葡聚糖糖基化处理对绿豆蛋白抗氧化性影响研究

以绿豆分离蛋白(MBPI)和葡聚糖为原料,通过湿热法制备MBPI-Dextran共价复合物。本研究通过测定产物的还原力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基、羟自由基清除能力共同评价糖基化反应对MBPI抗氧化能力的影响。结果表明:MBPI-Dextran共价复合物具有一定的抗氧化能力,特别是90℃条件下反应得到的产物,抗氧化能力较80℃产物显著提升,这与美拉德反应程度有关,较高温度下美拉德反应进程加快,促使更多具有抗氧化能力的物质生成。因此,糖基化改性后的绿豆蛋白在抗氧化能力研究上具有一定的应用价值。

超声及高压均质处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱相互作用的影响

为揭示不同物理处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱间相互作用的影响,采用荧光猝灭法分析超声及高压均质处理下大豆蛋白-磷脂酰胆碱间相互作用及作用力类型,利用三维荧光光谱探究蛋白构象变化。内源猝灭荧光研究表明:磷脂酰胆碱对大豆蛋白有猝灭作用,在超声及高压均质处理下大豆蛋白最大荧光发射波长均发生红移,两种物理处理均使大豆蛋白-磷脂酰胆碱存在相互作用;高速分散处理、超声及高压均质处理下大豆蛋白-磷脂酰胆碱相互作用的吉布斯自由能绝对值大小排序为:高压均质处理>超声处理>高速分散处理,说明高压均质作用及超声处理均可增强大豆蛋白-磷脂酰胆碱的相互作用强度,且高压均质作用的效果较超声处理更为显著(P<0.05)。三维荧光光谱研究表明:高压均质处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱相互作用的影响显著高于超声处理(P<0.05)。本研究结果为将超声及高压均质处理运用于制备大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液提供参考。