采用上述工艺制备的乳酸菌发酵天麻口服液乳酸菌活菌数为2×10^(8)CFU/m L,p H为3.5,菌落总数<10 CFU/m L,大肠菌群、霉菌和酵母菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌均未检出,符合GB/T 31326-2014《植物饮料》的相关要求。

γ-氨基丁酸的乳酸菌转化及在食品中的应用

γ-氨基丁酸(Gamma-Aminobutyric Acid,GABA)作为一种重要的抑制性神经递质,可以激活γ-氨基丁酸A型受体并在与位于一个α亚基和一个β亚基之间的GABA位点结合时发挥生理作用。研究表明,乳酸菌可以通过谷氨酸脱羧酶(Glutamic Acid Decarboxylase,GAD)途径发酵产生大量的GABA,且在生产功能性食品中具有重要的应用价值。本文主要综述了GABA的乳酸菌转化途径、益生功能以及在食品中的应用现状,为高产GABA乳酸菌进一步研究及开发更多的功能性发酵产品奠定理论基础。