葛粉果糕的研制

以葛粉、蔗糖为主要原料生产果糕,通过正交实验优化葛根果糕生产配方及工艺条件。结果表明:以琼脂+黄原胶+卡拉胶(质量比1:1:2)为胶凝剂,优化配方为:葛粉20g,胶凝剂1.8g,柠檬酸0.40g,蔗糖35g。35℃干燥16h～18h,产品浅黄、饱满而富有弹性、风味独特。

食品有害物质与DNA相互作用的体外研究方法

食品有害物质与DNA相互作用模式的体外研究方法,包括电化学法、紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、凝胶电泳法和黏度法等;食品有害物质与DNA相互作用的定量方法,包括32P后标记法、免疫分析法、免疫毛细血管电泳-激光诱导荧光法和液相色谱-串联质谱法等。本文在查阅近10a相关文献的基础上,对体外研究DNA相互作用的检测技术和分析方法进行综述,以期为食品有害物质与DNA的相互作用研究提供一定的参考。

不同体系离子浓度下ε-聚赖氨酸/羧甲基纤维素混合液的静电作用

为使ε-聚赖氨酸更好地应用于含有阴离子型聚合物的食品体系,对pH为4.0时ε-聚赖氨酸(ε-PL)/羧甲基纤维素(CMC)混合体系的浑浊度、表观现象、复合物粒径及ζ-电位进行检测及观察。结果表明:通过对ε-PL/CMC表观现象的研究(pH 4.0,0.30%w/v CMC),ε-PL和CMC(DS 0.7)的相互作用可以分为3个M氨基/羧基区间,分别为透明区、浑浊区和沉淀区。体系离子浓度增加对体系的稳定性影响不大,3个M氨基/羧基区间的稳定性基本一致,但是随基质浓度增加,ε-PL/CMC复合溶液浑浊度增加,粒度增加,表明ε-PL与CMC之间的静电作用增强;随NaCl的加入,ε-PL和CMC复合物仍能形成,但是体系的稳定性受到影响,3个M氨基/羧基区间往后推移,这是由于NaCl的加入对ε-PL和CMC电学复合物的形成有阻碍作用。

苦荞类黄酮的研究现状及展望

苦荞麦(Tartary buckwheat)为蓼科(polygonaceous)荞麦属双子叶植物,是我国西南地区重要的集营养与保健为一体的粮食作物。现代医学研究表明,苦荞具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤等多种生理功能,而发挥这些生理功能的物质主要是苦荞中所含有的芦丁、槲皮素等类黄酮化合物。近年来,随着我国人民生活水平的提高,慢性疾病的发病率呈快速增长势头,苦荞以其特有的生理功能逐渐受到人们的青睐。本文综述了苦荞类黄酮的化学组成、生理功能以及加工方式对苦荞制品类黄酮的影响,提出了苦荞类黄酮的研究与开发策略。

生姜保健果冻的研制

以生姜、蔗糖为主要原料,采用正交实验对姜汁果冻加工工艺进行探讨,得到生姜保健果冻优化配方为:蔗糖16%,姜汁13%,柠檬酸0.23%,胶凝剂1.0%。其中胶凝剂是以卡拉胶:琼脂为6﹕4复配而成。在果冻中添加0.25%β-环状糊精可以较好掩蔽产品辛辣味。

肥育奶山羊公羔肉脂肪酸和氨基酸测定

1引言为了探索肥育奶山羊公羔的有效途径,研究其肉用性能,本试验采用三种不同水平的肥育日粮比较奶山羊公羔的肥育性能,并测定其肉质理化特性,为今后公羔肥育及科学利用羔羊肉提供依据。

固体^(13)C核磁共振技术在食品科学研究中的应用

固体13C核磁共振技术是一种无损、高效的检测技术,在食品科学中有广泛的潜在应用。本文在查阅近5年重要文献的基础上,对固体^(13)C核磁共振技术基本原理及其在食品科学研究中的重要应用进行了综述。固体^(13)C核磁共振技术在食品科学研究中的应用主要包括食品成分分子结构解析、食品品质评价及功能特性测试。最后探讨了该技术应用于食品科学研究的发展前景及存在的主要问题,以期为推动该技术在我国的研究提供文献参考。

生姜保健果冻的研制

以生姜、蔗糖为主要原料，采用正交实验对姜汁果冻加工工艺进行探讨，得到生姜保健果冻优化配方为：蔗糖16％，姜汁13％，柠檬酸0．23％，胶凝剂1．0％。其中胶凝剂是以卡拉胶：琼脂为6：4复配而成。在果冻中添加0．25％β-环状糊精可以较好掩蔽产品辛辣味。

ε-聚赖氨酸与羧甲基纤维素钠的相互作用

以ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)与羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethylcellulose,CMC-Na)相互作用体系的混浊度、Zeta电位和粒度为指标,研究了CMC-Na的取代度(degree of substitution,DS)和相对分子质量对ε-PL/CMC-Na相互作用体系的影响。结果表明,在p H 4.0时,ε-PL与CMC-Na之间的静电相互作用主要依赖于ε-PL氨基与CMC-Na羧基的物质的量比;同时,CMC-Na的取代度和相对分子质量均对ε-PL/CMC-Na相互作用具有显著影响,且CMC-Na取代度对体系稳定性的影响更大。

乳清蛋白对油炸马铃薯丸品质的影响

目的:开发一种新的油炸马铃薯丸并评价其品质。方法:以马铃薯为主要原料,经蒸煮、油炸制备成马铃薯丸子,探究乳清蛋白添加量对油炸马铃薯丸色差、质构特性、流变学特性、感官品质及淀粉消化率等指标的影响。结果:与不添加乳清蛋白相比,添加乳清蛋白能显著提高马铃薯丸的L*(亮度值)、a*值(红度值),也能显著提高马铃薯丸子的内聚性、黏附性、弹性(P<0.05)。乳清蛋白添加量越大(0~2.50 g/100 g),马铃薯丸的硬度越低、弹性越高。乳清蛋白的添加对油炸马铃薯丸的淀粉消化率有促进作用。结论:乳清蛋白添加量为2.00 g/100 g时油炸马铃薯丸表面色泽、口感、硬度、弹性等综合品质最佳。

外源添加物对马铃薯泥品质影响的研究进展

在马铃薯泥加工中,常常加入一些外源添加物以改善品质。文章对外源添加物如可食性亲水胶体类物质、蛋白类物质、膳食纤维等对马铃薯泥品质影响的研究进展进行综述,旨在为马铃薯泥品质改良剂的开发和应用提供参考。

马铃薯泥面条加工工艺研究

以马铃薯泥为原料制作面条可以最大程度保留马铃薯的风味和营养价值,并能有效解决马铃薯全粉制作面条带来的高成本、高能耗等问题,研究通过优化谷朊粉、木薯醋酸酯淀粉、鸡蛋添加量以及熟化温度和时间,以感官评分为评价指标,得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。通过试验确定,谷朊粉和木薯醋酸酯淀粉添加量为影响马铃薯泥面条(薯泥含量35%)配方的主要因素,鸡蛋添加量为次要因素,最优配方为:谷朊粉添加量4%、木薯醋酸酯淀粉添加量4%、鸡蛋添加量0.8%、食盐添加量0.6%;二次熟化时间和熟化温度为影响马铃薯泥面条生产工艺的主要因素,一次熟化时间为次要因素,最优生产工艺为:熟化温度30℃、一次熟化时间30 min、二次熟化时间80 min。最终产品熟断条率≤5%,烹调损失率为6.5%,符合生产要求。