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不同植物源提取液对冰藏鲳鱼水分迁移及蛋白质特性的影响
被引量:
9
1
作者
蓝蔚青
巩涛硕
+4 位作者
傅子昕
车旭
孙晓红
许巧玲
谢晶
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第8期179-188,共10页
以蒸馏水处理样品为对照组,分析银杏叶提取液(1%)和竹醋液(1%)对冰藏鲳鱼期间水分迁移及蛋白质特性的影响。通过感官评定、微生物(菌落总数)、理化(K值、TVB-N、TBA值、pH值、持水力及水分活度)与蛋白质(肌动球蛋白、总巯基含量及Ca^2+-...
以蒸馏水处理样品为对照组,分析银杏叶提取液(1%)和竹醋液(1%)对冰藏鲳鱼期间水分迁移及蛋白质特性的影响。通过感官评定、微生物(菌落总数)、理化(K值、TVB-N、TBA值、pH值、持水力及水分活度)与蛋白质(肌动球蛋白、总巯基含量及Ca^2+-ATPase含量)指标的测定,结合低场核磁共振与核磁共振成像技术,综合表征各品质变化规律。结果:对照组样品9 d后的感官分值低于4分,表现为不可接受,此时鲳鱼体表暗淡无光泽,肉质较为松散,而银杏叶提取液处理组和竹醋液处理组样品仍保持较好的感官品质,在12 d和15 d时体表稍暗淡。通过持水力、水分活度结合低场核磁共振(LF-NMR)评价鲳鱼品质,银杏叶提取液和竹醋液能有效提高鲳鱼的保水性能。对肌动球蛋白含量、巯基含量与Ca^2+-ATPase活性的研究表明,银杏叶提取液和竹醋液能有效抑制鱼肉蛋白质变性,延缓其腐败变质。综合各评价指标,对照组货架期9~12 d,而银杏叶提取液与竹醋液处理组样品的贮藏期可分别延至为12~15 d与15~18 d。
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关键词
植物源提取液
鲳鱼
冰藏
水分迁移
蛋白质特性
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职称材料
北京市售主要鱼类营养成分及感官品质与价格相关性分析
被引量:
1
2
作者
傅子昕
谭雨青
罗永康
《中国水产》
CAS
2022年第6期93-95,共3页
我国的水产品产量位居世界前列,且水产品在我国居民膳食结构中的地位日趋重要。本研究对北京超市售卖的十五种常见海、淡水鱼从香气、鱼腥味、土腥味、色泽、组织形态、口感、鲜味以及消费者喜好度等方面入手,对其进行感官评价。结合研...
我国的水产品产量位居世界前列,且水产品在我国居民膳食结构中的地位日趋重要。本研究对北京超市售卖的十五种常见海、淡水鱼从香气、鱼腥味、土腥味、色泽、组织形态、口感、鲜味以及消费者喜好度等方面入手,对其进行感官评价。结合研究对象营养组成、感官评价结果与价格进行相关性分析发现,其营养组成及口感等感官品质与销售价格无显著相关性。故从营养学及感官评价角度而言,消费者可选择相对更经济实惠的水产品品种满足日常科学膳食的需求。
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关键词
感官品质
感官评价
水产品产量
鱼腥味
营养学
销售价格
营养成分
相关性分析
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职称材料
苹果多酚处理后冰鲜大黄鱼贮藏期间品质与水分迁移的变化
被引量:
9
3
作者
王蒙
蓝蔚青
+3 位作者
邱泽慧
傅子昕
巩涛硕
谢晶
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第21期93-101,共9页
为研究苹果多酚(apple polyphenols,AP)处理对大黄鱼冰藏期间综合品质变化影响。试验分别选用0.25 g/L(AP1)、0.50 g/L(AP2)与1.00 g/L(AP3)苹果多酚液处理样品,以无菌水处理为对照组(CK)。分析其贮藏期间的pH值、色差、硫代巴比妥酸(T...
为研究苹果多酚(apple polyphenols,AP)处理对大黄鱼冰藏期间综合品质变化影响。试验分别选用0.25 g/L(AP1)、0.50 g/L(AP2)与1.00 g/L(AP3)苹果多酚液处理样品,以无菌水处理为对照组(CK)。分析其贮藏期间的pH值、色差、硫代巴比妥酸(TBA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)、总巯基含量、菌落总数(TVC)、嗜冷菌数(PBC)与感官变化,并结合持水率、低场核磁共振(LF-NMR)与核磁成像(MRI)技术综合评价其水分迁移。结果得出,CK组样品的TBA值在冰藏12 d后增至(1.94±0.236)mg MDA/kg,AP3组样品在冰藏期内未超过1.5 mg MDA/kg。大黄鱼经苹果多酚液处理后,其pH、TVB-N、TVC与PBC值上升受抑,总巯基含量降幅减缓,鱼肉中自由水的流速下降,同时能延缓样品色泽改变,改善其保水性与感官性状。综上所述,1.00 g/L苹果多酚液能使大黄鱼冰藏期延长2~4 d,该研究结果可为苹果多酚用于水产品贮运保鲜提供理论参考。
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关键词
苹果多酚
大黄鱼
冰藏
品质
水分迁移
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职称材料
集装箱式与池塘养殖草鱼营养品质的分析比较
被引量:
5
4
作者
刘月月
傅子昕
+4 位作者
张慧娟
高嵩
舒锐
罗永康
洪惠
《中国农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第1期193-202,共10页
为比较集装箱式与池塘养殖草鱼鱼肉的食用品质差异,以蒸煮得率、色泽、三磷酸腺苷关联物含量、模拟消化后相对分子质量分布为指标,研究2种养殖方式草鱼生、熟状态下的品质差异;利用感官评价、电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱分析技术...
为比较集装箱式与池塘养殖草鱼鱼肉的食用品质差异,以蒸煮得率、色泽、三磷酸腺苷关联物含量、模拟消化后相对分子质量分布为指标,研究2种养殖方式草鱼生、熟状态下的品质差异;利用感官评价、电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱分析技术,研究2种养殖方式草鱼在生、熟状态下的气味及挥发性风味物质组成差异。结果表明:1)集装箱式养殖和池塘养殖草鱼的蒸煮得率分别为78.59%和85.62%,集装箱式养殖草鱼的蒸煮得率显著(P<0.05)低于池塘养殖草鱼;2)集装箱式养殖生草鱼的亮度值显著(P<0.05)低于池塘养殖草鱼,但经蒸煮后2种养殖方式的草鱼肉亮度值没有显著性差异;3)集装式养殖生草鱼的鲜味物质(肌苷酸)含量和体外模拟消化后产生的相对分子质量小于500的小分子肽含量高于池塘养殖;4)集装箱式养殖草鱼的腥味物质、水体污染物相对含量和种类都少于池塘养殖草鱼,集装箱式养殖草鱼在生、熟状态下的风味均优于池塘养殖。与池塘养殖草鱼相比,集装箱式养殖草鱼具有更好的食用品质。
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关键词
草鱼
集装箱式养殖
营养
风味
原文传递
题名
不同植物源提取液对冰藏鲳鱼水分迁移及蛋白质特性的影响
被引量:
9
1
作者
蓝蔚青
巩涛硕
傅子昕
车旭
孙晓红
许巧玲
谢晶
机构
上海海洋大学食品学院
上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第8期179-188,共10页
基金
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-47)
上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心能力提升项目
上海市科委公共服务平台建设项目(17DZ2293400)
文摘
以蒸馏水处理样品为对照组,分析银杏叶提取液(1%)和竹醋液(1%)对冰藏鲳鱼期间水分迁移及蛋白质特性的影响。通过感官评定、微生物(菌落总数)、理化(K值、TVB-N、TBA值、pH值、持水力及水分活度)与蛋白质(肌动球蛋白、总巯基含量及Ca^2+-ATPase含量)指标的测定,结合低场核磁共振与核磁共振成像技术,综合表征各品质变化规律。结果:对照组样品9 d后的感官分值低于4分,表现为不可接受,此时鲳鱼体表暗淡无光泽,肉质较为松散,而银杏叶提取液处理组和竹醋液处理组样品仍保持较好的感官品质,在12 d和15 d时体表稍暗淡。通过持水力、水分活度结合低场核磁共振(LF-NMR)评价鲳鱼品质,银杏叶提取液和竹醋液能有效提高鲳鱼的保水性能。对肌动球蛋白含量、巯基含量与Ca^2+-ATPase活性的研究表明,银杏叶提取液和竹醋液能有效抑制鱼肉蛋白质变性,延缓其腐败变质。综合各评价指标,对照组货架期9~12 d,而银杏叶提取液与竹醋液处理组样品的贮藏期可分别延至为12~15 d与15~18 d。
关键词
植物源提取液
鲳鱼
冰藏
水分迁移
蛋白质特性
Keywords
plant-source extracts
pomfret
ice storage
water mobility
protein characteristic
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
北京市售主要鱼类营养成分及感官品质与价格相关性分析
被引量:
1
2
作者
傅子昕
谭雨青
罗永康
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《中国水产》
CAS
2022年第6期93-95,共3页
文摘
我国的水产品产量位居世界前列,且水产品在我国居民膳食结构中的地位日趋重要。本研究对北京超市售卖的十五种常见海、淡水鱼从香气、鱼腥味、土腥味、色泽、组织形态、口感、鲜味以及消费者喜好度等方面入手,对其进行感官评价。结合研究对象营养组成、感官评价结果与价格进行相关性分析发现,其营养组成及口感等感官品质与销售价格无显著相关性。故从营养学及感官评价角度而言,消费者可选择相对更经济实惠的水产品品种满足日常科学膳食的需求。
关键词
感官品质
感官评价
水产品产量
鱼腥味
营养学
销售价格
营养成分
相关性分析
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
苹果多酚处理后冰鲜大黄鱼贮藏期间品质与水分迁移的变化
被引量:
9
3
作者
王蒙
蓝蔚青
邱泽慧
傅子昕
巩涛硕
谢晶
机构
上海海洋大学食品学院
上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台
食品科学与工程国家级试验教学示范中心(上海海洋大学)
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第21期93-101,共9页
基金
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-47)
上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心能力提升项目(19DZ2284000)
上海市科委公共服务平台建设项目(17DZ2293400)
文摘
为研究苹果多酚(apple polyphenols,AP)处理对大黄鱼冰藏期间综合品质变化影响。试验分别选用0.25 g/L(AP1)、0.50 g/L(AP2)与1.00 g/L(AP3)苹果多酚液处理样品,以无菌水处理为对照组(CK)。分析其贮藏期间的pH值、色差、硫代巴比妥酸(TBA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)、总巯基含量、菌落总数(TVC)、嗜冷菌数(PBC)与感官变化,并结合持水率、低场核磁共振(LF-NMR)与核磁成像(MRI)技术综合评价其水分迁移。结果得出,CK组样品的TBA值在冰藏12 d后增至(1.94±0.236)mg MDA/kg,AP3组样品在冰藏期内未超过1.5 mg MDA/kg。大黄鱼经苹果多酚液处理后,其pH、TVB-N、TVC与PBC值上升受抑,总巯基含量降幅减缓,鱼肉中自由水的流速下降,同时能延缓样品色泽改变,改善其保水性与感官性状。综上所述,1.00 g/L苹果多酚液能使大黄鱼冰藏期延长2~4 d,该研究结果可为苹果多酚用于水产品贮运保鲜提供理论参考。
关键词
苹果多酚
大黄鱼
冰藏
品质
水分迁移
Keywords
apple polyphenols
Pseudosciaena crocea
ice storage
quality
water migration
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
集装箱式与池塘养殖草鱼营养品质的分析比较
被引量:
5
4
作者
刘月月
傅子昕
张慧娟
高嵩
舒锐
罗永康
洪惠
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
广州观星农业科技有限公司
出处
《中国农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第1期193-202,共10页
基金
国家自然科学基金项目(31901761)
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-45)。
文摘
为比较集装箱式与池塘养殖草鱼鱼肉的食用品质差异,以蒸煮得率、色泽、三磷酸腺苷关联物含量、模拟消化后相对分子质量分布为指标,研究2种养殖方式草鱼生、熟状态下的品质差异;利用感官评价、电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱分析技术,研究2种养殖方式草鱼在生、熟状态下的气味及挥发性风味物质组成差异。结果表明:1)集装箱式养殖和池塘养殖草鱼的蒸煮得率分别为78.59%和85.62%,集装箱式养殖草鱼的蒸煮得率显著(P<0.05)低于池塘养殖草鱼;2)集装箱式养殖生草鱼的亮度值显著(P<0.05)低于池塘养殖草鱼,但经蒸煮后2种养殖方式的草鱼肉亮度值没有显著性差异;3)集装式养殖生草鱼的鲜味物质(肌苷酸)含量和体外模拟消化后产生的相对分子质量小于500的小分子肽含量高于池塘养殖;4)集装箱式养殖草鱼的腥味物质、水体污染物相对含量和种类都少于池塘养殖草鱼,集装箱式养殖草鱼在生、熟状态下的风味均优于池塘养殖。与池塘养殖草鱼相比,集装箱式养殖草鱼具有更好的食用品质。
关键词
草鱼
集装箱式养殖
营养
风味
Keywords
grass carp
container-cultured mode
nutrition
flavor
分类号
S917.4 [农业科学—水产科学]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同植物源提取液对冰藏鲳鱼水分迁移及蛋白质特性的影响
蓝蔚青
巩涛硕
傅子昕
车旭
孙晓红
许巧玲
谢晶
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
9
下载PDF
职称材料
2
北京市售主要鱼类营养成分及感官品质与价格相关性分析
傅子昕
谭雨青
罗永康
《中国水产》
CAS
2022
1
下载PDF
职称材料
3
苹果多酚处理后冰鲜大黄鱼贮藏期间品质与水分迁移的变化
王蒙
蓝蔚青
邱泽慧
傅子昕
巩涛硕
谢晶
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
9
下载PDF
职称材料
4
集装箱式与池塘养殖草鱼营养品质的分析比较
刘月月
傅子昕
张慧娟
高嵩
舒锐
罗永康
洪惠
《中国农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022
5
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