不同热杀菌条件对羊乳乳清蛋白和酪蛋白结构与功能特性的影响

为了探究不同热杀菌条件对羊乳乳清蛋白和酪蛋白结构与功能特性的影响,选取工业常用的杀菌条件65℃、30 min,80℃、30 s,95℃、5 min和135℃、4 s处理羊乳,并分离羊乳乳清蛋白和酪蛋白;采用圆二色光谱仪、傅里叶变换红外光谱仪、荧光分光光度计、激光共聚焦扫描显微镜、原子力显微镜分析蛋白结构与特性变化情况。结果表明,65℃、30 min和80℃、30 s处理的乳清蛋白和酪蛋白结构变化较小,蛋白展开与表面疏水性的增加使得乳清蛋白和酪蛋白具有更好的起泡特性和乳化特性。95℃、5 min和135℃、4 s处理使蛋白的α-螺旋相对含量显著降低,无规卷曲相对含量显著增高,蛋白严重变性,溶解度与表面疏水性的降低会对羊乳蛋白功能特性以及稳定性产生不利影响。综上,本研究揭示了羊乳乳清蛋白和酪蛋白在不同杀菌温度条件下的变化规律,可为优化羊乳制品的品质和稳定性提供参考,有助于开发更具有功能性的羊乳产品。

风冷和水冷生鲜鸡肉品质的比较

将风冷和水冷处理后的鸡胴体放入冷却间中,比较肉鸡宰后24 h胴体的理化指标。结果表明:水冷胴体的冷却速率高,而风冷的冷却速率较低;水冷过程胴体会吸收水分引起质量增加,风冷过程会造成胴体质量的减少;水冷生鲜鸡的胸肉、背部和胸部皮肤的L*值,以及剪切力值和蒸煮损失都较风冷的高。水冷生鲜鸡的胸肉、背部和胸部皮肤的b*值,以及胸肉的TBARS值较风冷的低。pH24h、滴水损失以及a*值在这两种冷却方式的生鲜鸡胴体之间没有显著差异。因此,水冷生鲜鸡肉的质构和外观优于风冷。

射频加热和蒸煮加热对西式火腿品质和肌原纤维蛋白特性的影响

[目的]本文旨在比较射频加热和蒸煮加热对西式火腿品质以及肌原纤维蛋白特性的影响,并阐明2种加热方式影响肉制品品质的机制。[方法]将猪肉与腌制液斩拌成肉糜,腌制24 h,制作成西式火腿后分成2组,分别采用射频加热和蒸煮加热方式加热到中心温度为74℃,然后流水冷却。测定西式火腿的蒸煮得率及质构特性;测定肌原纤维蛋白的羰基、巯基、二硫键、游离胺基含量及表面疏水性。[结果]射频加热组的西式火腿蒸煮得率和硬度极显著低于蒸煮加热组(P<0.01)。射频加热组肌原纤维蛋白的游离胺基、巯基含量分别为0.86和60.22μmol·g^(-1),均极显著高于蒸煮加热组。射频加热组肌原纤维蛋白的羰基、二硫键含量分别为7.83和39.07μmol·g^(-1),均极显著低于蒸煮加热组。射频加热组肌原纤维蛋白的表面疏水性为19.94μg·mg^(-1),极显著低于蒸煮加热组。相关性分析发现西式火腿蒸煮得率与肌原纤维蛋白的羰基含量、二硫键含量、表面疏水性呈显著负相关(P<0.05);而其硬度与羰基含量、二硫键含量、表面疏水性呈显著正相关。[结论]新型的射频加热方式与传统的蒸煮加热方式相比,有利于降低肌原纤维蛋白的氧化程度,进而有助于提高西式火腿的保水性,并改善西式火腿的质构特性。

生鲜禽生产中常用的预冷方式

预冷是生鲜禽生产中重要的工艺点,其主要目的是抑制病原微生物和腐败微生物的生长,确保禽肉良好的风味、肉质等。浸没式冷却、风冷和喷雾冷却是三种生鲜禽生产中常用的预冷方式。目前,在欧盟和加拿大生鲜禽生产中普遍采用风冷,而在美国和巴西则采用浸没式冷却,中国生鲜禽的生产中主要采用浸没式冷却。本文对这三种生鲜禽生产中常用的预冷方式进行了简要介绍。

快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响

通过对比普通冷冻工艺与快速冷冻工艺对牛腱子肌的色泽、解冻汁液损失率、蒸煮损失率、剪切力指标的影响,并且结合苏木精-伊红染色法、扫描电子显微镜、透射电子显微镜观察两种冷冻工艺对牛肉组织结构的影响。结果发现:快速冷冻工艺使解冻后牛腱子肌的H值仅上升了0.9%,而普通冷冻工艺处理后的H值上升了9.4%,两种冷冻工艺对H值的影响差异显著(P<0.05)。普通冷冻工艺处理的牛腱子肌解冻汁液损失率极显著高于快速冷冻工艺(P<0.01)。同时,普通冷冻工艺处理的牛腱子肌的蒸煮损失率明显高于快速冷冻工艺,两者差异显著(P<0.05)。另外,普通冷冻工艺处理的牛腱子肌的剪切力低于快速冷冻工艺和对照组,但是差异不显著。电子显微镜观察得出,普通冷冻工艺处理明显比快速冷冻工艺处理处理使解冻后牛肉的肌束间隙更大、肌原纤维间隙更大,同时普通冷冻工艺也破环了肌纤维横截面的结构。结果表明:快速冷冻工艺很好地保护了牛肉鲜艳的色泽,提高肉的食用品质。另外,快速冷冻工艺极大地降低了肉中冰晶的大小,保护了肉的组织结构,优化了肉的口感。

蛋白质组学在肉品学中的应用

蛋白质组由基因组表达,会受到环境条件和处理条件的影响,可以看作是基因组和肉的功能品质特点之间的分子链接。蛋白质组学可以解释不同遗传背景或者肉的处理方法对肉质影响的分子机制。本文将介绍蛋白质组学的一些技术和它在肉质特点研究中的应用。

在高等教育中开展“反转课堂”教学的方法

翻转课堂是目前我国高等院校新兴起的一种全新的教学模式。本文系统地介绍了如何更好地开展"反转课堂"教学的各种方法。从课前、课中、课后整个过程全面分析了"反转课堂"教学方法开展中所面临的问题。

以学生为本的“半反转课堂”教学在高等教育中的应用

今天的高等教育教学中,学生学习兴趣不高是传统教学模式中凸显的一个问题,由于现今我国的大学教育教学中并不具备采用完全的翻转课堂的条件,本文提出了采用"半反转课堂"的教学模式,在此教学模式中最重要的是以学生为本,最大限度地调动起学生学习的积极性。全文分析半翻转课堂的意义、价值,以及目前所面临的问题。期望在一定程度上给我国高校教学改革提供一些参考价值。

《食品试验优化设计》课程教学改革探索

《食品试验优化设计》是一门具有很强综合性、实践性的课程。本文通过对课程性质与目的、教学方法等方面的介绍,根据本门课程的特点,着重阐述了教学中比较好的教学方法,例如实践式教学、互动式教学、"软件验证式"教学等。

家禽胴体的预冷却

总结了家禽胴体冷却方面的研究。冷却的主要目的是抑制病原微生物和腐败微生物的生长。很多的研究表明,经过冷却处理后胴体表面的这两种微生物都减少了。在欧洲,生鲜禽生产中更倾向选择干燥空气冷却,而不使用浸没式冷却和滚筒式冷却。很多人认为选择风冷是出于微生物方面的考虑。然而,已发表的研究数据并不支持这种观点。冷却速率会影响禽肉的味道、质地和外观。急速冷却会导致鸡肉肉质变老,而慢速冷却会导致PSE肉,并且禽肉的这两种情况都不同于红肉。目前,还未见有关于冷却系统、冷却条件、胴体的重量和形状对冷却速率、重量损失和热量损耗的影响方面的综合研究结果发表。没有相关方面的数据,对家禽冷却系统进行优化的工作难以开展。

电子鼻对红枣乳酸发酵饮料的品质分析

利用电子鼻技术对5个品种的红枣乳酸发酵饮料的风味品质进行分析,结合模式识别和感官评价对红枣乳酸饮料的品质进行分析评价。结果表明,线性判别分析对不同红枣饮料香气的识别效果优于主成分分析。电子鼻传感器对香气响应值的主成分分析表明,特征香气是由苯类、氮氧化物、芳香胺类、烷烃、甲基类、硫化物、醇类、硫化氢类组成。金丝小枣、狗头枣乳酸发酵饮料具有高的综合因子得分。感官评价分析表明,所有红枣乳酸饮料的风味都优于对照(康师傅枣饮),而不同品种的红枣乳酸发酵饮料的风味又不同,以狗头枣乳酸发酵饮料风味最佳,金丝小枣乳酸发酵饮料风味最差。红枣的品种和质量对乳酸发酵饮料的香气和口味有很大影响。电子鼻可以准确区别红枣饮料的不同风味,结果与感官评价具有一致性,表明电子鼻可有效地用于乳酸发酵饮料品质评价。

饲喂羊肉和鸭肉日粮对大鼠血清甲状腺素水平的影响

将40只大鼠随机均分为4组,分别饲喂羊肉、鸭肉、豆粕(对照组)和普通日粮(对照组),采用放射免疫分析法(RIA)测定血清四碘甲腺原氨酸(T4)、三碘甲腺原氨酸(T3)、促甲状腺激素(TSH)、游离四碘甲腺原氨酸(FT4)、游离三碘甲腺原氨酸(FT3)水平和大鼠肝脏Ⅰ型甲状腺原氨酸脱碘酶(5′-脱碘酶)活性的变化,并测量大鼠直肠温度。结果显示:饲喂羊肉的大鼠体温升高,第29天达到(38.66±0.37)℃,显著高于饲喂鸭肉组大鼠体温(38.01±0.55)℃;饲喂羊肉组大鼠血清中T3、T4和FT3、FT4升高,分别达到(0.44±0.10)、(76.29±30.97)ng.mL-1和(7.74±1.75)、(4.37±1.88)pmol.mL-1);饲喂鸭肉组分别为(0.37±0.12)、(42.38±20.05)ng.mL-1和(5.50±1.98)、(3.76±1.63)pmol.mL-1,两组差异显著(P<0.05)。饲喂鸭肉组大鼠血清TSH水平((1.35±0.29)MIU.L-1)显著高于饲喂羊肉组大鼠血清TSH水平((1.01±0.22)MIU.L-1)(P<0.05)。结论:饲喂羊肉能明显促进大鼠甲状腺素分泌,饲喂鸭肉在一定程度上降低大鼠甲状腺素水平。

饲喂羊肉和鸭肉对大鼠水盐代谢影响的比较研究

目的:探索饲喂羊肉和鸭肉对大鼠水盐代谢的影响。方法:70只3周龄雄性SD大鼠,预饲4d,断颈宰杀10只,采集血清备用,其余60只随机均分成羊肉饲料组、鸭肉饲料组、豆粕饲料(对照组)组。饲养期间测定各组大鼠的饮水量、采食量、粪便含水量、粪便硬度;分别在第14天和第28天宰杀各组大鼠的一半,断颈采血,采用放射免疫分析法(RIA)检测血清抗利尿激素(AVP)、醛固酮(ALD)水平,全自动生化分析仪测定血清钠离子(Na+)、钾离子(K+)、氯离子(Cl-)水平。结果:1)羊肉组大鼠的饮水量/单位体质量、采食量/单位体质量、粪便硬度都高于鸭肉组,粪便含水量低于鸭肉组。与鸭肉组相比,第7天单位体质量饮水量差异显著;2)相对于豆粕(对照组)组,羊肉组大鼠血清抗利尿激素(AVP)、醛固酮(ALD)含量升高,在第14天为(103.4±13.10)pg/mL、(2.02±0.37)ng/mL,第28天分别为(87.67±3.78)pg/mL、(2.39±0.34)ng/mL,而鸭肉组降低,在第14天分别为(90.98±5.33)pg/mL、(1.67±0.32)ng/mL,第28天分别为(72.36±11.24)pg/mL、(1.89±0.35)ng/mL,且两组相比差异显著(第14天,P<0.05;第28天,P<0.01);3)羊肉组Na+含量在第14天低于鸭肉组,而在第28天高于鸭肉组,且差异有统计学意义(P<0.05);第14天时,羊肉组K+含量显著低于鸭肉组(P<0.05);第14天,豆粕对照组Cl-含量显著高于羊肉组和鸭肉组,钠钾比(Na+/K+)显著高于羊肉组,其他差异不显著,羊肉组和鸭肉组相比,Cl-、Na+/K+差异均无统计学意义(P>0.05)。结论:饲喂羊肉使大鼠机体AVP和ALD的分泌增强,向体外利水的生理作用受限,饲喂鸭肉在一定程度上降低机体AVP和ALD水平,使机体向外利水的生理作用增强。

饲喂羊肉和鸭肉对大鼠AQP_2表达的影响

为研究饲喂羊肉和鸭肉对大鼠肾脏水通道蛋白2(Aquaporin-2,AQP2)mRNA转录及其蛋白表达水平的影响,将90只3周龄雄性SD大鼠随机均分成3组,分别饲喂豆粕饲料(对照组)、羊肉饲料和鸭肉饲料。饲喂14 d和28 d对大鼠血清抗利尿激素(arginine vasopressin,AVP)、AQP2 mRNA、AQP2蛋白表达及Na+-K+-ATP酶活性进行检测。结果表明:饲喂羊肉大鼠的Na+-K+-ATP酶活性、AVP水平、肾脏AQP2蛋白表达及其基因转录水平均升高,而饲喂鸭肉上述指标均降低,且羊肉组和鸭肉组相比,差异显著(P<0.05)。3个试验组大鼠的体重差异显著,从大到小依次为鸭肉组、羊肉组、豆粕组。饲喂14 d,羊肉组的肾体比显著高于鸭肉组和豆粕组,鸭肉组与豆粕组差异不显著;饲喂28 d,羊肉组的肾体比显著高于鸭肉组。上述结果表明:饲喂羊肉和鸭肉对大鼠肾脏AQP2蛋白表达及其基因转录水平具有显著影响,饲喂羊肉使其上调,而饲喂鸭肉使其下调。因此,饲喂羊肉使机体向外利水的生理作用受限,而饲喂鸭肉使机体向外利水的生理作用增强。

肉鸡屠宰加工及冷藏中的微生物污染来源及菌相分析

研究了商业屠宰及冷藏过程对肉鸡胴体天然菌落的影响,结果表明,空气、预冷水与环境中各种接触面均是禽类生鲜产品的潜在污染源。尽管加工过程能减少胴体表面各种腐败菌、致病菌污染,但某些工序也增加了特定细菌的污染程度,细菌交叉污染发生在加工过程中的所有阶段。总的说来净膛操作会导致胴体污染程度上升,冲洗、预冷过程对减菌都有很好效果。但预冷过程也可能导致嗜冷菌污染的发生,并且加工过程中存活的细菌能在冷藏阶段继续增殖进而导致产品腐败。

细菌纤维素对鸡肉品质及蛋白性质的影响

【目的】探究细菌纤维素(Bacterial cellulose,BC)对鸡肉品质及蛋白性质的影响。【方法】向鸡肉中分别添加质量分数为0.2%,0.6%和1.0%的BC,以100%肉(CM)、90%肉+10%水(CW)和添加质量分数2.0%微晶纤维素(Microcrystalline cellulose,MCC)的鸡肉为对照组,测定烘烤之后鸡肉饼的保水性、质构特性、颜色及微观结构,利用动态流变仪对生鸡肉的储能模量(G′)和损耗模量(G″)进行测定,采用差示扫描量热仪(DSC)和傅里叶中红外光谱(FTIR)测定BC对鸡肉蛋白变性温度和化学基团的影响。【结果】持水力结果表明,鸡肉饼的水分损失率随BC添加量的增加而降低,当BC添加量为1.0%时,水分损失率最小(12.82%),且显著小于CM(13.95%)和CW(15.48%)。激光共聚焦扫描显微镜结果显示,随BC添加量的增加,鸡肉中油滴尺寸逐渐减小且分布更加均匀。扫描电镜图片进一步证明,BC和蛋白质良好兼容,鸡肉饼的微观结构更加紧凑。常温下,添加BC的鸡肉,其G′和G″明显高于对照组,且与BC的添加量呈正相关。温度升高时,G′和G″随BC添加量的增加而降低。DSC和FTIR结果表明,BC对鸡肉蛋白的变性温度与化学基团无显著影响。【结论】BC具有良好的保水性,添加BC(0.2%～1.0%)可以不同程度降低鸡肉饼的水分损失;BC不影响鸡肉蛋白的变性与化学基团的变化,表明BC与蛋白质之间的作用力属于非共价相互作用。当BC添加量为0.6%时,其对鸡肉品质的改善效果最佳。

石榴皮粉粒径对其理化及抗氧化特性的影响

【目的】研究石榴皮粒径对其理化及抗氧化特性的影响,为后续石榴皮粉功能食品的开发和工业化生产提供理论基础。【方法】制备不同粒径(<150μm,≥150μm～<280μm,≥280μm～<450μm,≥450μm～<850μm)的石榴皮粉,测定其基础理化指标、持水性、持油性、密度、流动性、色泽以及总黄酮、总酚含量,并以DPPH、ABTS自由基清除能力和总还原能力为指标对其抗氧化活性进行综合评价,最后结合场发射扫描电子显微镜(SEM)对石榴皮粉表面特征进行分析。【结果】当粒径从≥450μm～<850μm降低到<150μm时,石榴皮粉的色泽逐渐变深,其黄度值从46.84增加到60.84,而白度值从85.03降低到79.46;石榴皮粉的松装密度、振实密度均显著降低,其松装密度从645.32 kg/m^3降至329.01 kg/m^3,振实密度从673.33 kg/m^3降低至493.33 kg/m^3,且流动性变差;石榴皮粉的持水性从4.89 g/g降低到2.28 g/g,而持油性从1.48 g/g增至1.70 g/g。随着粒径的减小石榴皮粉的总黄酮、总酚含量增加,自由基清除能力以及总还原力增强。SEM分析表明,破碎可以影响石榴皮粉末的微观结构以及表面特征。【结论】石榴皮粉的粒径可以显著影响其理化及抗氧化特性,粒径<280μm的石榴皮粉具有更佳的理化性质以及更高的总酚、总黄酮含量和更强的抗氧化活性,可以用作食品加工中的功能改善剂和抗氧化剂。

基于OBE理念的“动植物检疫学”课程教学改革与探索

随着教育理念的不断演进和教学模式的不断创新,以学生为中心的Outcome-Based Education (OBE) 理念在高等教育中的应用也日益受到关注。《动植物检疫学》课程在应用OBE理念方面有望朝着学生主导学习、实践导向教学、跨学科融合、素质教育融入和运用现代教育技术等方向进行改革发展。通过将学生置于学习的核心位置,培养学生的自主学习和实际操作能力,使其能够更好地适应动植物检疫领域的实际需求。

食品质量与安全专业“动物检疫学”教学探索与实践

《动物检疫学》是一门具有很强综合性、实践性的课程。本文通过对课程性质与目的、教学方法等方面的介绍,根据本门课程的特点,着重阐述了教学中比较好的教学方法,例如案例式教学、强化科研反哺教学、互动式教学等。

液态发酵对西农9940苦荞主要成分及其抗氧化活性的强化作用

利用液态发酵技术富集苦荞渣中的营养物质,测定分析西农9940苦荞粉及其经液态发酵后所得苦荞渣的蛋白质、粗脂肪、矿物质、粗纤维、灰分、总黄酮、总酚含量以及氨基酸和脂肪酸组成,并以总还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl,DPPH)自由基和2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)radical,ABTS+·)清除能力为指标对抗氧化活性进行综合评价。结果表明苦荞渣的蛋白质、粗脂肪、灰分、粗纤维、矿物质含量均显著提高,且液态发酵过程不改变苦荞粉的氨基酸及脂肪酸组成。苦荞渣的总酚含量为1 343.22 mg/100 g,显著高于苦荞粉559.76 mg/100 g,总黄酮含量为2 186.06 mg/100 g,显著低于苦荞粉2 464.10 mg/100 g,芦丁和槲皮素含量的测定也进一步证明发酵后苦荞渣的总黄酮含量显著降低,但其总还原能力、DPPH自由基和ABTS+·清除能力显著高于苦荞粉,说明经过发酵后苦荞渣的抗氧化能力更强。