戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对马瑟兰干红葡萄酒风味品质的影响

为探讨混合发酵对马瑟兰葡萄酒风味品质的影响,以酿酒酵母单独发酵为对照组,戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母同时接种和顺序接种发酵为处理组,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)技术测定该葡萄酒的挥发性香气成分,高效液相色谱(HPLC)测定有机酸含量,并对葡萄酒进行感官评价。结果表明:与对照相比,混合发酵残糖含量降低了0.03~0.46 g/L,总酸含量降低了0.30~0.93 g/L;混合发酵酒样中苹果酸和酒石酸显著降低(P<0.05);顺序和同时接种发酵显著提高了马瑟兰葡萄酒中酯类和醇类含量(P<0.05),其中顺序接种的乙酸酯和醇类化合物含量较高(P<0.05),尤其是乙酸异戊酯、正己醇、苯乙醇、异戊醇和异丁醇等化合物。主成分分析表明,混合发酵可以改变葡萄酒的香气轮廓,提升葡萄酒的复杂性。感官评价显示顺序接种得分最高。结论:顺序接种发酵可有效提升马瑟兰葡萄酒的风味品质。

不同果肉含量对龙眼干白葡萄酒品质的影响

葡萄原料的前处理方式对葡萄酒的发酵特性及感官品质有重要影响。该研究以龙眼葡萄为研究材料,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱连用技术(HS-SPME/GC-MS)对三组不同果肉含量的葡萄汁发酵酿制的葡萄酒进行理化指标和香气成分检测,并探讨了不同果肉含量的葡萄酒发酵特性及感官品质,以期改良龙眼干白葡萄酒的风味特征。结果表明:对照组(100%澄清汁)、R1(30%果肉+70%澄清汁)、R2(50%果肉+50%澄清汁)和R3处理组(80%果肉+20%澄清汁)的酒精发酵时间分别为20 d、18 d、16.5 d和16 d;R1、R2和R3处理组的干浸出物含量相比于对照组分别提升了8.2%、10.2%和13.7%;带果肉葡萄汁的处理组中酯类、酸类和萜烯类物质含量均显著高于对照组(P<0.05),对照组、R1、R2和R3处理组中气味活力值(OAV)>1的物质分别有3种、6种、4种、4种,OAV总和分别为16.92、75.86、32.75和30.62。综上,R1(30%果肉+70%澄清汁)处理组发酵的龙眼干白葡萄酒,其风味物质种类、含量以及感官评分均为最高,并具有更为丰富的特征香气类型,如花香、脂肪、奶酪等。

玉米内生固氮菌的分离鉴定及对小麦幼苗的促生效应

应用研磨法从健康玉米植株的根茎叶中分离到4株具有高固氮酶活性的内生菌,根据它们在植物组织来源和分离时稀释度的不同将其分别命名为L1A1、L1A4、L1B9和L2A2(L代表来源于叶片,A代表10倍稀释,B代表100倍稀释)。经形态学、生理生化特性及16SrDNA序列分析,对4株菌鉴定结果表明,L1A1为约氏不动杆菌(Acinetobacter johnsonii)、L1A4为Sphingomonas panni、L1B9为Sphingomonas yabuuchi-ae、L2A2为巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)。这4株菌均具有不同程度的固氮酶活性和产IAA(吲哚乙酸)能力,其中L1A1、L2A2具有降解有机磷能力,L1A4具有体外拮抗小麦赤霉病菌的能力。接种这4株菌的小麦苗高、根长、鲜质量、干质量和叶绿素含量均比未接菌小麦高(P<0.05),说明其具有促进小麦幼苗生长的作用。

3种方法去除葡萄酒中酒香酵母污染效果对比分析

酒香酵母是葡萄酒厂常见的微生物污染之一,常存在于空间环境、设备及葡萄酒中。在酿酒过程中,酒香酵母可利用葡萄酒原料中的前体物质产生4-乙基苯酚(4-Ethylphenol,4-EP)和4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol,4-EG),低浓度下增加葡萄酒香气的复杂性,高浓度下产生典型的"马厩味"不良风味,降低葡萄酒的香气和口感,影响葡萄酒的经济价值。本文通过对比适用于葡萄酒厂的去除酒香酵母污染、避免不良风味产生的不同方法,发现使用抑制酒香酵母多糖以及合理控制葡萄酒中游离二氧化硫含量,可以有效的降低葡萄酒中酒香酵母的含量,降低其对葡萄酒风味的影响。

葡萄酒中氨基甲酸乙酯的变化规律及控制研究

本文采用SPE结合GC-MS法对我国烟台、沙城、昌黎、新疆新酿原酒中的氨基甲酸乙酯的含量进行了检测,并对可能导致葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量升高的生产过程进行试验分析。结果发现,不同产区氨基甲酸乙酯的含量在2.17~13.05μg/L。其原料土壤中的氮元素含量、葡萄酒的储存时间、储存温度,影响着葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量;发酵过程发酵助剂的使用对氨基甲酸乙酯的影响取决与原料的可吸收氮含量。文章中的数据分析对葡萄酒中氨基甲酸乙酯的国标制定提供支撑,创新的分析了发酵过程中发酵助剂的使用对葡萄酒氨基甲酸乙酯的影响,为国内葡萄酒生产企业起到指导性意义。

发酵后浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

后浸渍工艺是在发酵结束后增加浸渍时间,使得葡萄酒中酚类物质的萃取得到进一步加强,其含量较传统工艺有所提高.本实验对赤霞珠葡萄酒发酵结束后延长不同浸渍时间,通过理化指标检测及感官品评,认为后浸渍4～6 d的效果最好.因此应用后浸渍工艺可对葡萄酒中酚类物质的增加起到促进作用,使葡萄酒口感更加浓郁.

冷浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

冷浸渍工艺的应用可以延长发酵天数,从而增加浸渍时间,使得葡萄酒中的酚类物质含量较传统工艺都有提高,不同浸渍时间对葡萄酒品质的影响也不同,通过感官品评,我们可以发现,冷浸渍时间的长短对葡萄酒中的一类香气更有着明显的影响,浸渍时间按较长可以使葡萄酒中的果香更为浓郁、纯正。

霞多丽干白葡萄酒两种澄清工艺的对比探讨

澄清度是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。本文以霞多丽葡萄作为试验材料,分别采用传统低温澄清工艺和悬浮澄清工艺获得葡萄汁,并对其理化指标、发酵进程、出酒率、原酒的理化指标以及感官指标进行对比分析,探索悬浮澄清工艺的具体操作参数。结果表明,悬浮澄清工艺耗时短、出酒率高,可以节约能耗,感官品质与传统低温澄清工艺无明显差异。

河北产区酿酒葡萄酵母菌的分析及鉴定

通过探讨葡萄酒产区中酵母菌多样性以及传统酿造过程中酵母菌菌群结构变化,为我国传统葡萄酒中酵母菌资源的利用和有效控制及现代化酿酒新工艺的建立提供基础数据。从中国主要酿酒葡萄产区(河北沙城、昌黎)不同品种的酿酒葡萄中分离酵母菌,根据形态学特征和生理生化特性,并运用RAPD聚类分析对这些分离得到30株菌株进行分类。结果显示,所分离的菌株属于7个不同的属,共分布于14个种,表明葡萄果皮上有丰富的酵母菌资源,并且不同地区、不同品种葡萄果实所附酵母菌属差异较大。

葡萄酒发酵过程中常见风味物质含量变化的研究

葡萄酒由于其营养价值以及对健康的有益效果越来越受到人们的关注。葡萄酒风味物质是葡萄酒质量的重要决定因素,也是葡萄酒香气特征的物质基础。本研究分别利用滴定法、高效液相色谱法等,对葡萄酒不同发酵时期的几种风味物质包括单宁、苹果酸、乳酸和白藜芦醇等化学成分的含量进行测定,并分析其在葡萄酒发酵过程中含量的变化规律,从而为人工影响葡萄酒的品质提供科学的数据。

开展“四个绿色创建”活动 大力推进可持续发展战略

近年来,广州市天河区大力实施可持续发展战略,将发展的目标定位为"建设现代文明生态城区",经济、社会和生态环境得到协调发展,坚持走可持续发展道路,把"科技兴区、教育强区、环境建区"作为决策管理目标以及推进可持续发展战略的工作重点;大力倡导"环境就是形象、环境就是效益、环境就是生产力",实施"绿色文化"战略,坚持以经济建设为中心,加大城市规划、建设和管理力度;提出了"建设物质富有、知识富有、精神富有的现代文明生态区"跨世纪的发展战略目标.

橡木制品对龙眼干白葡萄酒风味物质的影响

以沙城产区龙眼葡萄为原料制备干白葡萄酒,对比研究酵母接种前添加不同类型的橡木制品对发酵龙眼干白葡萄酒的理化指标、香气成分和感官品质的影响。结果表明,对照组及不同处理组间理化指标无显著性差异;添加奶油橡木片、Pure橡木片和水果橡木片的发酵龙眼干白葡萄酒分别检测出52、44、42种香气物质,气味活力值>1的物质分别有7、3、6种。添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(95.7)高于添加Pure橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(91.5)和添加水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的感官评分(92.8)。结果显示,酵母接种前添加奶油橡木片发酵龙眼干白葡萄酒的品质明显优于添加Pure橡木片和水果橡木片发酵龙眼干白葡萄酒。