枸杞红梅杏复合果酒酿造工艺研究

以枸杞和红梅杏为原料,研究了枸杞红梅杏复合果酒初步发酵工艺,采用单因素试验研究了原料配比、发酵醪总酸、发酵醪残糖对枸杞红梅杏复合果酒风味的影响,并通过正交实验确定了最佳发酵工艺:原料配比为(体积比)6∶4,发酵醪总酸为6.5 g/L,发酵醪残糖为35 g/L。在此工艺参数条件下,枸杞红梅杏复合果酒的风味相对较好,酒体酒精度12%vol,感官品评最终得分为90分,酒体骨架感强,具有枸杞及红梅杏典型的果香,口感清爽、果香突出。

响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺

以枸杞为原料进行酒精发酵,在单因素试验基础上,采用响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺条件,选取活性干酵母用量、发酵温度、初始糖度和初始酸度为影响因子,以枸杞果酒的感官评定分数为响应值,应用Box-behnken试验设计建立了二次回归方程的数学模型,进行响应面分析。结果表明:枸杞果酒的最佳发酵工艺条件为:初始糖度是220g/L(以葡萄糖计),发酵温度为18℃±2℃,酵母接种量为0.3g/L,初始酸度为4.3g/L。在此条件下发酵的枸杞果酒感官评定结果最优。

黑果花楸枸杞混酿酒酿造工艺研究

以黑果花楸和枸杞为原料制作混酿酒,研究其发酵工艺条件。采用单因素试验、正交试验对黑果花楸和枸杞汁混合比例、原料初始pH值、发酵温度、酵母接种量进行优化。结果表明,黑果花楸枸杞混酿酒最佳工艺条件为:黑果花楸和枸杞汁混合比例1∶1(mL∶mL),调节原料初始pH值至3.6,控制发酵温度为18℃,酵母接种量为0.08%。在此工艺条件下,黑果花楸枸杞混酿酒感官评分为85分,酒精度可以达到11.8%vol,酒体呈紫红色,具有黑果花楸典型性香气,口感厚实、饱满。

枸杞白兰地蒸馏残液营养成分组成及挥发性物质研究

利用陶瓷膜处理枸杞白兰地蒸馏残液获得浓缩液与清液,通过测定浓缩液与清液的理化指标、营养成分及挥发性化合物来综合分析浓缩液与清液的品质。结果显示:浓缩液与清液的可溶性固形物含量相近,但清液的透过率更好;浓缩液中总糖与总黄酮含量高于清液,清液中总酚含量略高于浓缩液;采用GC-IMS技术对枸杞白兰地蒸馏残液中挥发性化合物进行有效的分离、检测,共鉴定出30种化合物,包括酯类8种、醇类8种、酮类6种、醛类5种、酸类3种。实验结果表明,蒸馏残液是枸杞白兰地工业中一种有价值的副产品,其中浓缩液可以开发成保健品或添加在枸杞相关产品中,而清液可以开发成芳香味纯露饮料,使其更加经济化、生态化。

改性琼脂包埋枸杞色素工艺研究及其对枸杞酒的影响分析

枸杞酒以金黄色为主体色泽,主要由枸杞色素体现,为了避免枸杞色素受热和光的影响引起氧化质变,有效控制枸杞酒的稳定性,对枸杞色素进行了单因素实验和正交分析,确定微胶囊制备的最佳工艺条件:芯材与壁材的配比1∶1,乳化温度为40℃,混合溶液pH5,枸杞色素添加量为4%(w/v),琼脂酯化取代度0.02。在此制备条件下,包埋率可达99.31%。电镜扫描发现微胶囊表面结构完整,对枸杞色素具有一定的保护作用。枸杞色素经微胶囊化后,有效提高了枸杞酒的感官评价和稳定性。

响应面法优化枸杞果浆酶解工艺参数的研究

以枸杞鲜果为原料经过打浆制得枸杞果浆,采用果胶酶酶解枸杞果浆以提高出汁率及澄清度。在单因素实验基础上,采用响应面法优化枸杞果浆酶解工艺条件,选取初始pH、果胶酶用量、酶解温度及酶解时间为影响因子,以枸杞果浆的出汁率及澄清度为响应值,应用Box-behnken试验设计建立了二次回归方程的数学模型,进行响应面分析。结果表明:最佳酶解工艺参数为初始pH3.9,果胶酶用量43.0mg/L,酶解温度47.0℃,酶解时间1.0h,在此条件下酶解的枸杞果浆出汁率为80.68%,澄清度为94.1%。

枸杞酒混菌酿造工艺的研究

以宁夏枸杞干果为酿造原料,酿酒酵母M-23-7-14和非酿酒酵母Wickerhamomyces anomalus Y11为发酵菌株,以理化指标、感官评价及关键风味物质为评价指标,在料液比、糖浓度和发酵温度3个单因素试验结果的基础上,优化枸杞酒发酵的工艺条件。结果表明,在料液比为1∶10,发酵温度为16℃,初始糖浓度为200 g/L的最佳优化条件下,枸杞酒的理化指标正常,酒体丰满、口感柔和;优化后混菌发酵枸杞酒中8种关键风味化合物的总量为436.66 mg/L,相较于优化前的混菌发酵提高了17.6%;电子鼻分析进一步表明发酵条件的优化对枸杞酒的风味产生了显著的影响;20 L枸杞酒放大实验表明,优化工艺发酵得到的产品与三角瓶发酵的枸杞酒基本一致。本研究结果可为枸杞酒行业提供参考。