玉米糁品质特性研究

玉米糁是玉米籽粒经除杂、脱胚、研磨、筛分等系列工序加工而成的不同大小颗粒状产品,深受消费者的喜爱。为了解玉米糁的品质特性,本研究以玉米全粉为对照,以大玉米糁、粗玉米糁、细玉米糁和脱胚玉米粉为实验材料,对其基本组分、理化特性、糊化特性、热学特性、流变学特性等进行分析。结果表明,不同玉米糁、脱胚玉米粉与玉米全粉的品质特性存在显著差异。所有玉米糁的淀粉质量分数在72.27%~73.64%之间,高于玉米全粉(62.36%),低于脱胚玉米粉(74.57%),溶解度(6.67%~6.93%)与膨胀度(7.82~8.61 g/g)更低,糊化后形成最终黏度更大(1275~1524 cP)、更稳定的弹性凝胶。傅里叶红外光谱分析表明大玉米糁的淀粉结构更紧密,细玉米糁的淀粉晶体松散,糊化焓值更低(6.06 J/g),机械加工导致3种玉米糁蛋白质的二级结构受到破坏。与玉米糁相比,脱胚玉米粉更白、更亮,且吸水性好,但其双螺旋度低,糊化形成的凝胶稳定性较弱。玉米全粉的蛋白质、脂肪含量最高,吸水性较弱,峰值黏度最低,糊化焓值最高。

加工过程对NFC苹果浊汁营养品质的影响

NFC(非浓缩还原)果汁因其丰富的营养而受到普遍关注。以国光苹果为原料,经打浆、酶解、过滤和杀菌等工艺环节制备NFC苹果浊汁,探讨主要加工环节对苹果浊汁营养品质的影响。结果表明:加工过程中苹果浊汁可溶性糖和还原糖逐渐上升;可溶性蛋白以及果胶含量逐渐下降;可溶性固形物、多酚以及黄酮含量呈先升高后下降的趋势。苹果浊汁加工过程中,多项营养指标间的变化显著相关。酶解过程对可溶性蛋白和可溶性果胶影响较大;过滤过程对蛋白、果胶、黄酮等颗粒构成物的影响较大;杀菌过程使总酚、黄酮等生物活性物质明显减少。旨在为NFC苹果浊汁加工过程中营养素的保持提供理论借鉴,为国光苹果的加工技术应用奠定理论基础。