籽粒苋的应用研究进展

对近10年国内外籽粒苋在饲料、食品、功能性食品和药品等方面的应用进行了归纳总结,发现目前对于籽粒苋的应用主要集中在饲料、食品的粗加工方面,其食用价值基本未开发,应加大籽粒苋在功能性和食品方面的应用,使其作为新型的食品资源加以开发利用。

籽粒苋面包品质及营养成分分析

将籽粒苋全粉添加到面包中,研究不同添加量的籽粒苋全粉对面包感官、质构、内部纹理结构及营养价值的影响。结果表明:当籽粒苋的质量分数不超过10%时,面包蓬松,气孔均匀,富有弹性,口感良好,感官评分较高。面包硬度随着籽粒苋添加量的增多而逐渐减小,内聚性、胶着性及咀嚼性随籽粒苋添加量的增加先降低再升高。当籽粒苋质量分数为10%,面包的弹性及回复性较好。籽粒苋的添加可以提高面包中绝大多数氨基酸的含量,提升面包的营养价值。综合考虑,面包预混合粉中籽粒苋全粉的最佳质量分数为10%。

籽粒苋淀粉理化性质研究

以籽粒苋为原料,研究籽粒苋淀粉的理化性质,并与籽粒苋全粉进行比较。结果表明籽粒苋全粉颗粒大小不一,形状不规则,表面不光滑,而籽粒苋淀粉颗粒形状规则,表面光滑,排列有序。籽粒苋全粉和淀粉的糊化特性曲线相差不大,糊化度较低,糊化温度范围分别为66.3~80.0℃和65.5~80.0℃。籽粒苋全粉和籽粒苋淀粉均表现为典型的A型晶体结构,但籽粒苋淀粉较籽粒苋全粉结构更加紧密,具有较高的结晶度。

芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响

本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下降趋势逐渐变缓;对于面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉质指数等参数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽麦粉添加量超过20%时才会有明显的下降;芽麦粉添加量的增加会降低面团的拉伸特性,但是醒发时间的延长会减缓这种变化,在添加量为5%时,拉伸能量和最大阻力等参数还会略有增加。总体来说,当添加5%芽麦粉时,糊化特性会大幅度降低,面团的稳定时间在中筋粉范围内,延长面团醒发时间可以增加面团的筋力、可塑性和弹性。

芽麦的研究进展

发芽会使小麦的品质发生一系列变化,根据国内外研究现状,综述了芽麦的产生原因及应用现状,探讨了小麦发芽后淀粉、蛋白质、γ-氨基丁酸等主要营养成分的变化,对面团特性的影响及其应用研究现状,以期为芽麦的合理利用提供基础理论数据。

4种改良剂对面团加工特性的影响

为探究改良剂对面团加工特性的影响,选取魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶4种改良剂,对面团的热机械学特性分析及吹泡特性进行测定;利用正交试验优化4种改良剂的配比。结果表明:以面粉质量计,当魔芋精粉为0.4%、大豆膳食纤维为2%、阿拉伯胶为0.8%、葡萄糖氧化酶为0.25%时,面团的热机械学特性和吹泡特性最佳;以吸水率为评价指标,魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的最佳配比为0.6%、3%、1%和0.25%;以蒸煮稳定性为评价指标,4种改良剂的最佳配比为0.6%、1%、0.8%和0.20%;以延展性为评价指标,4种改良剂的最佳配比为0.4%、1%、1%和0.25%。

籽粒苋挂面品质研究与分析

将不同比例的籽粒苋全粉添加到小麦粉中,研究籽粒苋的添加对挂面粉质特性、拉伸特性、蒸煮品质、质构及感官品质的影响。研究结果表明籽粒苋的添加对面条的粉质特性和糊化特性都有不同程度的影响,面团的形成时间在10%的添加量时达到最佳。随着籽粒苋添加量的增加,挂面的蒸煮时间逐渐延长,蒸煮损失率上升;挂面质构特性在籽粒苋添加量10%时达到最大。籽粒苋的添加对感官评分影响不大,感官评分在10%时最高。综合考虑,籽粒苋的最佳添加量为10%。

籽粒苋-小麦面包预混合粉特性

将不同比例的籽粒苋全粉与小麦粉混合,研究籽粒苋-小麦面包预混合粉的粉质特性。结果表明,籽粒苋全粉-小麦面包预混合粉随着籽粒苋全粉的添加,预混合粉的白度降低,颜色加深,湿面筋含量降低。面团的形成时间、稳定时间和粉质指数均随着籽粒苋全粉添加量的增加先增大后减小,在10%添加量时达到最大。弱化度随籽粒苋全粉添加量的增加而升高。面团的能量、延伸度、最大阻力随着籽粒苋全粉的增加而逐渐降低,最大拉伸比随着籽粒苋全粉的增加而逐渐增大。当添加量超过10%时,能量降低幅度变大。面团的产气量在5%时达到最大,但持气率太小。综合考虑,当籽粒苋全粉添加量为10%时,面包品质及营养价值较好。

小麦麸皮的营养特性与应用进展

小麦麸皮由各种组织细胞层组成,依次为果皮层、皮层、透明层和糊粉层。研究表明麸皮食品具有潜在的健康益处。因此,综述小麦麸皮的成分及营养特性,同时对小麦麸皮在食品中的应用研究进展进行介绍。

冷冻胁迫对小麦萌发过程中的γ-氨基丁酸含量的影响

采用冷冻胁迫进行萌发前处理小麦,控制小麦萌发的浸泡和培养条件,以富集γ-氨基丁酸(GABA)为目标,通过单因素和正交试验,优化工艺参数,得到最优的GABA富集的条件。结果表明,最优的小麦GABA富集工艺条件为冷冻胁迫2 h,浸泡时间6 h,培养时间24 h,该条件下的小麦中GABA含量可达143.58 mg/100 g,比未冷冻处理的发芽小麦高出32.8%,比未萌发小麦高98.7%。此外,结果显示,与冷冻时间条件和培养时间条件相比,浸泡时间条件对小麦萌发过程中的GABA含量影响较小,冷冻时间及培养时间与小麦萌发过程中的GABA含量相关性更显著。

挤压膨化技术在麦麸加工中应用及研究进展

挤压膨化技术是一种集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化、成型于一体的多功能、高产量、高质量的现代食品加工技术,被广泛应用于休闲、婴幼儿、速溶茶、面类、谷物等食品领域。麦麸是小麦加工的副产品,富含纤维素、蛋白质、酚类等丰富物质。它可以添加到食物中,为人类提供营养。麦麸中膳食纤维含量很高,是一种很好的膳食纤维来源。挤压膨化后,麦麸的理化性质会发生很大变化。简要介绍挤压膨化技术的工作原理和优点,论述挤压膨化技术在麦麸加工中的应用及研究进展,为拓展挤压膨化技术在麦麸加工中应用提供参考。