低甲醇红枣发酵酒酿造工艺研究

以新疆骏枣为原料,优化低甲醇红枣发酵酒酿造工艺。在单因素实验中,考察果胶酶添加量、酶解时间、酶解温度等自变量在果胶酶酶解过程中对响应值还原糖的影响,以及发酵温度、发酵时间、酵母添加量等自变量对酵母发酵过程中响应值甲醇含量的影响,并在此基础上,通过响应面实验得到果胶酶酶解和酵母发酵的最佳条件。结果表明,果胶酶最佳酶解工艺为添加量0.35%、酶解时间2.5 h、酶解温度40.0℃,在此条件下酶解液还原糖含量最高为52.47%;酵母最佳发酵条件为发酵温度30℃、发酵时间7 d、酵母添加量0.18 g/L,在此条件下发酵酒中甲醇含量最低为7.52 mg/L,酒精含量为13.1%vol,按照100%酒精度折算甲醇含量为574 mg/L,菌落总数45 cfu/mL,大肠杆菌未检出,理化指标均符合国家标准。该研究可为改善发酵型红枣酒品质,降低其甲醇含量提供一定的试验基础。