原料及其检验与白酒酿造刍议

酿酒原料有高粱、大米、糯米、小麦、玉米、大麦,不同的酿酒原料所产酒的产质量不同,不同的原料对生产工艺的要求也不同,名优白酒生产多以高粱为主。酿酒原料的检验是保证和提高白酒质量及产品安全的基础和前提。提出建立酿酒原料基地对促进白酒产业发展的必要性思考。

两株高效聚磷菌的筛选及其聚磷特性的研究

采用梯度驯化及平板分离技术,从巢湖底泥中筛选到两株高效聚磷菌,分别命名为P6与P8。经过厌氧和好氧两个阶段的处理,两种菌株的聚磷率均达到80%以上。实验结果表明,P8菌株在10℃-40℃以及pH值4-11的较宽范围内都显示出稳定的聚磷效果,而P6菌株仅在30℃-35℃以及pH值4-5的狭窄范围内达到较高的聚磷率。不同碳氮源的影响实验表明,除了乳糖以外,P8菌株在所考察的多种碳氮源下都能表现出较高的聚磷率,当乙醇浓度为3.75g/L时,聚磷率可达到92.9%;而P6菌株对碳氮源则有较严格的要求。

窖池中乳酸盐凝析现象研究

窖泥是浓香型白酒功能菌的载体,窖泥老化时,会出现白色团块物质和结晶体,主要成分为乳酸钙和乳酸铁。通过扫描电子显微镜-能谱仪分析、钙离子的含量测定、有机酸HPLC分析及酸强化试验证明了上面的结论;窖泥中盐分的成因有土壤、酒醅、水质、失水,控制措施:保证黄淤泥的质量、调整适宜的出入池参数、加大池口保养力度、适当增加窖帽。

红芝固态发酵产漆酶条件研究

对红芝固态发酵产漆酶的培养基和培养条件进行了研究。结果表明,适宜的固态发酵培养基为:以1.5∶1甘蔗渣和麦麸为基质,葡萄糖0.5%、硫酸铵5%、CuSO4.5H2O 0.01%、培养基含水率73%;适宜的固态培养条件为:初始pH值4.0,接种量20%(V∶W),28℃静置培养8 d,酶活达到最高23803 U/g干曲。

浓香型酒醅酸度刍议

大曲酒生产过程中酒醅的酸度直接影响酒醅的发酵结果、影响酒的质量和产量。酒醅中适宜的酸度具有:①抑制杂菌的生长繁殖,促进酵母菌生长发酵;②有利于酒醅淀粉的糊化和糖化;③可增加呈香呈味物质的形成;④促进酯化反应。控制入池酸度,保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提;适当提高酒醅酸度可提高出酒率和酒质。(孙悟)

窖泥中腐殖质测定方法的分析与比较

对利用油浴测定窖泥中腐殖质含量和冷凝回流法测定窖泥中腐殖质的含量进行了对比试验。结果表明,测定结果无显著差异,准确度高,且冷凝回流法具有简单、经济、可靠的特点。