喷雾干燥法制备三穗鸭固体骨素调味料工艺研究

为了充分利用三穗鸭骨素营养成分,方便产品运输和储存,将三穗鸭骨素美拉德反应液进行喷雾干燥,优化其工艺参数,研究喷雾干燥过程中进风温度、进料泵速、麦芽糊精、压缩空气流量对三穗鸭骨素含水率、色差、堆积密度、感官等各项指标的影响。结果得到喷雾干燥优化工艺:进风温度为180℃,进料泵速为7 mL/min,麦芽糊精量为7.5%,压缩空气流量为95 mL/min。在此工艺条件下,氨基酸总含量达到49.73 g/100 g,含水率最低,色泽正常,香气突出。

三穗血浆鸭湿法腌制技术标准化生产研究

目的为了实现三穗血浆鸭湿法腌制技术的标准化,以提升产品的品质。方法以三穗鸭为原料,通过研究三穗鸭腌制过程中腌制时间、食盐浓度、料酒浓度、料液比对三穗血浆鸭综合品质的影响,在单因素试验基础上,根据Box-Benhnken试验设计原理,对鸭肉湿法腌制工艺进行研究。结果得到了三穗血浆鸭湿法腌制工艺各影响因素条件,腌制时间为4.1 h,食盐的质量浓度为3 g/L,料酒的体积分数为3.1%,料液体积比为1︰1.5,在此工艺条件下,产品的综合评分为0.7867,鸭肉表面润泽,颜色金黄,酥香四溢,品质良好。结论说明该标准化腌制工艺有利于提高三穗血浆鸭产品的品质和稳定性。