玉米赤霉烯酮对绵羊肉质及质构的影响

玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEA)是饲料及谷物中常见的霉菌毒素之一,对动物有多种危害,但对肉质影响鲜有报道。本试验选择18只健康及体重相近的3月龄绵羊,随机分成3组,精料中分别添加0、0.50、0.75mg/kg ZEA,饲喂6个月。取背最长肌测定肉色、pH值、剪切力、熟肉率、滴水损失率,取大腿肌测定肌肉硬度、弹性、胶着性、回复性、粘性、粘聚性以及咀嚼性。结果表明:ZEA可显著提升质构指标中肌肉硬度、胶着性、咀嚼性、粘性(P<0.05),显著降低粘聚性和弹性(P<0.05);显著提升肉质指标中的剪切力(P<0.05),显著降低滴水损失率、肉色(P<0.05)。