植物基食品研究进展

作为未来食品的代表,对人体健康、环境保护等有重要意义的植物基食品已引起国内外广泛关注,并成功占据一定的市场份额。基于新型原料的开发和加工技术的发展,植物基食品迅速发展。但植物基食品在我国仍处于发展初期,该文对植物基食品的主要呈现形式、原料、技术发展进行综述,对植物基食品存在问题进行分析,并对植物基食品未来发展方向进行展望,以期为我国植物基食品的研发和推广提供参考。

蛋白质组成对苔麸面条品质影响及其作用机制

为改进苔麸面条品质,通过重组面粉法改变谷蛋白与醇溶蛋白含量,探究蛋白质组成对苔麸面条品质的影响,并对作用机制进行研究。结果表明:在谷蛋白∶醇溶蛋白含量为2.0∶1.0时,苔麸面条吸水率最高、蒸煮损失最低、亮度最高、硬度最大、面条品质最佳;蛋白质组成显著影响面团热稳定性、蛋白二级结构、麦谷蛋白大聚体含量、二硫键含量和面团微观结构的完整性;通过改变蛋白质组成可以提高面团热变性温度、降低焓值,提高β-折叠、麦谷蛋白大聚体和二硫键含量,从而形成连续且致密的结构,进而改善苔麸面条品质。综上,蛋白质组成能够显著影响苔麸面条品质。

全苔麸面条品质评价及影响因素分析

基于苔麸面条的色泽、蒸煮品质、质构品质和感官品质,利用主成分分析法建立全苔麸面条综合品质评价模型。通过计算不同谷朊粉添加量、谷朊粉种类、谷蛋白添加量、加水量和压延次数下全苔麸面条的综合得分,结合逐步回归分析,研究原料组成和工艺对全苔麸面条的影响。结果表明:各加工因素对全苔麸面条不同品质指标的影响不同,全苔麸面条各品质指标间有部分相关性;根据累计方差贡献率,从12个指标中提取出4个特征值大于1的因子,累计贡献率达90.670%。对全苔麸面条进行综合评分,发现在苔麸100 g、食用盐2 g、谷朊粉15 g、谷蛋白10 g、水添加量67 g、压延15次时得到的全苔麸面条综合得分最高。逐步回归分析结果表明,谷蛋白添加量对全苔麸面条的综合得分影响最大。