贵州绿茶挥发性风味成分特征分析

目的:为了探明贵州绿茶香气成分的特征,为进一步研究贵州绿茶品质及风格定位提供依据。方法:采用顶空固相微萃取与全二维气相飞行时间质谱相结合(HS-SPME-GC×GC-TOF-MS)的方法检测分析了贵州常见的卷曲型、扁形、颗粒型3种共12个绿茶挥发性风味主要成分,分析三款绿茶香气成分的种类和含量。结果:贵州绿茶中共检出有77种主要挥发性骨架香气成分,3种绿茶的香气以显花香和果香成分物质为主,其中花香成分平均含量占总检出物27.1%,果香成分平均含量占总检出物24.3%。3种绿茶的挥发性成分种类和含量都略有差别,扁型茶中含量最高的为苯乙醇和苯甲醇,颗粒型茶中含量较高为芳樟醇和1-戊烯-3-醇,卷曲型茶中含量较高的为苯乙醇、苯甲醇。结论:贵州不同工艺生产的绿茶,香气略有差别,3种绿茶整体以果香、花香略带甜香混合形成的嫩栗香显香,扁型和颗粒型茶清香味较为突出,卷曲型芳香味较为突出。