试论高校科研工作的成败与管理

当前我国正处于经济的调整、改革和发展时期，逐步从计划经济向市场经济过渡，高校科研工作如何面对和适应激烈的市场竞争，如何利用高校科技水平先进的优势，建立良好的科研管理运作方式，开展社会需要的科学研究，结合教学，培养人才，从而更好地为推动我国科技、经济、社会全面进步服务。

北美地区的饲料质量安全控制

肉用动物包括猪、牛、羊、家禽等，其安全性在食品供应链中涉及多个行业、环节或对象。例如，肉制品生产、饲料、动物保健以及政府和消费者等。目前，常见的肉类食品安全问题主要有：疯牛病、瘦肉精、猪链球菌感染、禽流感、抗生素残留、激素和防腐剂等，其中，大部分可通过饲料途径污染食品，因此，在饲料行业建立和实施先进的管理体系势在必行，北美地区在这方面的先进管理经验值得我们学习和借鉴。

高品质水果生产与出口的现代管理方式

指出了我国新鲜水果出口的落后局面,介绍了目前发达国家普遍使用的质量保证体系(QAS),详细分析了发展中国家园艺业存在的问题,并提出引进现代化质量管理方式,用于新鲜水果生产与出口管理的必要性和可能性。结论是:在当今日益开放的高度竞争的国际市场,只有不断全面提高新鲜水果的质量,才能保证我国水果出口在全球市场占有一席之地,为国民经济发展作出应有的贡献。

巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌的风险评估

为了了解巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌的风险状况,调查研究了北京地区乳品企业巴氏牛奶的运输和销售的总体情况以及北京地区居民牛奶消费的相关情况,结合预测微生物学的方法建立了巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌在流通领域的暴露评估模型。从整个评估过程来看,流通领域的温度和时间是影响巴氏奶安全性的主要因素。

固相萃取-高效液相色谱法测定葡萄酒中白藜芦醇及其糖苷异构体

建立了固相萃取 高效液相色谱(SPE HPLC)测定葡萄酒中白藜芦醇及其糖苷异构体的方法,并用此方法测定了市售的15种葡萄酒中顺反式白藜芦醇及其糖苷的含量。实验确定了葡萄酒样品中的白藜芦醇及其糖苷的固相萃取方法,通过优化萃取条件,有效地去除了葡萄酒中大量干扰成分。采用HypersilC18柱(4 6mmi.d.×250mm,5μm)分离,以乙腈 水为流动相,线性梯度洗脱,用二极管阵列检测器分别于288nm和306nm波长下检测,4种组分分离良好,提高了分析结果的准确性。采用外标法定量,4种组分的质量浓度与其峰面积在一定的范围内有良好的线性关系,相关系数为0 9973～0 9999。4种组分的平均加标回收率为97 4%～98 8%(相对标准偏差为2 1%～3 2%),检测限为0 002～0 005mg/L。对市售15种葡萄酒的检测结果表明,白藜芦醇作为葡萄酒中重要的生物活性成分,其含量与葡萄酒的酿造方式、葡萄品种、葡萄产地有密切的关系。该方法还可用于其他天然产物中白藜芦醇及其糖苷异构体的测定。

温度对复合肌原纤维蛋白结构及其表面疏水性的影响

温度是影响蛋白质结构和功能变化的主要因素。实验研究猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白、复合肌原纤维蛋白(猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比1∶1),在不同温度下二级结构、构象、浊度、表面疏水性的变化,并对其结构和表面疏水性变化规律的差别与相关性进行研究。结果表明:随着温度的升高,猪肉、鲢鱼肉和复合肌原纤维蛋白的浊度都会升高;α-螺旋和无规则卷曲含量降低至稳定,β-折叠含量升高至稳定;蛋白质构象发生变化趋向稳定以适应新环境;表面疏水性升高后在高温下轻微下降至稳定,蛋白质逐渐趋向完全变性。复合肌原纤维蛋白的热变性规律与单一蛋白不完全相同,能够结合猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白的优点,改善肌原纤维蛋白随温度变化的性质。

0℃冷藏条件下鲢阻抗特性与鲜度变化的相关性

为了更好地了解0℃冷藏条件下鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼体的阻抗特性与鲜度的变化规律及相关性,建立鱼体鲜度快速检测方法,分别测定了鲢鱼片的品质指标[菌落总数、肌苷和次黄嘌呤浓度总和/ATP关联物浓度总和(K值)、汁液损失、感官评价]以及鲢鱼体的阻抗变化率(Q值),分析了Q值与各品质指标的相关性。结果显示,随贮藏时间的延长,鱼片的菌落总数、K值和汁液损失率逐渐增加,感官评分和鱼体的Q值逐渐减小。第15天鱼片的菌落总数为(6.85±0.07)log cfu.g-1,K值为(63.97±1.93)%,汁液损失率为(6.26±0.01)%,感官评分为(10.0±1.4)分,Q值为(22.92±2.60)%,此时鱼片失去食用价值。Q值与菌落总数、K值、汁液损失和感官评价的相关系数R分别为0.972、0.976、0.945和0.984(P<0.01),表明Q值与各鲜度指标具有良好的相关性。在0℃贮藏条件下用Q值可快速、无损伤地评估鲢鲜度。

食盐浓度对腌制鳙鱼片冷藏过程中品质变化的影响

为了详细了解不同食盐浓度腌制处理对冷藏在(4±1)℃条件下鳙鱼(Aristichthys nobilis)品质的影响,测定了感官分值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TAC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、腺苷三磷酸(ATP)关联物等指标。结果显示,感官分值随贮藏时间的延长逐渐降低,且对照组、T1组(1.5%盐腌)和T2组(4.0%盐腌)的感官品质分别在4 d、4 d后和8 d后不可接受。此外,TVB-N、TAC、次黄嘌呤(Hx)和K值在贮藏期间呈增长趋势,T2组在这些指标中显著低于对照组和T1组(P<0.05)。TBA值也呈增长趋势,但T2组的TBA值显著高于其他两组(P<0.05);这表明T2组脂肪氧化程度更严重。研究表明,1.5%的盐腌处理对冷藏过程中鳙鱼片的品质劣变有一定的延迟作用,但效果并不明显;4.0%的盐腌处理能显著减缓冷藏过程中的品质变化,延长货架期,但会促进脂肪的氧化。

食品风险分析在HACCP体系中的应用初探

概括介绍了食品风险分析的发展历史,分析了食品风险分析与HACCP体系的区别和联系。重点介绍了食品风险分析理论在HACCP体系中应用的必要性,以及当前的研究成果,并在此基础上提出建立结合风险分析要素和HACCP体系的RACCP体系。

复合肌原纤维蛋白的凝胶特性

温度是影响蛋白质凝胶特性的主要因素。实验通过研究复合肌原纤维蛋白凝胶(猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比分别为2∶0、1∶1、0∶2)在70、80、90、100℃加热时色泽、凝胶强度、质构特性、水分分布的变化,对复合肌原纤维蛋白凝胶和单一肌原纤维蛋白凝胶之间凝胶特性的差异和相关性进行研究,优化蛋白凝胶加热温度。结果表明:1∶1复合的肌原纤维蛋白凝胶能结合单一蛋白凝胶的特点,改善肌原纤维蛋白的凝胶特性;低场核磁共振表明,温度可通过影响水分分布来影响蛋白质的凝胶特性;蛋白凝胶特性随温度升高而增强,但温度过高会出现劣化,90℃是较为理想的加热温度。

糖基化反应条件对乳清蛋白——麦芽糖复合物抗原性的影响

研究了将麦芽糖通过糖基化引入到乳清蛋白制备乳清蛋白-麦芽糖,用间接竞争ELISA法测定不同反应时间不同质量比的乳清蛋白-麦芽糖中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的抗原性的变化。结果表明,糖基化能有效降低α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的抗原性,α-乳白蛋白的抗原性可以从26.2 mg/L降低到14.4 mg/L,β-乳球蛋白的抗原性可以从95.1 mg/L降低到22.4 mg/L。反应时间对不同质量比的乳清蛋白-麦芽糖中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的抗原性有较大影响。蛋白与糖的质量比为1～8时,反应相同时间的乳清蛋白-麦芽糖中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的抗原性随蛋白与糖的质量比的下降而下降。

花生蛋白粉生产酸奶的工艺研究

介绍了以花生蛋白粉为主要原料生产花生酸奶的工艺 ,并对产品进行了分析检验。检验证明 ,该产品含有人体所需的 8种必需氨基酸 ,各氨基酸之间配比较为合理 ,是一种较为理想的高蛋白乳酸饮料。

论影响酱油企业有效实施HACCP体系的因素

结合经济学的木桶原理,论述了我国酱油企业在建立实施HACCP体系过程中的一些影响因素,指出HACCP体系的建立不仅是企业的事情,还涉及到政府、行业协会与消费者;不仅是在加工中,还涉及到原料生产、贮运和消费等各个环节。本文旨在为企业更有效地实施HACCP体系提供帮助。

南瓜制品的加工工艺

本文介绍了南瓜粉的加工方法和南瓜粉饮料的生产工艺和方法,为南瓜的深加工、精加工提供了一定的技术参考。

清汤蛏软罐头的研制

缢蛏(俗名:蛏子)是我国沿海的重要养殖贝类,在我国沿海分布广、产量大。它肉肥味鲜,营养丰富,并具有滋阴补虚、清热除烦的功效,深受人们喜爱。本工艺生产的产品、突出了产品海鲜风昧,可直接食用,亦可配菜、制汤,携带便利,易于存放。

中国果汁生产企业执行安全质量标准现状调查及其产品在国际市场的竞争探讨

本文对国内11家果汁企业2002年所采用安全与质量标准的情况进行了调查;以英国、美国为例,介绍了果汁产品的市场和消费者需求;阐明中国绿色果蔬汁产品在欧洲市场应具有一定的竞争潜力.中国于2001年加入WTO之后,产品满足国际标准的重要性日益显著,建议在新的经济全球化竞争形势下,接受国际组织建议,采纳国际标准,克服贸易障碍,迎接挑战.

不同冻结方法对草鱼鱼片冻藏-冷藏期间蛋白质生化特性的影响

以盐溶蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度、Ca2+-ATPase活性为指标,考察草鱼在3种储藏方法:A,-60℃冻结24h后-20℃冻藏;B,-40℃冻结24h后-20℃冻藏;C,-20℃直接冻结,处理下冻藏及随后4℃冷藏期间肌肉蛋白质生化特性的变化情况。结果表明:不同冻结方法草鱼盐溶性蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度以及Ca2+-ATPase活性随着贮藏时间的延长均呈下降趋势。冻藏前6周,A处理的盐溶蛋白质质量分数显著高于C处理(P<0.05),而B和C没有显著性差异(P>0.05);在前4周,A处理的巯基质量摩尔浓度显著高于C处理(P<0.05),A和B、B和C间没有显著性差异(P>0.05);Ca2+-ATPase活性在第2周迅速下降并一直处于较低水平,A、B和C三者间没有显著差异(P>0.05)。在冷藏期间,盐溶蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度继续下降,Ca2+-ATPase活性虽有波动但活性仍然很低。从本试验可以看出,冻藏前的低温冻结处理对草鱼冻藏蛋白质盐溶性和巯基含量影响较大,能够降低蛋白质变性程度,并且温度越低,蛋白质变性程度越小,而对其Ca2+-ATPase活性的变化影响不明显。

乳清蛋白-低聚异麦芽糖的制备及抗原性研究

将低聚异麦芽糖通过糖基化引入乳清蛋白制备乳清蛋白-低聚异麦芽糖,用间接竞争ELISA法测定不同乳清蛋白与低聚异麦芽糖质量比,不同反应时间生成的乳清蛋白-低聚异麦芽糖中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白抗原性的变化。结果表明:糖基化能有效降低乳清蛋白中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的抗原性;不同反应时间、不同乳清蛋白与低聚异麦芽糖质量比对乳清蛋白中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白抗原性的影响不同,乳清蛋白与低聚异麦芽糖的质量比为1∶4,反应24 h时效果最好,α-乳白蛋白的抗原性从25.67μg/mL降低到9.33μg/mL,β-乳球蛋白的抗原性从97.82μg/mL降低到28.25μg/mL。

冰衣结合茶多酚对南美白对虾冻藏中品质变化的影响

为探究不同成分冰衣对南美白对虾冻藏期间品质变化规律的影响,将南美白对虾分别镀上水冰衣和茶多酚冰衣-18℃冻藏24周,对其色泽、蒸煮损失率、水分分布、水溶性蛋白质量分数、二硫键质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度和内源荧光强度等指标进行研究。结果表明:随着冻藏时间的延长,南美白对虾虾肉保水性下降,水分由结合水逐渐向不易流动水及自由水迁移,对照组、水冰衣组、茶多酚冰衣组的蒸煮损失率在第24周分别上升至16.47%、13.42%和14.03%;随着时间增加,处理组与对照组的色泽变化具有显著差异(P<0.05);水溶性蛋白质量分数、二硫键质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度增加,对照组、水冰衣组、茶多酚冰衣组的内源荧光强度分别降低了45.86%、37.78%和35.38%,处理组蛋白变性程度均显著优于对照组(P<0.05),且添加茶多酚的冰衣能更好的降低蛋白氧化程度。

加热温度对混合肉肌原纤维蛋白质结构的影响

为更好地了解鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)肉、鸡胸肉和混合肉(鲢鱼肉与鸡肉质量比1∶1)中肌原纤维蛋白质在加热过程中理化特性的变化,对不同温度条件下盐溶性蛋白质质量浓度、巯基质量摩尔浓度以及蛋白质构象变化和分子量分布(SDS-PAGE)进行研究。结果表明:随温度升高,3种肉蛋白质质量浓度均下降至1.00mg/mL以下,巯基质量摩尔浓度均下降60%以上,色氨酸荧光强度与α螺旋含量均降低至某一水平后基本保持不变。混合肉肌原纤维蛋白质与鸡胸肉盐溶性蛋白质质量浓度、巯基质量摩尔浓度,以及色氨酸荧光强度与α螺旋含量的下降趋势类似,0~40℃基本保持不变,而后剧烈下降,50℃时下降到最低;鲢鱼肌原纤维蛋白质则在0~30℃变化缓慢,之后迅速下降,40℃时下降到最低。变性温度和SDS-PAGE结果显示:鲢鱼肉、混合肉和鸡胸肉肌球蛋白质重链分别在40、50和50℃时减少,这表明在加热过程中,3种肉蛋白质在变性温度附近,肌球蛋白质重链聚集、蛋白质分子构象发生变化;另外,混合肉肌原纤维蛋白质的热变性规律与单一蛋白质略有差异,能够结合单一蛋白质的优点,改善温度对蛋白质结构的影响。