乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物Pickering乳液的稳定性研究

为提高蛋白基Pickering乳液稳定性,采用美拉德反应制备乳清分离蛋白(WPI)-葡聚糖(Dex)接枝物,然后利用该接枝物制得蛋白基固体颗粒,再与中链甘油三酯制备Pickering乳液,考察WPI-Dex接枝物对蛋白基固体颗粒乳化活性、乳化稳定性和蛋白基Pickering乳液乳析指数的影响,以及Pickering乳液在不同pH、加热温度、贮藏时间下粒径的变化。结果表明:扫描电镜观察到共价接枝Dex将WPI形貌结构由球状转变为片状,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳证实干法美拉德反应成功制备了WPI-Dex接枝物;与WPI相比,WPI-Dex接枝物的乳化活性和乳化稳定性分别增加了57.8%和138.5%;WPI和WPI-Dex接枝物Pickering乳液贮藏30 d时的乳析指数分别为52.3%和36.0%,WPI-Dex接枝物使Pickering乳液的乳析稳定性提高了31.2%;WPI-Dex接枝物Pickering乳液具有良好的pH稳定性、热稳定性和贮藏稳定性。综上,蛋白质糖基化接枝修饰是提高天然蛋白质Pickering乳液稳定性的有效方法。

乳清分离蛋白-葡聚糖糖基化条件优化及抗氧化活性

为了提高乳清分离蛋白的溶解度、pH稳定性及热稳定性,通过干热糖基化反应接枝葡聚糖,以接枝度为指标,在单因素试验基础上,利用响应面法优化糖基化条件,并对糖基化产物的pH稳定性、热稳定性和抗氧化活性进行检测。结果表明:乳清分离蛋白-葡聚糖干法糖基化最优条件为蛋糖比1∶1.05(g/g),反应温度85℃,反应时间72 h,相对湿度75%,在此条件下,接枝度为26.34%±0.38%;与乳清分离蛋白相比,其糖基化产物在pH 2.0~10.0范围内的溶解度、pH稳定性和热稳定性均较高,尤其在pH 5.0附近时增加显著,糖基化反应时间越长所得到的糖基化产物的溶解度、pH稳定性和热稳定性均越高;不同反应时间(0~72 h)所得的糖基化产物均具有一定的清除DPPH自由基和ABTS自由基能力以及还原能力,由低到高依次为WPI-Dex-0 h、WPI-Dex-24 h、WPI-Dex-48 h、WPI-Dex-72 h,说明乳清分离蛋白和葡聚糖干法糖基化产物具有一定的抗氧化活性。研究为乳清分离蛋白及其他可食用蛋白的绿色改性提供一定的理论参考。

响应面法优化苹果渣中果胶的柠檬酸提取工艺

确定柠檬酸提取苹果渣中果胶的最佳工艺条件,并评价其乳化特性。以苹果渣为原料,采用柠檬酸溶液提取乙醇沉淀的方法提取果胶,通过单因素试验研究料液比、提取温度、提取时间、pH对果胶得率的影响。在此基础上,采用响应面法优化苹果渣果胶的提取工艺条件;并以乳化性及乳化稳定性为考察指标,评价果胶的乳化特性。苹果渣果胶的最佳提取条件:提取温度95℃、提取时间95 min、pH 1.5、料液比1∶25(g/mL)、提取两次,在此条件下,果胶得率为14.45±0.20(%),其半乳糖醛酸含量为73.31±5.14(%),酯化度为68.03±7.11(%),乳化性为38.51±6.13(%),乳化稳定性在30 d内保持在80%以上。利用响应面法可确定柠檬酸提取苹果渣中果胶的最佳工艺条件,且实验结果还表明柠檬酸提取的苹果果胶具有良好的乳化性和乳化稳定性。

体外模拟消化对苹果多酚及其抗氧化活性的影响

利用体外模拟消化模型研究胃肠消化对苹果多酚及其抗氧化活性的影响。以总酚及主要酚类物质的含量变化来评价胃肠消化对苹果多酚的影响,以DPPH和ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)、氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)为指标,评价苹果多酚提取物在胃肠消化过程中抗氧化活性的变化。在胃消化过程中总酚含量随着消化时间延长而增加,在肠消化过程中总酚含量随着消化时间延长先增加后减少,但均低于消化前样品中的含量;在胃消化液中可检测到的主要酚类物质按照含量由高到低依次为绿原酸、表儿茶素、咖啡酸、儿茶素;在肠消化液中可检测到的主要酚类物质仅有绿原酸;胃肠消化使主要酚类物质发生降解或转化;胃肠消化显著提高苹果多酚提取物对DPPH自由基和ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力及氧自由基吸收能力;胃肠消化过程中总酚含量与以DPPH、ABTS、ORAC法测定的抗氧化活性高度相关,与FRAP法测定的抗氧化活性相关性不高。胃肠消化导致酚类物质降解或转化,在一定程度上增强了其抗氧化能力。