麦芽焙焦强度的研究

一前言随着我国啤酒工业的巨大发展,麦芽在酿造优质啤酒过程中所起的作用已越来越被人们所重视。焙焦是制麦的最后一道工序,它对麦芽质量的优劣有很大影响。制造Lager Bee(浅色、瓶装、贮藏啤酒)的麦芽一般要求焙焦温度在80～83℃,2～3小时。而现在有的厂家为了提高α-氨基氮和糖化力、降低色度、节约能耗和成本,麦芽的焙焦温度一般只有76～78℃。焙焦温度不足,不仅出炉水份达不到要求,缺乏麦芽的香味,更主要的,麦芽在焙焦阶段的化学反应不剧烈,蛋白质变性不足,产生的可凝固性氮不够多,