谷氨酰胺转氨酶浓度对搅拌型酸羊乳贮存期品质的影响

为改善搅拌型酸羊乳的品质,采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)(浓度为1、2、3 u/g蛋白)处理山羊乳,发酵制备搅拌型酸羊乳,研究其贮存期pH、黏度、持水性、风味物质、乳酸菌的变化,并采用SDS-PAGE电泳分析TG处理羊乳后乳中蛋白质的交联程度。结果表明,TG处理制备的搅拌型酸羊乳在贮存期的pH明显高于对照组;搅拌型酸羊乳在贮存期间的黏度和持水性明显增大,且随着TG浓度增大,效果越明显;搅拌型酸羊乳贮存期间的乙醛和丁二酮的含量逐渐降低,随着TG浓度越大,降低越明显;TG处理对搅拌型酸羊乳贮存期间嗜热链球菌有显著性的抑制作用,且随着TG浓度的增加,嗜热链球菌的含量越低,然而TG处理对保加利亚乳杆菌无明显影响;SDS-PAGE电泳显示,TG处理羊乳后,κ-酪蛋白和α-乳白蛋白发生明显交联,这有利于酸乳凝胶的稳定性。

谷氨酰胺转氨酶添加量对酸羊乳凝胶特性的影响

采用不同添加量(1、2、3 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)在40℃下处理羊乳2 h后制备酸羊乳,研究TG添加量对酸羊乳凝乳时间,凝乳时及后发酵24 h时的酸度、持水性、质构特性和微观结构的影响。结果表明,TG处理羊乳后制备的酸羊乳其凝乳时间随着TG浓度的增大逐渐缩短,但TG浓度对酸羊乳凝乳时和后发酵24 h的酸度无明显影响(p>0.05);TG处理可显著提高酸羊乳的持水性(p<0.05),尤其是TG浓度为2~3 u/g蛋白时效果更加明显;质构分析表明,随着TG浓度的增大,酸羊乳凝乳时和后发酵24 h的硬度和黏性显著增加。TG处理酸羊乳凝乳时的内聚性无明显影响(p>0.05),但对后发酵24 h时的内聚性影响显著(p<0.05)。然而TG处理对酸羊乳弹性影响不大(p>0.05);通过对酸羊乳的微观结构观察发现,用TG添加量为2~3 u/g蛋白处理羊乳制备的酸羊乳中蛋白质形成更加致密的网络结构,有利于酸乳凝胶的形成。

谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸羊乳贮存期品质的影响

将不同活性(1、2、3 U/g蛋白)的谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)加入到羊乳中,40℃条件下放置2 h,制备凝固型酸羊乳,研究其在贮存1、7、14、21 d时的酸度、质构特性、持水性、乳酸菌数、风味物质含量和感官品质的变化。理化特性测定结果表明,TG处理对凝固型酸羊乳贮存期的酸度和弹性无明显影响,但可显著提高酸羊乳的硬度、黏度和持水性;TG处理可抑制酸羊乳中乙醛和丁二酮的形成,但对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长无明显影响。微观分析结果表明,TG处理有利于酸羊乳形成更致密的三维网状结构,提高凝固型酸羊乳的感官特性。研究结果证实了TG处理可以提高凝固型酸羊乳贮存期的品质。

添加后生元Probio-Eco对奶粉抗炎特性、免疫和肠道菌群的影响

目的:选择大鼠炎症性肠病(IBD)模型,探究添加后生元Probio-Eco奶粉的抗炎特性及对免疫和肠道菌群的调节作用。方法:选用7周龄Wistar雄性大鼠,自由饮用添加3%(3 g/100 mL)葡聚糖硫酸钠(DSS)水溶液7 d,诱导IBD模型。实验分为模型组、对照奶粉组及后生元奶粉组,分别灌胃等量生理盐水、对照奶粉及后生元奶粉14 d。测定大鼠体重、血清细胞因子水平以及组织病理学变化,收集大鼠粪便,进行非靶向代谢组学及宏基因组学分析。结果:与模型组相比,后生元奶粉干预可显著提高大鼠体重(P<0.01);组织病理学分析显示:模型组肠黏膜上皮细胞损伤严重,组织充血、水肿;两种奶粉干预后均有所改善。同时,相较于对照奶粉,摄入后生元奶粉会使DSS诱导的结肠组织损伤评分及TNF-α和IL-1β水平显著降低(P<0.05)。宏基因组结果显示,摄入后生元奶粉可显著缩小大鼠个体间肠道菌群异质性,同时下调舍氏小螺菌和肠拟杆菌的相对丰度,增加粪便拟杆菌、鼠乳杆菌、狄氏副拟杆菌和阴道乳杆菌的相对丰度。此外,后生元奶粉分别上调和下调粪便代谢物113个和68个,显著富集维生素E合成、胆汁酸合成、丁酸代谢、脂肪酸合成、TCA循环及色氨酸代谢通路。结论:后生元奶粉通过调节大鼠肠道菌群,改变粪便代谢物,从而降低血清促炎细胞因子水平,最终缓解大鼠IBD症状。

气体ClO_2对猕猴桃青霉的抑菌作用及其机理

以生长处于对数期的猕猴桃青霉为实验对象,研究气体ClO_2对猕猴桃青霉的抑制作用及主要细胞内容物渗漏的影响。结果表明:气体ClO_2对青霉孢子的萌发与菌丝体的生长有较好的抑制作用,0.8mg/L处理7min及0.6mg/L处理10min均可完全抑制猕猴桃青霉孢子的萌发;2.8mg/L处理25min可以完全抑制青霉菌丝体的生长。气体ClO_2损害了青霉细胞屏障功能及细胞膜的渗透性,气体ClO_2对猕猴桃青霉蛋白质、DNA、K^+的渗漏量影响较大,与青霉的抑制率相关性较强,可能是抑制青霉的重要原因;而气体ClO_2对猕猴桃青霉Mg^(2+)、Ca^(2+)的渗透量影响较小。