鲜切马铃薯褐变控制技术研究进展

随着人们生活方式的转变以及生活水平的提高,鲜切果蔬越来越受到现代人的青睐,鲜切马铃薯因其营养和方便等特性而广受欢迎。鲜切后马铃薯发生酶促褐变,次生代谢以及氧化损伤,从而促使马铃薯快速褐变,失去商品价值。近年来国内外对马铃薯褐变抑制的研究热度不减,目前已经出现了很多褐变抑制新技术。本文综述了国内外最新的褐变抑制技术,包括物理、化学和生物褐变抑制技术,并通过对国内外鲜切马铃薯褐变抑制方法进行归纳总结并提出相应建议,为鲜切马铃薯褐变抑制新技术的开发提供参考。

浸水处理对鲜切马铃薯抗氧化能力的影响

分别将鲜切马铃薯片以不同的料液比1∶1、1∶2、1∶3、1∶4(g/mL)放入水中分别浸泡0、5、10、15、30min后置于5℃下贮藏1d^12d,研究浸水处理时间和料液比对鲜切马铃薯抗氧化能力的影响。结果表明,与其他浸水处理时间相比,浸水15 min能显著(P<0.05)抑制鲜切马铃薯的褐变速度,而料液比对鲜切马铃薯的褐变速度无显著影响。进一步的抗氧化能力试验表明15 min浸水处理能够降低脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活性和丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量,提高超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)的活性以及Mn-SOD和Fe-SOD表达量,增加脯氨酸含量以及吡咯啉-5-羧酸合成酶(pyrroline-5-carboxylate-synthetase, P5CS)和吡咯啉-5-羧酸还原酶(pyrroline-5-carboxylate-reductase,P5CR)的表达量,增强鲜切马铃薯的抗氧化能力,从而维持鲜切马铃薯在贮藏期间的感官品质并延长货架期。