低温大曲酵母菌分离和计数培养方法优化

低温大曲是清香型白酒酿造的核心因素之一,为酿造过程提供了物系、酶系和菌系。酵母菌是白酒发酵过程中最重要的功能微生物类群,研究大曲中的酵母菌种类和含量具有重要意义,对大曲质量评价也具有重要参考价值。但用常规酵母菌分离技术和培养基从大曲中分离酵母菌时易受优势丝状真菌(霉菌)的干扰,霉菌常常很快长满培养皿,将酵母菌覆盖,难以对酵母菌进行定量计数、观察和分离纯化。本研究根据酒醅发酵过程中随乙酸和乳酸含量的升高,霉菌含量急剧降低而酵母菌含量逐渐升高的现象,用常规培养基YPD为基础培养基,测试了添加不同量的乙酸、乳酸和丙酸(后者为常用食品防腐和防霉剂),以及不同比例的乙酸乳酸组合物,对低温大曲中霉菌的抑制效果和对酵母菌生长的影响进行探究,发现在灭菌后的YPD中添加3.3mL/L乙酸、2.0mL/L丙酸或在乙酸乳酸1:3的情况下添加2.0mL/L乙酸,30℃培养3–5d之内可有效抑制低温大曲中的霉菌,实现对酵母菌的有效分离、计数和纯化培养,而单加乳酸对霉菌,特别是黄曲霉的抑制效果差。随后测试了以前我们从清香型白酒大曲和酒醅发酵过程中分离的13属18种酵母菌在这些培养基上的生长情况,发现这些酵母菌中的绝大多数,尤其是大曲和酒醅中的优势酵母菌种,均可以在这些加酸培养基上良好生长。综合考虑培养基的成本、配制的简便性及分离效果等因素,本研究推荐将灭菌后添加3.3mL/L乙酸的YPD固体培养基作为低温大曲酵母菌分离和定量计数的优化培养基。

六神曲发酵过程中微生物群落结构研究

该文研究了采用同一发酵工艺的优化和部颁2组处方六神曲发酵过程中的微生物种类、优势物种及种群变化趋势,旨在明确六神曲发酵过程中的优势微生物种群,探寻六神曲药效物质来源。在规范发酵工艺的基础上,采用筛选优化组方和部颁标准组方制备六神曲,分别利用8种不同培养基分离培养和高通量DNA测序技术分析了六神曲发酵过程中的5个时间点(0,17,41,48,65 h)样品中真菌和细菌的群落结构及生长过程。研究结果显示,2组处方的六神曲发酵初始阶段样品中真菌的物种多样性较高,优势类群为曲霉属。随着发酵进程,扣囊复膜酵母Saccharomycopsis fibuligera和米根霉Rhizopus oryzae自发酵起点后17 h即迅速上升为优势物种,直至发酵终点,而其他物种则自17 h被抑制在较低水平。发酵初始样品中细菌的物种多样性也较高,优势类群为肠杆菌属Enterobacter。进入发酵后17 h阴沟肠杆菌Enterobacter cloacae、戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus、阪崎肠杆菌Cronobacter sakazakii等优势种数量快速增长,物种多样性降低。研究结果将为推进六神曲纯培养微生物发酵工艺提供科学依据。