乌龙茶制造与品质形成的化学机理

乌龙茶制造与品质化学涉及制造原料理化性状、制造过程化学变化和成茶品质化学基础 3方面内容 .从原料、制造到成茶 ,贯穿其中的重要理论与技术原理是“控制”,即 :(1 )选择适当茶树品种和一定成熟度的新梢以限制原料中部分化学成分特别是多酚类物质的含量和比例 ;(2 )将多酚类物质制茶氧化控制在鲜叶局部和一定变化范围内进行 ;(3 )控制“做青”进程以促进内含物转移、转化 ;(4 )

茶叶酶研究的方法与进展

对茶叶酶研究方法、动态及成果进行了概述.随着研究技术、思路的拓宽,茶叶酶研究与应用领域已从内源酶扩展到外源酶,从酶的性状表现追踪到遗传特性,从酶活性的环境调控措施深入到化学干预,从自然状态下酶的利用发展到经过加工处理后酶的应用阶段.

不同水样水质、热稳定性及其对白茶茶汤理化性质的影响

为了解不同水样水质、热稳定性及其对白茶茶汤理化性质的影响,以探明有利于白茶汤色特征形成的水质类型和理化条件,分别选择自来水、蒸馏水及市售矿泉水、纯净水、泡茶专用水等共8个水样与10个白茶茶样为供试对象,测定和比较了各试验水样煮沸前后水质指标及其对白茶茶汤pH值、L值、-a/b值、E值与汤色等的变化。结果表明:各水样经煮沸后,偏硅酸、Mg^2+、Na^+、K^+含量趋于减少,pH值趋于升高,其中纯净水、蒸馏水pH值增幅达0.25~0.48;冲泡同一茶样茶汤之间,纯净水与矿泉水的L值、-a/b值、E值差异均达到显著水平(P<0.05);茶汤pH值和-a/b值与白茶汤色变化、优劣关系密切,-a/b值和pH值分别在0.00~0.30与6.00~7.00的茶汤能较好表现出明亮杏黄或浅杏黄的白茶汤色特征;本试验水样中,矿泉水冲泡的汤色总体优于其他水样。

茶叶化学研究中的方法与问题

就红茶发酵机理与色素形成、茶叶香气、茶叶有效成分的获取和利用及其他研究中所涉及的技术与思想方法、观点与争议进行了回顾和讨论 ,认为 :(1)作为实验性专业理论学科 ,茶叶化学进展一直受益于对“方法与问题”的关注 ;(2 )香气研究面临的理论与实践问题已不是缺乏对有关成分种类、含量、比例的认识 ,而是这些成分转化的化学机理及其获取的途径和方法 ;(3)酶学干预、苦涩味物质降解、鲜叶质量补救以及茶叶有效成分的提取、转化和添加是解决茶叶生产繁琐、成本偏高。

茶叶叶绿体在多酚类合成及其制茶转化中的作用

- H1 4 CO3饲喂离体茶叶叶绿体试验表明 ,茶叶叶绿体不能独自将 CO2 同化为儿茶素 ,但能将 CO2 转化成某种 (些 )类型的酚性物质。通过叶绿体与全细胞多酚氧化酶最适 p H值的比较试验发现 ,前者的活性高峰出现在p H 4.8附近 ,而后者在约 p H 5 .8处表现出最大活性。模拟试验显示 ,叶绿体—多酚类氧化体系生成了有色物质 ,经光谱分析 。

不同泡次对福建白茶内含物溶释的影响

【目的】探讨白茶不同泡次茶汤内含物溶释的特点和规律,为白茶工艺、品质改进及科学饮茶提供理论依据。【方法】选择2个茶树品种不同茶叶等级共4个茶样,按白茶审评方法冲泡茶汤,测定3泡次内含物的溶出量、溶出率。【结果】(1)4个茶样各内含物3泡总溶出量均值为多酚类(9.56 g·hg^-1)>儿茶素(4.78 g·hg^-1)>可溶性糖(4.26 g·hg^-1)>茶褐素(3.98 g·hg^-1)>茶红素(3.59 g·hg^-1)>咖啡碱(3.26 g·hg^-1)>氨基酸(2.38g·hg^-1)>黄酮(0.45 g·hg^-1)>茶黄素(0.12 g·hg^-1);3泡总溶出率均值为咖啡碱(78.95%)>黄酮(70.71%)>氨基酸(66.69%)>茶褐素(63.98%)>茶红素(61.97%)>多酚类(55.77%)>可溶性糖(53.27%)>儿茶素(40.42%)>茶黄素(31.34%),表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、茶氨酸(The)分别为43.31%、63.23%;(2)第1至第3泡溶出率,除茶红素、可溶性糖外,其余内含物呈下降趋势,其中咖啡碱、氨基酸、黄酮第1泡溶出率最高,其在4个茶样第1泡的溶出率均值分别为37.13%、31.54%、29.73%,且3泡总溶出率也高;(3)同一茶样3次冲泡中,水浸出物、多酚类、咖啡碱、黄酮、茶红素溶出量的增减程度均达到显著差异(P<0.05)水平,而咖啡碱、氨基酸溶出率逐次下降明显,降幅达9%以上;(4)不同茶样相同泡次之间,内含物溶出率总体上未表现出茶叶品种和等级之间的规律性差异。【结论】除茶红素、可溶性糖外,其余内含物溶出量、溶出率为第1泡>第2泡>第3泡,但内含物之间的溶释效率存在明显差异,咖啡碱、氨基酸、黄酮等溶出较快,而多酚类、儿茶素及EGCG、The等高含量内含物或组分并未充分溶释,尤其是儿茶素、EGCG和表儿茶素没食子酸酯(ECG),其3泡总溶出率均低于50%。

“福建乌龙茶”的品牌问题及营销思路

“福建乌龙茶”具有品牌和产业两层意义,体现了福建在乌龙茶产业区位对比中所拥有的板块优势及品牌效应。本文分析了目前“福建乌龙茶”品牌面临的形势和存在问题,提出了兼顾“时尚”、重点挖掘传统的品牌营销思路,并认为“品牌(观念)先行、传媒营销”是实现“福建乌龙茶”品牌和产业扩张的重要手段。

利用粗老原料加工速溶红茶的品质改进(英文)

利用粗老原料加工速溶红茶可降低成本，充分利用茶叶资源。然而，其品质普遍存在茶叶香味淡薄、风味不显等缺陷。本文就红茶风味形成的物质基础，加工过程的物质转换，粗老原料的成分状况进行了讨论，并针对上述品质问题提出了一些具体的方法和思路，涉及风味成分的添加、乌龙茶原料和工艺的引入等。

女性花草保健功能茶的研制

以茶叶为主要原料,针对女性消费群体,选择具美容养颜、抗老青春、苗条瘦身、怡心休闲花草保健配方,探讨它们与不同茶类在外观、口感、风味上的最佳配比,并强化其保健功效,筛选并形成多系列、多种类、多花色的女性系列花草保健功能茶.

清香型乌龙茶生产加工新技术专题(四) 清香型乌龙茶贮藏保鲜关键技术及设备

应用现代空调制冷技术做青，以轻发酵为特点的清香型乌龙茶，其色泽砂绿油润、汤色蜜绿明亮、滋味鲜爽、香气清锐，具有明显的“清”、“鲜”、“绿”特征，该特征相关成分的化学性质较为活跃，如存放不当，这些成分很容易发生化学变化，致使茶叶饮用价值和经济价值下降。因此，需要采用特别而有效的贮藏保鲜方法，以保持清香型乌龙茶特有的“清香”品质。

水质与茶汤内含物溶释及风味的研究进展

古人云:"茶性必发于水",对于茶叶冲泡及品饮中水质的关注持续至今。目前,泡茶用水的研究和选择已从水的来源(如江水、井水)、水的理化性质(如酸碱度、硬度)拓展到水的处理(如纯净水、专用水),水质对于茶叶冲泡的影响也从茶汤的基本品质拓展到冲泡过程中内含物的溶释规律。本文就水的总硬度、酸碱度、电导率、矿物离子及不同水源、不同水处理方法对茶汤风味及内含物溶释、稳定性(如沉淀、转化、变色)的影响进行了文献分析和总结,认为(1)较之于永久性硬水,软水或暂时性硬水更适宜泡茶;(2)高Ca^(2+)、Mg^(2+)水会损害茶汤色泽、滋味;(3)水的硬度、酸碱度、电导率、矿物离子是相互关联的因子,其结果还可致水体本身呈现不同的味觉、气味,对茶汤品质产生直接影响;(4)泉水,尤其是经过水源选择且适口的瓶装矿泉水总体上适宜泡茶,纯净水则为相对安全的泡茶用水,但不足以释放和发挥某些类型茶叶的特征风味。

论女性保健系列功能茶的开发与市场策略

本文针对我国女性保健功能茶的需求特点及发展趋势,论述了养颜、抗老、瘦身、怡心等系列功能茶产品的研究开发,并对其市场及影响因素进行分析,提出了产品市场运作策略,以进一步促进茶叶多元化发展和茶叶经济价值的提高.

水质与茶汤内含物溶释及风味的研究进展

茶作为一种饮料，其色、香、味都需要适宜的冲泡水才能得以体现。古人对于茶叶冲泡用水已有诸多关注和研究。流传民间的“龙井茶虎跑水”、“扬子江心水，蒙顶山上茶”等俗语，也充分体现了“茶水不分家”的道理。随着茶类品种花色的日益丰富及人们追求茶叶风味的个性化，茶叶生产在满足市场需求的同时，茶叶品饮中涉及的泡茶用水越来越受到业界和消费者的重视。

抹茶溯源及其利用

茶叶是一种富有营养价值与药用价值的良好的营养食品，因此对于如何提高茶叶的利用率和在人体内的吸收率，一直是全世界科学家和企业所研究的问题。科学研究表明，如果茶粉的粒径越小，在冲饮时，其中的营养成分就越容易被溶解出来，从而更易被人体所吸收。在中草药和保健品的生产过程中，为了提高保健品的营养价值和生物利用率，通常所采用的细胞破壁技术，也是这个道理。

福建茶业会展经济及发展思路

随着我国社会主义市场经济的迅速发展,茶叶企业竞争日趋激烈,福建茶业面临着极大的压力和挑战。本文从国内外会展经济的发展状况出发,分析当前福建省茶业会展经济的发展形势,结合福建省茶产业发展的具体情况和实际需要,提出了构建会展中心城市,以资源优势突显特点,虚拟与实物会展并举,以茶为媒促进旅游等方式促进福建茶业会展经济的发展,总结福建省进一步发展茶业会展经济的重大意义和发展思路。

论女性保健系列功能茶的开发与市场策略

本文针对我国女性保健功能茶的需求特点及发展趋势,论述了养颜、抗老、瘦身、怡心等系列功能茶产品的研究开发,提出了产品市场运作策略,以进一步促进茶叶多元化发展和茶叶经济价值的提高。

福建预出口乌龙茶微生物污染情况初探

本试验对福建茶叶进出口有限责任公司预出口的(常规仓藏半年)安溪铁观音(一到四级)、闽南色种(一到四级)、永春水仙(一到三级)和建瓯水仙(一到四级)的菌落总数、霉菌和大肠杆菌进行了检测。检测结果表明:微生物含量以一级色种最高,且相应的含水量也是该次检测的所有茶样中最高的。

玫瑰普洱茶饮料研制

以普洱茶和玫瑰花为主要原料,采用正交试验技术、酶解技术、常规浸提技术等方法,制备茶饮料。结果表明,浸提最佳工艺参数是玫瑰普洱原料的拼配比例为玫瑰干花32.5%,一年陈熟普洱茶67.5%;浸提时间40 min,茶水质量比1∶25,浸提温度90℃,浸提2次;浸提液加入0.08%单宁酶和0.04%风味蛋白酶进行酶解,玫瑰普洱提取液71.40 m L,白砂糖41.60 g,V_C 0.20 g,柠檬酸钠0.14 g,水893.19 m L。该饮料审评结果为汤色较红亮,澄清;玫瑰香气明显,茶香足陈香明显,滋味醇香爽口,温润滑舌,且在一年常温保质期内无沉淀生成。

《茶叶生物化学实验》课程教学改革与探索

《茶叶生物化学实验》是培养茶学专业学生茶叶生物化学动手能力和创新思维的一门课程。结合实验教学的现状,对如何提高实验教学质量和学生创新能力进行分析,提出改革建议,以期提升教学效果,切实提高学生的综合能力。