响应面法优化潼川毛霉型豆豉脱盐工艺及风味分析

为降低潼川毛霉型豆豉的含盐量,采用透析袋辅助超声波并添加海藻糖为脱盐辅助剂的脱盐方法对潼川毛霉型豆豉(含盐量13.40%)进行脱盐,在单因素试验的基础上,以含盐量和感官评分为响应值优化脱盐工艺并进行质构与风味物质分析。结果表明,当超声时间为59.89 min、超声功率为168.35 W、超声温度为30.35℃、脱盐辅助剂添加量为0.39%时,豆豉脱盐后感官评分为86.12分,含盐量为4.12%,脱盐效果显著,且此条件下脱盐的豆豉颗粒完整,色泽呈褐黄色,具有潼川豆豉特有的酱香味且咸淡适口。质构结果表明,脱盐后的豆豉仅黏附性降低(P<0.05),其余指标没有显著性变化(P>0.05)。豆豉脱盐后甜香风味有所增加,脱盐减弱了豆豉中亚油酸乙酯、乙酸和3-甲基丁酸带来的不良酸涩风味,而亚麻酸乙酯和油酸乙酯的特征风味有所损失。