传统干、腌牛肉制品的质量控制点及其理化性质

通过对传统中式牛肉干和烤腊牛肉产品在原料、腌制、预煮、复煮、肉干包装前、腌腊牛肉包装前等生产环节的理化指标进行考察，结果显示，热加工可提高牛肉肌肉组织的亮度，章度变化与加热温度变化幅度呈正比关系；原料肉与复煮、预煮与复煮、复煮与肉干包装前、腌制与腌腊牛肉包装前b（黄度）值都有极显著差异（F〉F0.01），原料肉与腌制环节的肉样b值有显著差异（F〉F0.05）；腌制后肉样章度上升，包装前的肉干章度达到最高值（9．10±0．45）；腌制并烘烤的牛肉饱和度明显下降，复煮肉样饱和度相对于原料肉稍有上升。包装前肉干TVB-N（挥发性盐基氮）达到最大值（40．29±3．39）mg·100g^-1；腌制后肉样的嫩度达最小值（1．48±0．52）kg·r^-1，熟化后达最大值（8．56±0．53）kg·f^-1。通过在加工环节调整pH值达5．3～5．5，肉干和腊牛肉产品包装前的pH值均低于6、0，有利于降低终产品pH值。