题名 黄酒中高级醇含量控制与检测研究进展
被引量:22
1
作者
黄桂东
吴子蓥
唐素婷
冯结铧
钟先锋
机构
佛山科学技术学院食品与科学工程学院
广东省传统发酵食品工程技术研究中心
广东省食品流通安全控制工程技术研究中心
佛山市酿造工程技术研究中心
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第1期7-11,共5页
基金
国家自然科学基金(31660459
31501476)
+3 种基金
江苏省自然科学基金(BK20150139)
佛山市科技局项目(2016AB000011
2017AB004081)
无锡市卫计委重点项目(YGZYZ1508)
文摘
高级醇是黄酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感,增加酒体的协调性。但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性。该文在综述国内外相关研究成果的基础上,对黄酒中高级醇含量的影响因素以及高级醇的检测方法进行了阐述,以期为黄酒生产过程中控制高级醇的含量提供参考。
关键词
黄酒
高级醇
含量
控制
检测
Keywords
Chinese rice wine
higher alcohols
content
control
detection
分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 响应面分析法优化亚麻籽粕水解工艺研究
被引量:12
2
作者
冯结铧
娄华
钟先锋
区锡敏
耿涛
机构
佛山科学技术学院食品科学与工程学院
广东省传统发酵食品工程技术研究中心
广东省食品流通安全控制工程技术研究中心
佛山市酿造工程技术研究中心
佛山农业生物制造工程技术研究中心
深圳诚致生物开发有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第8期99-104,共6页
基金
国家自然科学基金(31660459)
江苏省自然科学基金(BK20150139)
佛山市科技局项目(2016AB000011,2016GA10155,2017AB004081)
文摘
背景:研究表明亚麻籽粕中含有35%左右的蛋白质,是开发生物活性肽和氨基酸的潜在资源,目前以亚麻籽粕水解制备短肽和氨基酸的研究少见报道。目的:以亚麻籽粕为原料,研究其水解工艺并进行优化。方法:在单因素试验的基础上,通过响应面法进行优化,选取超声频率、加酶量、pH、温度4个因素,以水解度为考察指标,进行Box-Behnken中心组合试验设计。结果:获得最佳酶解工艺条件为超声频率6000 Hz,加酶量3.5%,pH 9.4,水解温度45℃,此时水解度可达31.72%。水解液中游离氨基酸含量为2.85885 mg/mL。结论:所得结果为亚麻籽粕短肽制备的进一步优化提供了理论基础。
关键词
亚麻籽粕
水解度
超声辅助酶解
响应面
Keywords
flaxseed meal
degree of hydrolysis
ultrasound-assisted enzymatic hydrolysis
response surface methodology
分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
题名 制作工艺对冷冻面团馒头品质影响研究
被引量:16
3
作者
钟先锋
黄伟志
黄桂东
唐素婷
吴子蓥
冯结铧
机构
佛山科学技术学院食品科学与工程学院
广东省传统发酵食品工程技术研究中心
广东省食品流通安全控制工程技术研究中心
佛山市酿造工程技术研究中心
佛山农业生物制造工程技术研究中心
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第16期69-78,共10页
基金
国家自然科学基金(31501476
31660459)
+3 种基金
江苏省自然科学基金(BK20150139)
佛山市科技局项目(2016AB000011
2016GA10155
2017AB004081)
文摘
为了提高冷冻面团馒头品质,探讨制作工艺(酵母添加量、加水量、速冻温度、速冻时间、醒发温度、醒发时间)对冷冻面团馒头品质的影响。采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验筛选出影响冷冻面团馒头品质的关键工艺因素及其最大响应区域;采用Box-Behnken响应面优化冷冻面团馒头发酵工艺。结果表明最佳的发酵工艺条件为:酵母添加量0.8%、醒发温度37.5℃、醒发时间29.6 min,在此条件下,冷冻面团馒头的发酵力为(1.52±0.13)g、硬度为(2 074.67±72.71)gf,与预测值接近,能改善冷冻面团馒头品质。该研究结果为冷冻面团馒头品质提升及其产业化发展提供科学依据。
关键词
冷冻面团
馒头
制作工艺
优化
Keywords
frozen dough
steamed bread
processing technology
optimization
分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
题名 复合改良剂对冷冻面团馒头品质影响研究
被引量:7
4
作者
黄桂东
黄伟志
钟先锋
吴子蓥
唐素婷
冯结铧
机构
佛山科学技术学院食品科学与工程学院
广东省传统发酵食品工程技术研究中心
广东省食品流通安全控制工程技术研究中心
佛山市酿造工程技术研究中心
佛山农业生物制造工程技术研究中心
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第16期79-87,共9页
基金
国家自然科学基金(31501476
31660459)
+3 种基金
江苏省自然科学基金(BK20150139)
佛山市科技局项目(2016AB000011
2016GA10155
2017AB004081)
文摘
冷冻面团技术是现代重要的发酵面食保鲜技术之一,但冷冻过程会对面团品质、酵母生存能力及面团面筋结构等产生影响。为了提高冷冻面团品质,研究了冰结构蛋白、黄原胶、蛋白酶和水苏糖4种改良剂对冷冻面团馒头品质的影响,且在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面法优化了改善冷冻面团馒头品质的改良剂复配工艺。结果表明:冰结构蛋白、水苏糖对冷冻面团馒头品质影响显著(p<0.05)。0.01%冰结构蛋白,0.04%黄原胶,0.01%蛋白酶,2.68%水苏糖的复配工艺下,冷冻面团馒头比容、硬度理论值分别为2.68 m L/g,1 676.69 gf。实测比容、硬度分别为(2.71±0.15)m L/g,(1 626±18.83)gf,有效提高了冷冻面团馒头品质。
关键词
冷冻面团
馒头
改良剂
品质
响应面法
Keywords
frozen dough
steamed bread
improver
quality
response surface methodology
分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
题名 冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响
被引量:12
5
作者
黄桂东
黄伟志
冯结铧
唐素婷
吴子蓥
钟先锋
机构
佛山科学技术学院食品科学与工程学院广东省传统发酵食品工程技术研究中心广东省食品流通安全控制工程技术研究中心佛山市酿造工程技术研究中心佛山农业生物制造工程技术研究中心
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2018年第8期44-51,共8页
基金
国家自然科学基金项目(31501476
31660459)
+3 种基金
江苏省自然科学基金项目(BK20150139)
佛山市科技局项目(2016AB000011
2016GA10155
2017AB004081)
文摘
为探究冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响,本文通过采用酵母菌活性测定、馒头质构特性测定、面筋蛋白二级结构测定、扫描电镜观察等方法,从宏观和微观的角度上分析了冻藏时间的延长对冷冻面团馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,酵母菌数量及存活率均呈下降趋势,其中冻藏1周后,表面和内芯的酵母菌数量均减少5.8 lg CFU/g;经过5周冻藏后,冷冻面团馒头的硬度、咀嚼性、胶着性分别增大74.6%、75.7%、75.6%;面筋蛋白二级结构中α-螺旋也随着冻藏时间的延长呈下降趋势,蛋白二级结构稳定性逐渐下降;经过扫描电镜观察发现,面筋网络结构逐步减少,淀粉颗粒与面筋结构分离,部分淀粉颗粒完全裸露。因此表明冻藏时间的延长,会导致冷冻面团馒头品质下降。本研究结果为后续提高冷冻面团馒头品质应用研究提供理论依据。
关键词
冻藏时间
冷冻面团
馒头
品质
Keywords
refrigerated time
frozen dough
steamed bread
quality
分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
题名 樟芝口服液的解酒护肝效果研究
被引量:8
6
作者
黄桂东
彭家伟
梁舒妍
冯结铧
区锡敏
钟先锋
机构
佛山科学技术学院食品科学与工程学院广东省传统发酵食品工程技术研究中心广东省食品流通安全控制工程技术研究中心佛山市酿造工程技术研究中心佛山市农业生物制造工程技术研究中心
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2018年第7期56-60,88,共6页
基金
国家自然科学基金项目(31501476
31660459)
+3 种基金
江苏省自然科学基金(BK20150139)
佛山市科技局项目(2016AB000011
2016GA10155
2017AB004081)
文摘
本研究拟通过动物实验,探讨实验室自制樟芝口服液的解酒护肝效果。实验对比了不同组小鼠摄入樟芝口服液后,其醉酒耐受时间与醉酒时间,血清中谷丙转氨酶、谷草转氨酶水平及肝组织匀浆中乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶水平。结果表明,高剂量樟芝口服液能显著延长小鼠醉酒耐受时间,从14.1±5.2 min延长到27.9±7.9 min,缩短了醉酒时间,从230.0±22.3 min缩短至161.7±38.0 min,能显著降低因酒精损伤而导致血清中谷丙转氨酶和谷草转氨酶水平的升高,分别从56.34±9.60 U/L、69.57±11.88 U/L降低到42.35±12.29 U/L和51.86±15.04 U/L;同时提高了乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活性,分别从6.21±1.91 U/mg prot、454.15±119.18 U/mg升高到9.82±3.36 U/mg prot和454.15±119.18 U/mg。说明实验室自制樟芝口服液具有一定的解酒护肝功效。
关键词
樟芝
口服液
解酒作用
护肝
Keywords
Antrodia camphorata
oral liquid
sober-up effect
hepatoprotective
分类号
R285.5
[医药卫生—中药学]