双螺杆挤压法生产小米方便粥的工艺优化

【目的】以小米粉为主要原料复配脱脂大豆粉,用双螺杆挤压法开发升糖指数较低的方便粥,并优化其加工工艺。【方法】根据FAO/WHO标准模式确定脱脂大豆粉复配比例。在单因素试验基础上运用Box-Behnken Design(BBD)方法设计优化试验,研究挤压温度、螺杆转速、物料水分含量和烤炉温度对方便粥品质的影响,最终确定最优加工工艺条件。【结果】脱脂大豆粉添加量(w)为30%时,小米粉与其互补后必需氨基酸评分均大于1,符合FAO/WHO标准模式。最佳加工工艺条件为:挤压温度145℃,螺杆转速220 r/min,水分含量35%(w)。以优化出的工艺条件进行试验,获得糊化度较高(86.72%)、升糖指数较低(63.21)、复水率较高(305%)并且感官评分较高(93分)的小米方便粥产品。【结论】工艺条件对方便粥的理化性质和食用品质影响显著,其变化规律可为其他相关产品的开发提供理论依据。

高压均质处理对大豆蛋白-乳清蛋白混合乳液性质的影响

【目的】分析高压均质处理对大豆蛋白-乳清蛋白混合体系性质的影响,为动植物混合蛋白的加工应用提供参考。【方法】制备400 mg/L的大豆分离蛋白(SPI)、乳清分离蛋白(WPI)和大豆蛋白-乳清蛋白混合蛋白体系(SPI-WPI),对其分别进行0,30,60,90,120,150 MPa的均质压力处理,观测高压均质处理前后的乳化活性、乳化稳定性、粒径、电位、表面疏水性、浊度以及乳液微观结构,研究高压均质处理对SPI-WPI混合体系性质的影响。【结果】与SPI和WPI相比,随均质压力增大,SPI-WPI混合体系的乳化活性和乳化稳定性均明显提高,在压力为150 MPa时其乳化活性和乳化稳定性均达到峰值,分别为80.6 m 2/g和16.1 min,较高压均质处理前(59.264 m 2/g和14.01 min)分别提高了36.06%和14.85%。经高压均质处理后,SPI-WPI混合体系的粒径分布由双峰转为单峰,与未处理样品相比平均粒径显著降低(P<0.05)。SPI-WPI混合体系的ZETA电位绝对值随均质压力的升高呈先增大后减小的趋势,于压力为120 MPa时达到最高,为23.66 mV,此时混合体系稳定性最好;随着均质压力的升高,SPI、WPI、SPI-WPI混合体系的浊度均呈下降趋势。经高压均质处理后,SPI-WPI混合体系的表面疏水性明显增强,混合体系中蛋白分子伸展,内部的疏水基团暴露,体系相互排斥作用增强;乳液的微观结构由孔洞较大且排列不规则转为均一、稳定结构。【结论】高压均质处理有利于SPI-WPI混合体系中两种蛋白相互作用,从而改善混合体系的功能性质。

添加食品加工副产物对面团特性和面包品质的影响

面包是人们最喜爱且食用最多的食物之一,但传统配方面包中的碳水化合物和油脂等高热量成分较多,膳食结构不够合理。为了平衡饮食结构,在面包中加入富含各种膳食纤维、蛋白质以及微量元素的食品加工副产物。主要针对食品加工副产物对面团流变学特性和面包品质的影响研究进展进行综述,并对面包类食品的开发前景和潜在市场进行展望。

溶剂法提取长白山野生红松子油的工艺优化

对溶剂法提取长白山野生红松子油的工艺进行了优化。选取乙醚、氯仿、正己烷、甲醇、丙酮、异丙醇、乙醇、二氯甲烷和乙酸乙酯作为提取溶剂,观察其对松子油的提取率。结果显示:乙醚、氯仿和正己烷3种溶剂的提取率显著高于其他溶剂(P<0.05),结合生产成本等因素确定正己烷为松子油的提取溶剂。通过单因素试验和响应面优化试验确定了最佳松子油提取工艺:提取温度45℃、提取时间55 min和料液比1∶20(g/m L)。在此条件下,松子油的提取率为90.5%。

松子渣对面团及面包感官品质的影响

揭示了松子渣添加量对面团质构和面包感官品质的影响,以期为松子渣的加工利用提供一定的理论基础。