微波预处理制备黑蒜工艺优化及品质比较

以独蒜为原料,研究微波预处理优化黑蒜加工工艺和对黑蒜品质的影响。以微波预处理功率、微波预处理时间以及黑蒜制备处理时间为因素,采用正交试验进行工艺优化,并分析黑蒜的品质。结果表明,微波预处理黑蒜优化的工艺条件为:投放6个大蒜,微波处理功率490 W,微波处理时间12 s,黑蒜制备时间10 d时(其中前120 h温度为80℃,后期温度为70℃),相对湿度60%~80%之间,制备的黑蒜中总酚含量为(7.71±0.06) mg/g。在该条件下制备的黑蒜与不经微波预处理的黑蒜相比,总酚、还原糖及总酸含量有极显著提高,蒜氨酸变化不显著,感官评分较高。因此,微波可以用于黑蒜制备的预处理。

4种市售黑蒜主要成分分析和pH对抗氧化活性的影响

对4种市售黑蒜主要成分进行测定分析,并采用DPPH法、羟基自由基法和铁还原能力法,分析其水溶性提取物的抗氧化活性随pH值变化情况。结果表明,4种市售黑蒜的主要成分存在显著差异,水分、蛋白质、还原糖、总酸、总酚、黄酮和硒含量的最高值较最低值分别高1.4、2.2、1.7、1.9、1.7、1.7、4.1倍,4种黑蒜的糖酸比在8~12范围内。黑蒜提取物抗氧化活性随pH值的升高而下降,在pH7以下抗氧化活性随pH值的升高下降程度较慢,在pH7以上的环境下抗氧化活性下降很快。所以,黑蒜或其再加工时应保持酸性条件,以发挥其抗氧化活性作用。