壳聚糖-大豆蛋白-百里香酚乳液制备及其对大口黑鲈保鲜效果

【目的】制备壳聚糖CS-大豆蛋白SPI-百里香酚Thy乳液(CST),探究其对大口黑鲈(Micropterus salmoides)的保鲜效果。【方法】设置大豆蛋白添加量分别为1.6%、2.4%、3.2%、4.0%、4.8%(质量分数),制备不同大豆蛋白浓度的壳聚糖-大豆蛋白-百里香酚复合乳液(其中壳聚糖质量分数为0.5%,百里香酚质量分数为1.0%),研究其结构、乳化能力和乳液稳定性等。将经最佳配比CST乳液处理后的大口黑鲈肉块与未进行处理的对照组在10℃下贮藏,检测贮藏过程中鱼肉pH、挥发性盐基氮和菌落总数等指标,验证乳液的保鲜效果。【结果】在大豆蛋白质量分数为3.2%时,CST乳液乳化稳定性指数(ESI)和乳液乳化活性指数(EAI)达到最大值,分别为(0.92±0.18)%和(8.85±0.13)m^(2)/g;此时,粒径较小,为(13.05±0.05)μm;Zeta-电位较高,达到(39.64±0.83)mV;表面疏水性指数最大,美拉德反应物生成指数最高,内源性荧光强度最大,乳液稳定指数最佳。乳液处理后的鱼肉pH、挥发性盐基氮和菌落总数结果远优于对照组,在10℃的货架期温度下鲈鱼肉可以贮藏20 d。【结论】当大豆蛋白添加质量分数为3.2%时,壳聚糖-大豆蛋白-百里香酚乳液性能最佳,此条件处理后的鲈鱼肉在10℃条件下可贮藏20 d。

盐水处理下大口黑鲈鱼片在冷藏期间的微生物变化

该实验通过平板计数法结合16SrRNA基因测序,研究了质量分数3%的盐水处理结合真空包装的大口黑鲈(Micropterus salmoides)鱼片在冷藏过程中的微生物变化。结果表明,相较于超纯水浸泡(CK),3%盐水浸泡(SW)有效延缓了鱼片在贮藏期间的菌落总数(Total Viable Count,TVC)、肠杆菌科、乳酸菌(Lactic Acid Bacteria,LAB)、假单胞菌(Pseudomonas)和硫化氢产生菌(Hydrogen Sulfide-Producing Bacteria,HSPB)的增加。大口黑鲈鱼片在冷藏期间的优势门为变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroides)、厚壁菌门(Firmicutes)和放线菌门(Actinobacteria)。贮藏初期的优势属主要为不动杆菌属(Acinetobacter)、鞘脂单胞菌属(Phingomonas)、伊丽莎白菌属(Elizabethkingia)和金黄杆菌属(Chryseobacterium),而贮藏末期为不动杆菌属。盐水处理降低了贮藏初期中不动杆菌属、伊丽莎白菌属、栖水菌属(Enhydrobacter)、巨型球菌属(Macrococcus)和沃氏黄杆菌属(Wautersiella)等优势菌群的相对丰度。采用盐水处理可以有效延缓大口黑鲈鱼片在贮藏初期的微生物生长,为大口黑鲈的保鲜应用提供参考。

不同预处理对热风干燥山药片品质特性及微观结构的影响

为比较不同干燥预处理对山药品质及微观结构的影响,以新鲜山药为原料,采用高压静电场、超高压和冷冻3种方式对切片后的山药进行预处理,利用低场核磁共振技术及干燥特性揭示干燥前后山药片内部的水分状态、分布及含量情况,分析山药片的微观结构、色泽、复水比、纤维素含量等特性的变化。结果表明,冷冻处理对山药微观结构的破坏虽最为严重,但干燥时间最短,160 min时水分比即可降为0.1以下;高压静电场预处理对山药片微观结构破坏程度低于其它处理方式,山药中原果胶及纤维素等细胞壁成分含量显著(P<0.05)更高,分别为11.91%和14.65%,且干燥后山药收缩较小,复水比也高于其它方式,为3.53;超高压预处理能够较好地保留山药的风味物质,且使干燥的山药白度值显著(P<0.05)提升,较干燥前提高35.10%。综上,不同方式预处理对热风干燥山药片品质特性和微观结构均存在显著影响,因此要综合考虑实际需求及生产成本选择干燥前预处理山药片的最佳方法。

两种酵母提取物对调理鲈鱼品质影响研究

目的 研究两种酵母提取物浸渍液对调理鲈鱼品质影响。方法 以鲈鱼片为研究对象,通过安琪和一品鲜酵母提取物(记为YE1和YE2)分别与姜汁组成浸渍液,实验确定最佳组合,并研究不同组合浸渍液对鲈鱼片气味成分的影响以及在贮藏过程中气味、白度、菌落总数、感官评分、质构的变化。结果 浸渍液结果表明, YE1和YE2酵母浸渍液最佳组合分别为:YE1酵母浸渍液中含有0.10%的YE1酵母提取物和5.00%姜汁、料液比(m:V)为1:2、酵母浸渍液与姜汁浸渍液比为1:1、浸泡时间为30 min;YE2酵母浸渍液中含有0.15%的YE2酵母提取物和5.50%姜汁、料液比(m:V)为1:2、酵母浸渍液与姜汁浸渍液比为5:1、浸泡时间为30 min。贮藏结果表明,经酵母提取物处理后的鱼肉气味差异较大,在白度上的变化较平缓;贮藏20d后,酵母处理组菌落总数低于酵母未处理组;样品感官评分随贮藏时间延长而下降,但与对照组相比,贮藏后酵母处理组的感官评分更高;贮藏后期, YE2酵母提取物组合浸渍后的鲈鱼片硬度和咀嚼度高于对照组, YE1酵母处理组低于对照组。结论 经酵母提取物组合处理后,能有效减缓鲈鱼肉在贮藏过程中的品质劣变,可为调理水产品的开发利用提供理论依据。

幼龄反刍动物瘤胃微生物定植及其营养调控研究进展

生命早期消化道中的微生物定植可影响动物机体,且具有长期健康效应,详细了解早期瘤胃微生物的定植状况对动物健康及生长发育有重要意义。反刍动物自出生后开始与外界微生物接触,其瘤胃微生物菌群结构发生剧烈变化,且易受动物日龄、品种以及饮食结构的影响。反刍动物瘤胃含有复杂的微生物菌群,主要由厌氧细菌、古生菌、真菌和原虫构成。本文综述了反刍动物幼龄阶段瘤胃细菌、古生菌、真菌和原虫的定植组成及其变化,同时阐述了饲粮组成和饲料添加剂对幼龄反刍动物瘤胃微生物菌群的影响,旨在为幼龄反刍动物实现分阶段的营养调控提供理论基础。