基于分子感官科学的肉制品风味研究进展

肉制品中含有大量的风味化合物(主要为香气与滋味化合物),然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物,是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感官评价科学等多学科交叉的一门系统科学,其研究方法可以很好地解决上述问题。本文概述了分子感官科学在肉制品中的应用,并对分子感官科学不同分析技术的优缺点进行了归纳总结,同时对分子感官科学的评价方法进行了阐述,突出了重组与缺失实验对于进一步确认关键风味组分的重要性,为肉制品风味领域的研究、感官技术创新提供了一定的实践借鉴与理论依据。

基于“双一流”协同乡村振兴的食品专业硕士培养模式的构建

我国高校的“双一流”建设,对高等教育教学改革与创新提出了新的目标与挑战,培养引领新时代发展的高层次食品专业应用型人才迫在眉睫。基于高等教育改革的新要求、学科一流专业的建设优势、学校“双一流”建设的规划以及专业认证标准,本文探究了食品类专业型硕士培养模式的构建行径。在分析当前专业型硕士研究生人才培养不足的基础上,提出“以创新为突破、以涉农加工技术为根基”是“双一流”协同乡村振兴政策推动下食品类专业型硕士培养的重要体现,同时结合创新机制的完善途径,构建“一体三翼两融合”的食品类专业型硕士培养模式与“平台+四化”的联培机制。该培养模式可以有效提升食品类专业型硕士的综合素养、实践能力以及创新创业创造能力。这对推动食品类专业型硕士研究生实现内涵式高质量发展具有重要的时代意义。

“乡村振兴”背景下食品类专业型硕士“实践驱动、多维融合、创新引领”协同培养机制的探讨

培养高层次复合应用型专业学位硕士既是建设一流大学、一流学科的必然需要,也是主动服务乡村振兴战略实施的重要途径。食品专业作为发展“三农”成效的中坚力量,探究新时代“乡村振兴”背景下其专业型硕士研究生的协同培养机制就显得尤为重要。依据高等教育改革的新要求以及全国农业专业学位研究生教育指导委员会对涉农专业硕士的指导要求,本文探究了食品类专业型硕士的协同培养机制,在分析当前专业型硕士培养的差异度与内涵建设促进途径的基础上,提出以“乡村振兴”为时代契机,是食品类专业型学位硕士培养实现“立地升华”的重要体现,并结合协同创新培养的途径,提出跨越式的“一三三”协同培养体系,同时进一步以“四化”为主线构建“实践驱动、多维融合、创新引领”的协同培养机制。该协同培养机制充分缔合了新时代下的教育资源,对发挥食品类专业型研究生的人力资源价值,完成助力乡村振兴,实现教育与社会多维化发展具有重要的时代意义。

河北广播电视台版权管理的实践探索

随着媒体融合深入发展,版权价值日益凸显,广电媒体行业愈加重视版权管理,河北广播电视台通过学习借鉴先进广电媒体的经验做法,明确了版权管理职责,指出了亟待解决的难点,明确了需要协调的各项关系,制定了针对性的突破点及路径,探索出符合自身发展特点和规律的版权管理模式,不断积淀有核心竞争力的版权资产,助力河北广电版权事业产业发展取得新突破。

加热温度对猪油甘油二酯理化特性及风味的影响

为研究3种加热温度(95、120、145℃)对猪油甘油二酯(diacylglycerol,DAG)理化特性及风味的影响,测定猪油DAG的傅里叶变换红外光谱、融化和结晶特性、晶型、流变特性、热重、脂肪酸组成和挥发性组分等指标。结果表明:随温度升高,猪油DAG晶型由β’向β型转化;傅里叶变换红外光谱显示,加热改变了DAG的官能团分布;流变特性及热重分析表明,随温度升高,猪油DAG黏度增大、热稳定性降低;醛类、醇类等挥发性风味物质随温度升高逐渐增多、不饱和脂肪酸含量先上升后降低。不同加热温度对DAG理化特性及风味产生影响,120℃是猪油DAG较适宜的热加工温度。

加热温度对甘油二酯氧化稳定性及风味的影响

以猪板油为原料制备猪油甘油二酯。研究95、120、145℃3种加热温度对猪油甘油二酯的酸价、p-茴香胺值、共轭二烯烃含量、碘值及丙二醛含量的影响,并对其进行主成分分析和感官评价。结果表明:猪油甘油二酯的酸价、p-茴香胺值、共轭二烯烃和丙二醛含量随加热温度的升高而增加,碘值随加热温度的升高而降低,在120℃后猪油甘油二酯的氧化劣变程度更加剧烈。主成分分析表明,95℃与145℃的甘油二酯香气成分存在差异,而120℃的甘油二酯香气与95℃和145℃的具有相同或相近成分。感官评价结果显示,适当加热有利于获得甘油二酯的最佳风味。

柑橘皮功能性成分研究现状及发展前景

从香精油、果胶、天然色素、膳食纤维、黄酮类化合物和类柠檬苦素六个方面,综述了柑橘皮中功能性活性成分的研究现状,并对其极有价值的发展前景做了展望。

玉米须中不同极性多酚体外抗氧化活性比较研究

采用石油醚、氯仿、乙酸乙酯和正丁醇对玉米须多酚进行提取,通过还原能力、清除DPPH自由基、超氧自由基、羟基自由基与ABTS+自由基5种体系对其体外抗氧化活性进行评价。结果表明,不同极性的多酚,抗氧化活性表现出一定的差异,总酚含量与还原力、DPPH自由基和超氧自由基的清除能力呈显著相关性(p<0.05),而与羟基自由基和ABTS+自由基清除能力无显著的相关性,但抗氧化能力的顺序一致,依次为水层>正丁醇层>乙酸乙酯层>氯仿层>石油醚层。总体来说,具有高抗氧化活性的玉米须多酚以极性酚为主。因此通过富集极性多酚,以期获得具有高抗氧化活性的玉米须多酚。

响应面优化超临界CO_2萃取玉米须多酚工艺及抗氧化性研究

以玉米须为原料,采用超临界CO_2萃取玉米须中的多酚,在单因素试验萃取压力、萃取温度、萃取时间以及夹带剂乙醇浓度对玉米须多酚提取量影响的基础上,采用中心组合设计,响应面优化分析最佳萃取工艺。结果表明,超临界CO_2萃取压力37 MPa,萃取温度55℃以及夹带剂乙醇浓度为76%,在此条件下得到的玉米须多酚提取量为8.54 mg/g,同时玉米须多酚对DPPH自由基清除效果的研究表明,玉米须多酚具有一定的抗氧化能力。

基于FAO/WHO相对氨基酸新评分模式的建立及其应用探讨

从理论上讲,氨基酸在人体内的吸收是以其配比及其在必需氨基酸中所占的比例进行的,传统的按照每克评价蛋白质中某种必需氨基酸的含量与FAO/WHO参考蛋白的该氨基酸模数(每克参考蛋白中某种必需氨基酸的含量)的比忽视其相互的协同作用,为此提出基于FAO/WHO的氨基酸模数的相对含量,建立一种新的相对法评分模式,并就其进行应用性探讨,为营养配方奠定了便捷的理论基础。

树脂法优化大豆皂甙的纯化条件及其结构表征

研究大孔吸附树脂对低温脱脂豆粕中大豆皂甙的吸附分离特性。选择4种大孔吸附树脂,通过比较对大豆皂甙的静态与动态的吸附和解吸特征,筛选出最佳吸附剂,并对其吸附动力学特征及解吸条件进行研究。结果表明:AB-8型树脂吸附与洗脱的效果最佳;优化出最佳工艺参数为以2BV去离子水除杂后的体积分数70%乙醇溶液为洗脱溶媒,以0.5BV/h流速进行洗脱,收集洗脱液经减压蒸馏及真空冷冻干燥,得皂甙纯品,测定产品纯度为87.07%,得率1.19%。并对冻干纯品进行傅里叶红外光谱表征,鉴定出产品结构与已知大豆皂甙结构一致且纯度可靠。

微波辅助酶法制备的玉米抗氧化肽的抗氧化活性分析

为了研究微波辅助酶法制备的玉米抗氧化肽的体外抗氧化活性,试验对其还原能力及羟基自由基、超氧自由基、ABTS自由基和DPPH自由基清除能力进行分析。结果表明,玉米抗氧化肽具有较强的还原力,且对ABTS自由基、超氧自由基、羟基自由基和DPPH自由基的IC_(50)分别为22.93,14.18,11.28,8.2 mg/mL,说明该玉米抗氧化肽具有较好的体外抗氧化活性。

响应面法优化脱脂豆粕大豆皂甙提取工艺的研究

为优化脱脂豆粕大豆皂甙提取工艺,在单因素试验的基础上,选择提取温度、乙醇浓度及浸提时间为自变量,大豆皂甙提取率为响应值,采用中心组合设计、分析研究各自变量及其交互作用对皂甙得率的影响。利用响应面分析法确定大豆皂甙提取工艺:提取温度72℃、乙醇浓度72%vol、回馏时间7.2h、豆粕的粉碎度60目,料液比1∶7(g/mL),在此条件下大豆皂甙的得率为1.99%。

微生物产几丁质酶的研究概况及其应用

本文就产生几丁质酶的微生物种类、生态分布,微生物几丁质酶的类型、酶学性质、作用机理及应用等方面的研究状况进行了综述。并且认为几丁质酶系的研究与开发在农业、工业、食品、医药等领域展现出良好前景。

响应面法对橘香、红枣花草茶饮料的优化研究

以柑橘皮、红枣以及具有排毒养颜、滋阴润肺、明目之功效的橙菠萝花草为原料,经过一系列前处理,并采用正交实验设计方案,结合响应面优化参数原理进行研究。结果表明,添加绿茶浸提液为7%,柑橘皮浸提液为18%,橙菠萝浸提液为13%,红枣浸提液为11%,1:1的蔗糖蜂蜜的添加量为10%以及0.12%稳定剂CMC-Na时,能研制出一种风味爽口,适合于各类人群,尤其适宜于女性及中老年群体的功能性花草保健茶饮料。

转基因食品安全评价及展望

介绍了转基因食品的实验室操作步骤和外源基因在转基因动、植物上的表达方法,同时叙述了目前国内外在转基因食品方面所采用的先进的检测手段,探讨了人们对转基因食品的安全性评定及其现存的危害,最后展望了转基因食品的发展前景。

食品科学专业教学中“头脑风暴法”的应用探讨

头脑风暴法是一种从心理上激励群体创新思维的通用方法,被德国教育界引入教学领域,成为行为引导型教学法中的一种方法,在教学中运用头脑风暴法有利于培养学生的创新思维,拓宽学生的知识面;有利于加强师生交流,调动学生的积极性;有利于培养学生的团队精神。将"头脑风暴法"应用到食品科学专业教学中,用于学生发散思维和创新能力的培养,效果显著。

响应面优化微波结合木聚糖酶制备稻壳低聚木糖工艺研究

为研究微波预处理结合木聚糖酶制备稻壳低聚木糖,在微波功率、微波时间、酶解温度、酶解时间以及料液比5个单因素试验对稻壳低聚木糖提取量影响的基础上,利用Box-Behnken试验设计,采用响应面分析对稻壳低聚木糖的制备工艺进行优化。结果表明,稻壳低聚木糖制备的最佳条件为微波功率640 W,微波时间3.2 min,酶解温度59℃,酶解时间3 h,料液比1∶15(g∶m L)。在此优化条件下,制备得到的低聚木糖含量为4.94 mg/g,实际测定结果与理论值的相对误差为1.2%,说明响应面法优化制备稻壳低聚木糖合理可行。

仪器分析方法在食品检测分析中的应用

本文概述仪器分析方法的分类,及其在食品分析检测领域中的应用。

超声优化柑橘皮水溶性活性成分的提取工艺研究

以柑橘皮水溶性活性成分为研究对象,超声辅助浸提为手段,先经单因素试验研究,分别考察料液比、温度、pH值及浸提时间对其提取效果的影响。在此基础上进一步通过正交试验设计结合响应面分析,得出最佳提取工艺条件为:料液比1∶20,浸提温度45.8℃,pH值6.0,超声浸提时间25.0min,测得吸光度值为0.709,浸提效果显著。