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题名黄果梨果酒制备工艺优化
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作者
韦唯
叶英
兰丽虹
王红
王树林
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机构
青海大学农牧学院
青海省青藏高原农产品加工重点实验室
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第21期106-113,共8页
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基金
青海璟泉竞蹉项目(服务)(2020-062)。
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文摘
该研究以黄果梨为原料,通过单因素试验和响应面试验优化半甜型果酒的制备工艺。试验以发酵温度、初始糖添加量、菌种接种量、发酵时间为自变量,以感官评分为响应值。并对黄果梨果酒发酵过程中总糖、还原糖、酒精度、糖度、VC、黄酮、多酚、总酸的变化规律进行分析。结果表明,黄果梨果酒最佳发酵工艺条件为发酵温度28℃、初始糖添加量25%、菌种接种量0.05%、发酵时间7 d。该优化条件下黄果梨果酒酒精度13%vol,总糖含量28 g/L,感官评分为92。黄果梨果酒发酵过程中,随着发酵时间的延长,发酵液体系的糖度、总糖含量持续下降;酒精度、总酸含量持续上升;还原糖含量先上升后下降。随着酒精度的增大,黄酮、多酚含量呈现先上升后下降的趋势,而VC含量出现先下降后上升随后下降的波动变化。
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关键词
黄果梨
果酒
发酵工艺
营养成分
功能成分
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Keywords
Pyrus bretschneideri Rehd.
fruit wine
fermentation process
nutritional ingredients
functional ingredients
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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