鱼露中耐盐菌的分离鉴定及发酵性能比较

该研究从鱼露中筛选不同株耐盐菌进行菌种鉴定,并对其发酵性能进行研究。经筛选获得5株耐盐细菌,编号为JL-B、JL-C、JL-D、JL-E、JL-F,通过形态学和分子生物学鉴定菌株JT-F为表皮葡萄球菌,其余4株均为嗜盐四联球菌。经5株耐盐菌在蓝圆鲹鱼肉水解液中的发酵特性研究结果表明,5株耐盐菌发酵的鱼肉水解液p H值、总酸、菌落总数、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVBN)含量及感官评价均存在显著差异(P<0.05),而总可溶性氮(TSN)的含量并无显著差异(P>0.05),且均未检出5'-肌苷酸二钠(IMP)、5'-鸟苷酸二钠(GMP)及组胺。样品发酵60 d后感官评价结果表明,接种嗜盐四联球菌JL-B的鱼肉水解液的风味可接受度最高,酱香味及鲜味突出,发酵效果最好。其p H值最低,稳定在4.30左右,氨基态氮含量最大达到0.49 g/100 m L。