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脂肪氧合酶及其对啤酒风味稳定性的影响 被引量：4
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作者 刘明丽 余俊红 +3 位作者 娄晓红 黄淑霞 傅相焘 王云岭 《酿酒科技》 2011年第5期98-102,共5页
以脂肪氧合酶(EC1.13.11.12)为核心的脂质降解途径是影响啤酒风味的一项重要因素。从脂肪氧合酶的基本性质、脂肪氧合酶的测定方法,原料及酿造工艺参数(制麦、糖化)对脂肪氧合酶活力及啤酒风味稳定性的影响等方面进行了综述。
关键词 啤酒 脂肪氧合酶 反-2-壬烯醛 风味稳定性
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