基于GC-IMS和电子鼻分析牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化

为探究牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化规律,本研究以不同保藏时间的牛肉为研究对象,通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术和电子鼻分析其挥发性风味物质。结果表明,通过GC-IMS共检出55种挥发性风味物质,主要包括12种酮类物质、10种醇类物质、9种酯类物质、8种醛类物质和4种烃类物质。GC-IMS和电子鼻分析表明,牛肉腐败过程中挥发性风味物质含量呈显著上升趋势,其中醇类、醛类、酯类、酸类、呋喃、吡咯、噻唑、胺类、吡嗪和醚类物质持续增加;酮类、烃类和含硫化合物逐渐增加,在第7 d时达到峰值,而后逐渐下降。PCA和PLS-DA分析表明,牛肉腐败过程中挥发性风味物质发生了显著性变化。通过VIP值共筛选出16个差异性风味物质,随着保藏时间的延长,正己醛-D、正己醛-M、丁醛-M、丁醛-D、四氢吡咯-M、异戊醇-D、异戊醇-M、正丙醇-D、2,3-丁二酮等刺激性、不愉快风味物质的含量逐渐增加,可作为区分牛肉腐败进程的潜在生物标志物。本研究为牛肉腐败进程的监测提供一定的理论依据。

防腐剂对常温贮藏冷吃兔中兔肉品质的影响

目的:旨在利用防腐剂提高常温贮藏冷吃兔中兔肉的品质。方法:通过加工制作含有和不含有防腐剂的冷吃兔,并测定常温贮藏0,7,14,21,28 d时兔肉中微生物菌落总数、TBARS值、挥发性盐基氮、水分含量、水分活度、亚硝酸盐残留、红度等指标,分析防腐剂对常温贮藏冷吃兔中兔肉品质的影响。结果:添加防腐剂的兔肉微生物菌落总数、TBARS(P<0.01)和挥发性盐基氮含量(P<0.05)显著低于不添加防腐剂的对照组。两组产品的水分含量、水分活度、红度、亚硝酸盐残留没有显著性变化(P>0.05)。该研究为提高常温冷吃兔的品质提供了理论依据。