黑果花楸枸杞混酿酒酿造工艺研究

以黑果花楸和枸杞为原料制作混酿酒,研究其发酵工艺条件。采用单因素试验、正交试验对黑果花楸和枸杞汁混合比例、原料初始pH值、发酵温度、酵母接种量进行优化。结果表明,黑果花楸枸杞混酿酒最佳工艺条件为:黑果花楸和枸杞汁混合比例1∶1(mL∶mL),调节原料初始pH值至3.6,控制发酵温度为18℃,酵母接种量为0.08%。在此工艺条件下,黑果花楸枸杞混酿酒感官评分为85分,酒精度可以达到11.8%vol,酒体呈紫红色,具有黑果花楸典型性香气,口感厚实、饱满。

改性琼脂包埋枸杞色素工艺研究及其对枸杞酒的影响分析

枸杞酒以金黄色为主体色泽,主要由枸杞色素体现,为了避免枸杞色素受热和光的影响引起氧化质变,有效控制枸杞酒的稳定性,对枸杞色素进行了单因素实验和正交分析,确定微胶囊制备的最佳工艺条件:芯材与壁材的配比1∶1,乳化温度为40℃,混合溶液pH5,枸杞色素添加量为4%(w/v),琼脂酯化取代度0.02。在此制备条件下,包埋率可达99.31%。电镜扫描发现微胶囊表面结构完整,对枸杞色素具有一定的保护作用。枸杞色素经微胶囊化后,有效提高了枸杞酒的感官评价和稳定性。

枸杞气泡酒的研制

以枸杞清汁、枸杞蒸馏酒为原料,对枸杞气泡酒配方进行研究。在单因素试验基础上,利用正交试验设计优化枸杞气泡酒的最佳配方为6.7%的60%vol枸杞蒸馏酒,8.5%枸杞清汁;白砂糖与果葡糖浆(3∶7)复配糖源,添加量为55 g/L;柠檬酸与DL-酒石酸(11∶3)复配酸源,添加量为3.0 g/L;蜜柚浓缩汁为枸杞气泡酒主要辅料,添加量为15 g/L;枸杞气泡酒二氧化碳气容量控制在2.5倍。该产品色泽鲜亮,入口杀口感强烈,层次感强,具有枸杞香味。

枸杞果酒的澄清及稳定性工艺研究

利用果胶酶、明胶、单宁、皂土对枸杞果酒进行单一和复合澄清处理,测定枸杞果酒的透光率和吸光度值,并进行产品的醇稳定性、蛋白稳定性和氧化稳定性检测。结果表明,枸杞果酒先用30mg/L果胶酶处理后,加入0.4 g/L的单宁,再用0.08 g/L明胶和1.4 g/L膨润土进行下胶处理,得到的枸杞果酒清亮、有光泽且具良好的稳定性。

枸杞蜜酒的酿造工艺研究

以枸杞和蜂蜜为原料,用白砂糖调整发酵醪液的糖度,柠檬酸调整发酵醪液的酸度,筛选最适的酿酒活性干酵母,对枸杞蜜酒的酿造工艺进行研究。通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为枸杞浸提汁与蜂蜜配比为19∶1,发酵醪液的起始糖度240 g/L,柠檬酸调pH值至3.8,在温度为24℃±2℃条件下进行发酵,发酵至第4天时补加白砂糖80 g/L,用0.15 g/L的明胶和2.0 g/L的膨润土配合使用对枸杞蜜酒进行澄清稳定化处理,得到的枸杞蜜酒呈金黄色,具有枸杞和蜂蜜特殊的香气且酒体醇厚、酸甜协调。

响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺

以枸杞为原料进行酒精发酵,在单因素试验基础上,采用响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺条件,选取活性干酵母用量、发酵温度、初始糖度和初始酸度为影响因子,以枸杞果酒的感官评定分数为响应值,应用Box-behnken试验设计建立了二次回归方程的数学模型,进行响应面分析。结果表明:枸杞果酒的最佳发酵工艺条件为:初始糖度是220g/L(以葡萄糖计),发酵温度为18℃±2℃,酵母接种量为0.3g/L,初始酸度为4.3g/L。在此条件下发酵的枸杞果酒感官评定结果最优。

芽茶枸杞果酒的酿造工艺研究

以枸杞和枸杞芽茶为原料,对芽茶枸杞果酒的酿造工艺进行研究,通过正交试验确定枸杞与枸杞芽茶配比为10∶1,按照10倍质量的料液比进行复水浸提,加入柠檬酸3.0 g/L,白砂糖150 g/L及活性干酵母在22℃±2℃条件下进行控温发酵。通过响应面分析确定了芽茶枸杞果酒最佳澄清稳定处理方案是,将发酵结束后的酒体使用1.08 g/L果汁复合酶进行酶解,分离过滤后再使用0.08 g/L明胶和0.98 g/L膨润土进行下胶处理。得到的芽茶枸杞果酒呈金黄色、清亮透明,有浓郁的枸杞果及枸杞芽茶香气,酒香果香馥郁协调,口感柔和醇厚,稳定性好。

葡杞干红的酿造工艺研究

采用鲜枸杞和赤霞珠葡萄单独发酵后进行勾兑酿造葡杞干红。酒精发酵时枸杞果酒的发酵温度控制在(20±1)℃,葡萄酒的发酵温度控制在(28±1)℃,枸杞果酒橡木桶培养时使用细纹理橡木桶,葡萄酒橡木桶培养时使用中细纹理橡木桶,枸杞果酒和葡萄酒进行勾兑时按照3∶7的比例进行勾兑。用0.5g/L的的膨润土对勾兑好的葡杞干红进行澄清稳定化处理,得到的葡杞干红呈现宝石红色、清亮透明、香气浓郁清新、口感醇厚。

宁夏沙坡头地区蛇龙珠葡萄酿酒特性及发酵工艺研究

为了提高宁夏沙坡头地区蛇龙珠葡萄酒的品质,根据本地区气候及风土特点,对不同采收期的蛇龙珠果实的百粒重、可溶性固形物、总酚含量和葡萄皮色度进行研究,分析总结了不同采收期蛇龙珠含糖量、酸度以及糖酸比的变化,对沙坡头地区蛇龙珠干红的酿造工艺进行研究,通过正交实验确定发酵工艺的最佳工艺条件为:在蛇龙珠成熟系数达到64时进行采摘压榨,浸渍时间为5 d,使用FX10酵母进行接种发酵,发酵温度控制在26℃±2℃。

乳酸菌发酵改良枸杞酒风味工艺研究

采用乳酸菌(Lactobacillus)发酵改良枸杞酒风味,研究其最佳发酵工艺条件并分析了酒体发酵过程中理化指标变化及发酵所得酒体稳定性、抗氧化性能,旨在开发一款风味、口感俱佳的枸杞发酵酒产品。以发酵后枸杞酒感官评分为指标,确定最佳工艺参数为:降酸料液比1∶1、乳酸菌发酵时间24 h、乳酸菌接种量20 DCU。对比现有产品,改良酒体酸感更突出,色度、干浸出物指标偏低。抗氧化实验中,改良酒体ABTS自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化能力均显著高于现有产品。使用0.6 g/L膨润土下胶对酒体澄清处理效果最佳,稳定性良好,得到的乳酸菌发酵枸杞酒呈金黄色,具有柑橘类水果香气,酒香、果香馥郁柔和,口感爽口、清新。

响应面法优化枸杞果浆酶解工艺参数的研究

以枸杞鲜果为原料经过打浆制得枸杞果浆,采用果胶酶酶解枸杞果浆以提高出汁率及澄清度。在单因素实验基础上,采用响应面法优化枸杞果浆酶解工艺条件,选取初始pH、果胶酶用量、酶解温度及酶解时间为影响因子,以枸杞果浆的出汁率及澄清度为响应值,应用Box-behnken试验设计建立了二次回归方程的数学模型,进行响应面分析。结果表明:最佳酶解工艺参数为初始pH3.9,果胶酶用量43.0mg/L,酶解温度47.0℃,酶解时间1.0h,在此条件下酶解的枸杞果浆出汁率为80.68%,澄清度为94.1%。

铜对枸杞白兰地品质的影响

铜元素是枸杞白兰地质量检测的一个重要指标,本文利用Cu SO4·5H2O分别调整枸杞汁、枸杞发酵原酒以及枸杞白兰地原酒中铜的含量,从枸杞酒的发酵、蒸馏以及枸杞白兰地的陈酿等方面进行试验,通过研究分析铜元素在枸杞白兰地生产过程中的变化,严格控制铜在枸杞白兰地酿造生产过程中各环节的含量,为枸杞白兰地质量的提高及工艺的改进提供依据和指导。

枸杞复合饮料的工艺设计

以枸杞、胡萝卜、甘草和菊花为主要原料,根据饮料的加工工艺,对枸杞复合饮料的配方工艺进行了研究,通过正交试验确定了枸杞复合饮料的最佳配方为枸杞占比为72.2%,胡萝卜占比为21.3%,甘草占比为2.8%,菊花占比为3.7%,柠檬酸添加量为1.5g/L,木糖醇添加量为50g/L,低聚果糖添加量为25g/L。通过响应面分析确定了枸杞复合饮料的最佳稳定剂用量为果胶用量是0.02%,海藻酸钠用量是0.03%,羧甲基纤维素钠用量是0.03%。调配出一款营养价值较高,口感、色泽、风味、组织状态最佳的枸杞复合饮料。

铜对枸杞白兰地品质的影响

钢元素是枸杞白兰地的一个重要指标,利用CuSO_4·5H_2O分别调整枸杞汁、枸杞发酵原酒以及构杞白兰地原酒中铜的含量。从枸杞酒的发酵、蒸馏以及枸杞白兰地的陈酿等方面进行试验,通过研究分析铜元素在枸杞白兰地生产过程中的变化,严格控制铜在枸杞白兰地酿造生产过程中各环节的含量,为枸杞白兰地质量的提高及工艺的改进提供依据和指导。