粒径和稳定剂对芝麻酱稳定性的影响

为改善芝麻酱的稳定性,通过自然沉降试验以上浮指数为指标,研究了粒径和单甘酯、磷脂、蔗糖酯、吐温80及起酥油5种稳定剂对芝麻酱稳定性的影响和改善效果。结果表明:粒径对芝麻酱稳定性的影响显著。芝麻酱静置过程中,固形物粒径越大,分布越靠近下层,且随着储存时间延长,酱体中固形物聚集,粒径增大。芝麻酱的平均粒径和上浮指数存在显著的正相关,在13.85~18.19μm时,粒径越大,稳定性越差。单甘酯和起酥油对芝麻酱的稳定性影响显著,磷脂、蔗糖酯和吐温80则对此并无明显的改善作用。一定范围内,单甘酯的含量越高,芝麻酱的稳定性越强,单甘酯含量分别为0.5%、1.0%和1.5%时能将芝麻酱的稳定时间延长至20、40、60 d。起酥油含量高于15%时能将芝麻酱的稳定时间延长至60 d以上,5%~8%时可减少油脂析出。复配后,单甘酯含量为1.0%且起酥油含量在5%以上时,可延缓芝麻酱分层3个月以上。

Soleris检测技术在焙烤食品微生物检测中的应用研究

应用Soleris检测技术,以实现对焙烤食品(面包)中的菌落总数和大肠菌群的快速检测,并验证其检测结果的可靠性。得到焙烤食品中菌落总数的标准曲线为lg cfu/g=-0.44DT+9.3595,R^2=0.9833;大肠菌群的标准曲线为lg cfu/g-0.7422DT+8.6369,R^2=0.9803。用平板计数法对标准曲线进行验证,结果显示,2种方法对菌落总数(大肠菌群)的测定结果间无显著差异,结果对数值的绝对差值低于0.5,具有较好的一致性;对Soleris法测定菌落总数和大肠菌群的重复性进行验证,RSD分别为1.72%~3.87%、3.27%~4.34%。相较平板计数法,Soleris法可缩短一半以上的检测时间,大幅提高检测效率。文章建立的焙烤食品中菌落总数和大肠菌群的Soleris快速检测方法,可为焙烤食品生产企业在微生物快检方法的选择上提供参考。