溶菌酶高分子复合抗菌材料的研究进展

溶菌酶(lysozyme,Lyz)是一种高效抑菌剂,是食品中重要的天然防腐剂,但局限性也很明显.作为蛋白质,溶菌酶活性不稳定,不能很好地适用于各种复杂的体系.为增强其使用稳定性,国内外学者对溶菌酶的固定化进行了深入的研究.文章主要综述将溶菌酶与高分子物质结合,通过膜固定得到抗菌薄膜,用于食品物料的包装与保护;利用纳米微凝胶技术制得便于储存的溶菌酶复合物,提高溶菌酶的活性和利用效率及美拉德反应产生的共轭复合物对几种常见致病菌的抑制作用,同时展望溶菌酶高分子复合抗菌材料良好的发展前景.

蛋白去除和亲水胶体添加对东北大米粉糊流变特性的影响

为了开发米粉类的产品,改善其流变特性,研究采用除去米粉中的蛋白质和添加带负电荷的亲水胶体(果胶、鱼皮明胶和海藻酸钠)这2种工艺,探究其对在100℃完全糊化后的米粉糊的流变特性的影响。结果表明:蛋白去除能有效提高米粉的触变环面积,对时间的依赖性提高,增加值从841.69 Pa/s扩大到3741.79 Pa/s,稠度系数增大;表观黏度升高,最大值从2.85 Pa·s升高到11.91 Pa·s。而适量的亲水胶体添加,使溶液的黏度下降,触变环面积下降,对时间的依赖性减弱,可预测对米粉的流变特性起到一定的保护作用。研究体系都表现出正触变性,且黏度随剪切速率的升高而降低,通过Power-law模型拟合发现n<1,符合非牛顿流体中的假塑性流体,且米粉浓度为6%时拟合度R^2>0.99。研究为米粉类食品的加工提供了一些参考。

3种取代度的羧甲基纤维素对溶菌酶抑菌活性影响的研究

溶菌酶活性易受食品组分和环境因素影响。研究了3种取代度的羧甲基纤维素与溶菌酶之间的静电相互作用,考察在不同温度、pH值和离子强度条件下,羧甲基纤维素对溶菌酶抑菌活性的影响。结果表明:取代度为0.7和0.9的羧甲基纤维素可提高溶菌酶活性,取代度为1.2的可降低溶菌酶活性。由于取代度越高,与溶菌酶的静电相互作用越强,溶菌酶的抑菌性随着羧甲基纤维素取代度的增加而逐渐降低。由于溶菌酶与羧甲基纤维素相互作用形成较大粒子,复合物中溶菌酶的热稳定性、pH稳定性均有所降低。Na^+会抑制溶菌酶的酶活且会使溶菌酶/羧甲基纤维素复合物解离,酶活逐渐恢复至单独溶菌酶酶活。并且进一步通过对2种革兰氏阳性菌(金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌)和2种革兰氏阴性菌(大肠杆菌、阴沟肠杆菌)的抑菌圈实验证明,羧甲基纤维素与溶菌酶复合后,低取代度的羧甲基纤维素能提高对革兰氏阳性菌的抑制作用;而且,和游离溶菌酶比较,羧甲基纤维素/溶菌酶复合物对大肠杆菌抑制作用增强。