退火对冷冻干燥固态果蔬食品模拟体系冰晶结构和质构的影响

为探究冷冻过程中退火条件对真空冷冻干燥固体果蔬食品模拟体系冰晶结构、干燥特性、微观结构和质构的影响,该试验通过建立真空冷冻干燥果胶-蔗糖凝胶体系模拟果蔬天然网络结构,考察了不同退火条件对冷冻模拟体系的冰晶结构、冷冻干燥模拟体系的微观结构和质构等品质的影响。结果表明,退火温度范围和退火次数是影响冰晶结构、干燥过程和产品质构的重要因素。研究发现,冷冻模拟体系冰晶的直径均值、冰晶比例随退火温度范围增加和退火次数增加而降低;模拟体系的冷冻干燥速率随退火温度范围和退火次数增加而加快;冻干模拟体系的硬度和脆度随退火温度范围和退火次数增加而降低。采用0℃退火3次条件下,干燥时间最短约为14.0 h,此时模拟体系冰晶分形维数为1.616,冰晶直径极差为0.98 mm,直径切尾均值为0.16 mm,冰晶比例为75.00%,在脆度阈值为0.784 N时脆度保留效果最好,峰个数为4.33。相关性分析结果表明,模拟体系的干燥时间与冰晶直径分布的离散程度、直径均值呈正相关,与分形维数呈负相关,与冰晶的直径均值和退火到达温度呈正相关。该研究明确了退火条件对模拟体系冰晶形态和冻干后多孔结构的影响,可为真空冷冻干燥食品预冻过程中控制冰晶形成提供理论依据。

打孔和划痕预处理对蓝莓粒真空冷冻干燥特性及品质的影响

真空冷冻干燥能够较好地保留蓝莓中花色苷、维生素等营养功能物质,但蓝莓内部水分在真空冷冻干燥过程中难以透过表皮的致密蜡质层向外扩散,进而引发结构塌陷,导致产品存在表皮皱缩、空心、汁液流失等严重缺陷,限制了真空冷冻干燥技术在蓝莓干燥领域的应用。为改善真空冷冻干燥后的蓝莓品质,研究了Na2CO3溶液浸泡时间(3、10、30 min)、削皮部位(顶部、底部、顶部和底部)、打孔数目(12、14、36孔)和划痕数目(2、8、16道)对真空冷冻干燥蓝莓干燥特性、吸湿性及质构、色泽和香气等感官品质的影响。结果表明:与未预处理的真空冷冻干燥蓝莓相比,打孔和划痕预处理均可有效避免蓝莓组织塌陷和皱缩,但Na2CO3溶液浸泡和削皮处理组品质较差;打孔(36孔)和划痕(16道)处理的真空冷冻干燥蓝莓外观及其微观结构保持完整,干燥时间分别减少6 h和4 h,脆度分别提高31.55%和4.06%,外观及内部结构均无明显皱缩和塌陷,色泽和香气接近新鲜蓝莓。研究旨在为真空冷冻干燥技术制备高品质蓝莓整果粒提供一定的参考依据。

真空冷冻干燥技术与产业的发展及趋势

随着我国经济社会不断发展与科技水平日益提高,真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)技术作为一种可以有效保持物质细胞组织结构、生物活性成分、色香味形口感以及营养健康功效的干燥技术,日益得到食品科技界和产业界的高度关注。近些年在营养健康食品精准设计制造中得到了快速、广泛的应用。本文从FD技术、装备和产品的历史、现状与发展趋势三个维度,从科技和产业两个角度分析FD技术在食品工业中的现状与未来,为FD技术在未来食品领域的广泛应用提供参考。

果蔬酚类物质生物利用研究进展

果蔬原料中含有丰富的酚类化合物,它具有抗癌、抗氧化、抗菌、抗病毒等生物活性。近年来,酚类物质的生物利用逐渐被人们关注,包括酚类物质在体内消化和被肠道微生物的降解情况,以及加工方式对酚类物质体外消化和体外肠道发酵的影响,但结论缺乏系统性。本文围绕果蔬中酚类物质在消化吸收和果蔬加工过程中的变化,综述影响果蔬中酚类物质生物利用的主要因素,以期为调控果蔬制品中酚类物质生物利用提供理论依据。

果胶精细结构与其肠道微生物酵解特性的构效关系

近年来人们对具有益生活性的功能型膳食纤维食品的需求逐年增加。果胶是人们饮食中最普遍的可溶性膳食纤维,在胃肠消化阶段较为稳定,其发挥益生功效主要通过肠道微生物酵解实现。天然果胶是自然界中结构最复杂的非均一性杂多糖,明确其肠道微生物酵解特性是明确其益生活性的前提。本文综述近年来国内外关于果胶肠道微生物酵解特性构效关系及作用机制研究,通过重点介绍酯化度、分子质量、中性糖组成等多尺度结构特征对果胶酵解特性的影响,分析目前存在的问题和研究趋势,以期为果胶肠道益生活性基础研究及应用提供参考。

苹果酚类物质与膳食纤维的结合作用

苹果作为目前世界上种植最广的重要温带水果,因富含大量的生物活性物质而具有较高的营养价值。酚类物质是苹果中一类代表性生物活性物质,日常的食用或加工过程会破坏苹果的细胞结构,使其中的酚类物质从液泡中释放出来,与苹果中的膳食纤维结合,影响酚类物质的生物利用度。本文根据苹果中酚类物质和主要膳食纤维组成,综述二者间的作用机制及主要影响因素。

红贵妃杧果采后适宜GA_3处理浓度的筛选

以八成熟红贵妃杧果为材料,研究赤霉素(GA3)不同浓度(0、100、300、500和1 000mg/L)溶液浸泡处理对杧果采后生理和保鲜品质的影响。结果表明,供试GA3处理均可在一定程度上减缓杧果硬度下降和色泽变化,延缓可溶性固形物、维生素C和可滴定酸含量变化;并保持果实贮藏品质,这与GA3处理维持了杧果贮藏后期较高的超氧化物歧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶活性,延缓细胞膜透性上升和抑制丙二醛积累有重要关系。其中以GA3500mg/L处理最适宜。

预冻对苹果片真空冷冻干燥特性及品质的影响

预冻是果蔬真空冷冻干燥(Freeze Drying,FD)的必须工艺环节,预冻冻结速率和冻融处理(Freeze Thaw Cycles,FTC)可用于调控果蔬FD干燥效率和改善产品品质。为探究冻结速率和冻融处理对FD苹果片干燥特性和品质的影响,缩短干燥时间并保持原料品质,该研究采用不同温度(-20℃、-80℃、液氮冻结)预冻和1~3次冻融(FTC-1、FTC-2、FTC-3)处理苹果片,探讨预冻处理对FD苹果片冻结特性、干燥特性,及微观结构、色泽、硬脆度和营养功能等核心品质的影响。结果表明,相较快速冻结处理(-80℃),缓慢冻结(-20℃)处理的苹果片FD干燥时间缩短5%,脆度提高50.1%,感官评价得分较高;相比于-20℃预冻组,FTC-1处理的苹果片具有较均匀的大孔隙结构,比孔容提高37.2%,FD干燥时间缩短15.3%,干燥能耗降低约14.6%,脆度增加117.6%;-20℃缓慢冻结联合冻融1次处理可显著提高苹果片干燥效率及综合品质。

添加果皮对真空冷冻干燥重组芒果和火龙果脆片品质的影响

芒果皮、火龙果皮富含膳食纤维和多酚物质,然而加工中未被有效利用,造成资源浪费。基于真空冷冻干燥的重组果蔬脆片加工,为果皮资源高效利用提供了可行途径。本研究以芒果和火龙果为典型对象,研究果肉和果皮物质组分差异,探讨添加果皮对真空冷冻干燥重组芒果和火龙果脆片质构、色泽、风味等感官品质以及总酚、蛋白质、抗氧化等营养品质的影响。结果表明,与未添加果皮对照样品相比,添加芒果皮使脆片硬度提高56.36%以上,微观孔隙结构更致密;添加果皮的火龙果脆片脆、硬度与对照无显著差异(P>0.05),微观孔隙数量增多,孔径减小。添加果皮后,火龙果脆片抗氧化性提高18.43%~74.17%;芒果脆片总酚提高0.01~0.25倍。感官评价结果:添加果皮的两种重组脆片综合品质与对照相比无显著差异,说明添加果皮的重组脆片工艺在保持核心感官品质和改善营养指标的前提下,显著提高芒果和火龙果资源利用率。

采前喷洒赤霉素对‘红贵妃’芒果贮藏品质和采后生理的影响

研究采前喷施不同质量浓度(0.1、0.5、1.0、2.0 g/L)的赤霉素(gibberellin,GA)处理对采后‘红贵妃’芒果贮藏品质和采后生理的影响。结果表明:与对照相比,0.5、1.0 g/L GA处理的果实具有较低的病情指数、果皮相对电导率和丙二醛含量,较慢的可溶性固形物含量、VC含量和可滴定酸含量变化速率和较高的果实硬度。采前高质量浓度的GA处理(2.0 g/L)的果实在整个贮藏期内色度a*值变化平稳,且一直维持在最低水平,至贮藏末期(30 d),其色度a*值分别比对照、0.1、0.5 g/L和1.0 g/L处理的芒果果实的a*值低18.7、17.5、12.5、5.1,各处理间差异极显著(P<0.01)。说明采前0.5 g/L和1.0 g/L GA处理‘红贵妃’果实有利于延缓果实采后生理的变化,保持贮藏品质;而2.0 g/L GA处理的果实至完熟时也不能完全转色,对外观品质具有不利的影响。

真空冷冻干燥果胶-纤维素-小分子糖气凝胶质构研究

为探究不同小分子糖对真空冷冻干燥(FD)果蔬质构的影响,并寻找蔗糖的替代品,本试验通过建立FD果蔬天然网络结构模拟体系——果胶-纤维素气凝胶体系,并在该多孔骨架结构上搭载11种小分子糖,考察了不同小分子糖对FD气凝胶的微观结构、质构、吸湿性和玻璃化转变温度(T_(g))等品质的影响。结果表明,添加果糖、水苏糖、麦芽糖醇样品的硬度显著高于添加蔗糖样品,而添加海藻糖和低聚异麦芽糖样品的硬度显著低于添加蔗糖样品;所有样品中,仅果糖样品的脆度显著高于蔗糖样品;低聚果糖样品的外观、质构以及吸湿性品质均与蔗糖样品相近,且T_(g)较高。因此,在FD果蔬工业生产中,低聚果糖是极具发展前景的一种蔗糖取代糖。本研究结果证实了小分子糖是果胶-纤维素气凝胶形成硬度和脆度的物质基础,可为FD果蔬生产过程中小分子糖的选择提供理论依据。

采前赤霉素处理对红贵妃芒果催熟品质的影响

研究采前喷施赤霉素(GA3)处理对采后红贵妃芒果催熟品质影响。通过前期对红贵妃芒果树用不同浓度的赤霉素作喷施处理,在后期对不同处理组的果实进行乙烯利催熟并包装。贮藏期间,测定各组别芒果果实的色泽、硬度、可溶性固形物、果实细胞膜透性、丙二醛、抗坏血酸与可滴定酸含量等指标,综合评价采前喷施赤霉素对芒果催熟品质的影响。结果表明:与对照相比,0.5和1.0 g/L GA3处理的果实具有较低的果皮相对电导率和MDA含量,较慢的TSS、VC和TA变化速率和较高的果实硬度。采前高浓度的GA3处理(2 g/L)的果实在整个贮藏期内色度a*变化平稳且一直维持在最低水平,至贮藏末期(13 d),其色度a*值分别比CK、0.1、0.5和1.0 g/L处理的芒果果实的a*值低23.28、22.63、13.29和12.35,各处理间差异极显著(p<0.01)。说明采前用0.5 g/L和1.0 g/L的GA3喷洒红贵妃果实,有利于延缓果实采后生理的变化,保持催熟品质,而2.0 g/L GA3处理的果实至完熟时也不能完全转色,对外观品质具有不利的影响。

天麻有效成分巴利森苷的降解规律分析

目的:巴利森苷是天麻中已经明确的具有临床疗效的活性成分之一,其结构式是由天麻素和柠檬酸组成,在蒸煮加热过程中,易发生降解反应,从而使天麻炮制后的天麻素含量增加,本文拟通过一定的技术与方法研究巴利森苷的降解规律。方法:以反应动力学为基础,运用HPLC-DAD-ESI-MSn技术系统研究天麻中主要成分巴利森苷的降解动力学特征和降解机制。结果:温度和p H是影响巴利森苷稳定的主要因素,其降解途径表现为酯键的断裂及天麻素残基的不断丢失,同时推导了巴利森苷可能的降解路径。结论:巴利森苷在一定条件下与天麻素之间可能存在转化,天麻炮制后天麻素含量增加可能来源于巴利森苷类成分的转化,建议在天麻的生产过程中需控制好加工条件,为该药材的后续加工和产业化研究提供参考。

大黄蒽醌类化学成分和药理作用研究进展

大黄的药用历史悠久、资源丰富,最早记载于《神农本草经》,药用大黄为掌叶大黄（Rheum palmatum）,唐古特大黄（R.tanguticum）和药用大黄（R.officinale）3种,为临床常用药之一,具有清热泻火、凉血解毒、逐瘀通经、利湿退黄之功效。大黄中的蒽醌类化合物为9,10-蒽醌,羟基分布于两侧苯环上。蒽醌按母核结构可分为单蒽核类蒽醌与双蒽核类蒽醌,单蒽核类蒽醌含有游离型蒽醌和结合型蒽醌两类,目前已经报道的大黄蒽醌类化合物约有50个,其中单蒽核类型蒽醌类化合物34种,双蒽核类型蒽醌类化合物16种。蒽醌类化合物是大黄中一类重要的活性成分,具有抗炎、抗肿瘤、保护心血管、保肝、护肺、改善脑损伤、治疗肾纤维化等广泛的生物活性。通过查阅、整理国内外有关大黄蒽醌类化合物的文献资料,对其化学成分和近十年国内外药理研究进行归纳总结,分析其研究和开发前景,以期为大黄蒽醌类成分的深入研究和开发利用提供科学依据。未来,可继续深入对大黄蒽醌类化合物及其衍生产物的研究,为其合理应用及开发具有良好临床治疗效果的新药奠定基础。

外源植物激素对园艺产品品质形成的调控作用

果实品质因素包括果实大小、形状、色泽、糖分、有机酸等多方面,合理使用植物激素可对果实的生长发育及品质形成起到积极的调控作用。现从采前与采后2个方面综述了外源植物激素对果实品质形成的调控作用,并提出了激素应用存在的问题及对今后的研究方向进行了展望。