3种药食同源中草药对面包加工品质的影响研究

以面团体积、面团pH、面包水分含量及面包贮放过程的霉菌生长情况为指标,初步探讨3种药食两用中草药对面团发酵性能与面包品质及贮藏性能的影响。试验结果表明:枸杞提取液对面团发酵体积有一定抑制作用,生姜提取液则可增大面团的醒发体积,而红枣提取液对面团发酵体积呈现先促进后抑制的效果。选用的3种中草药提取液均能有效抑制霉菌生长,且枸杞提取液相比更适合面包加工。