不同混蒸条件对脐橙蒸馏酒品质的影响

脐橙蒸馏酒是脐橙精深加工的新型方式,可综合利用脐橙各个部分,逐渐为人们所知。本文旨在探究不同混蒸条件对脐橙蒸馏酒品质的影响。以新宁县脐橙为酿酒原料,设置3种不同混蒸条件(果渣+脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒、脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒、果皮+脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒),分别制成不同的脐橙蒸馏酒,通过理化特性、风味成分、功效成分、感官指标来评价脐橙蒸馏酒品质。结果表明,脐橙全果原酒制备的脐橙蒸馏酒品质最好,其酒精度为15.8%vol,总酯含量为1.71 g·L^(-1),总酚含量为0.722 g·L^(-1),黄酮含量为2.150 g·L^(-1),酒体澄清透明,有明显的脐橙香味和酒香。综合来看,采用脐橙全果原酒(或添加果酒、果皮)的蒸馏方式是酿造脐橙蒸馏酒的最佳混蒸条件,能够增加酒的风味和功效成分,以及潜在的健康功效,为脐橙蒸馏酒后续的发酵工艺和品质提升提供了一定的理论依据和技术支撑。

不同酵母对脐橙果酒品质的影响

脐橙,由于其肉质可口且含有多种促进健康的功效成分而深受人们的喜爱。随着脐橙逐渐从传统鲜食向精深加工和产业化方向转变,将脐橙酿制成果酒是脐橙精深加工的重要方式。目前,我国脐橙果酒的产业化主要受到产品质量的制约。因此,本文主要研究不同酵母菌对脐橙果酒品质的影响,利用6种不同的酵母(拉曼德LAB酵母、拉曼德R212酵母、安琪甜酒曲、葡萄酒果酒酵母、安琪果酒酵母、AC-4酵母)酿制脐橙果酒,通过理化指标(酒精度、pH值、可溶性固形物)、功效成分(黄酮、多酚和果胶)和感官评价3个方面的研究,发现用拉曼德R212酵母酿制脐橙果酒在香气、滋味、色泽等人工感官综合评价最佳,而安琪甜酒曲发酵的脐橙果酒中果胶的含量最高,在健康促进方面具有较大潜力。该研究对未来柑橘加工产业的发展具有重要意义。