馒头在蒸制和蒸烤过程中理化及微生物指标的变化

高径比、酸度、还原糖、水分、重量、乳酸菌和酵母菌是馒头加工过程中主要的理化和微生物变化指标。本文主要对蒸制与蒸烤馒头的理化指标与微生物的变化进行了研究．得出两种加工方式馒头的相同与不同之处。该研究为深入研究馒头蒸制理论及风味问题作些前期工作，也为馒头在储存期间的理化和微生物变化提供理论依据.