不同腌制方式对煮制猪肉品质和组织形态的影响研究

不同腌制方式会对肉类品质和理化特性产生不同影响,致使肉制品在风味、口感、色泽等方面出现较大差异。对此,为了适应不同消费者群体的需求,食品企业必须不断研发新产品,合理选择腌制方式加工处理肉制品,提高肉制品的质量。因此,本文以煮制猪肉为例,探究不同腌制方式对煮制猪肉品质和组织形态的影响,以期为猪肉制品的加工处理,提供理论参考。

肉制品加工过程中的选料与质量控制研究

本文探讨了肉制品加工过程中的选料与质量控制,概括了选料和质量控制在肉制品加工过程中的重要性,分析了当前肉制品加工行业在生产过程中选料和质量控制现状及存在的问题,并提出了相关改进建议,旨在促进肉制品加工行业的健康发展。

基于高通量测序对建昌板鸭保藏过程中的细菌群落动态变化的研究

为研究建昌板鸭在贮藏过程中细菌的多样性,本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术,对建昌板鸭11个样品在不同贮藏时间的细菌区系结构和多样性进行了研究,探讨了建昌板鸭在贮藏过程中细菌区系的组成及其优势菌群随贮藏时间的变化。结果表明,11个样品的有效数据为477760个,OTUs为138个,说明建昌板鸭在贮藏过程中微生物区系具有多样性,不同贮藏时期板鸭的细菌的丰富度不同。在整个储藏过程中厚壁菌门(Firmicutes)都为最主要的类群,随着储存时间延长,在第62 d时,板鸭样品中放线菌门(Actinobacteria)占比达到最高。随着储藏时间的延长,板鸭贮藏中主要腐败菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、棒状杆菌属(Corynebacterium)。其中,乳杆菌属(Lactobacillus)是造成建昌板鸭腐败变质的主要优势菌。

加工工艺对桑椹干花青素稳定性的影响分析

为了探究加工工艺对桑椹干花青素稳定性的影响,提高桑椹干制品的营养价值与质量稳定性,本研究采用理论分析法,探讨了桑椹花青素的基本组成与理化性质,并系统分析了冷冻冻干、冷风风干、高温烤干及常温晾干等不同加工工艺对花青素稳定性的作用机制及影响规律。分析认为,低温加工(如冷冻冻干)能有效保护桑椹干中花青素的活性与颜色,而高温烤干和常温晾干易导致花青素显著降解,影响产品质量。