超高压处理对鸡全蛋液杀菌效果和品质的影响

目的通过测定菌落总数、理化性质和感官品质,研究超高压对鸡全蛋液杀菌效果及贮藏期的影响。方法以市售鲜鸡蛋为原料制备全蛋液,以沙门氏菌和大肠杆菌模拟高染菌情况(>106 CFU/mL),研究25℃下采用超高压(压强为150~400 MPa,保压时间为2.5~12.5 min)对全蛋液微生物(菌落总数、大肠杆菌菌落总数、沙门氏菌是否检出)、物理特性和感官品质的影响。结果经超高压杀菌后,蛋白质变性率、白度和粘度上升,起泡性和感官评分下降;在贮藏期间,白度、起泡性和pH值不断下降,粘度先上升后下降。结论在300 MPa,7.5 min条件下超高压杀菌,鸡全蛋液符合GB 2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》微生物限量要求和感官要求,且对蛋液物理特性影响较小。经此条件杀菌的鸡全蛋液可在4℃下贮藏20 d。

含金属硫蛋白鸡蛋水解物对两种乳酸菌体外生长的影响

以乳酸菌生长过程中的pH、OD值和菌落总数为评价指标,研究了普通鸡蛋、含金属硫蛋白鸡蛋、普通鸡蛋水解物以及含金属硫蛋白的鸡蛋水解物对动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌以及两种混合菌的影响。结果表明,鸡蛋水解物作为氮源能够促进乳酸菌的增殖,经比较,最佳氮源为含金属硫蛋白鸡蛋水解物,其动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和混合菌发酵液OD值为普通鸡蛋水解物的1.05倍、1.08倍和1.09倍。含金属硫蛋白的鸡蛋水解物在动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌以及两种混合菌发酵液的最佳添加量分别为2.0%、1.5%和2.0%,活菌数分别可达7.5×10^9、3.21×10^9和2.33×10^10CFU/m L。本研究为开发乳酸菌发酵金属硫蛋白鸡蛋肽产品提供指导。

常用辅料提高肠类制品品质研究进展

目的综述肠类制品中一些常用辅料的添加对产品品质的改善作用。方法阐述影响肠类制品品质的4个主要评价指标(感官指标、理化指标、营养指标和安全指标),并从4个指标出发,分别叙述各类辅料对肠类制品品质的影响及效果差异,概括该方面的研究成果及发展前景。结果目前研究发现多种辅料可显著提高肠类制品品质,但肠类制品中常使用的辅料种类仍然不多,且对辅料间协同搭配应用不够重视,因此在通过添加辅料对提高肠类制品品质方面还需进一步研究,研究重点应为通过研究多种辅料间的协同搭配作用,较好地发挥辅料对改善肠类制品品质的作用。结论常用辅料可显著提高肠类制品的品质,研究肠类制品中常用辅料的协同搭配是今后一个重要方向。

气调包装酱卤鸭食管冷藏期间理化指标变化及优势腐败菌的分离鉴定

为研究气调包装酱卤鸭食管冷藏条件下贮藏品质的变化,将未加抑菌剂的气调包装酱卤鸭食管在冷藏(0~4℃)条件下贮存12 d,分别测定其pH值、水分活度、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、感官评分及微生物菌相等指标的变化。结果表明:随着冷藏时间的延长,气调包装酱卤鸭食管的感官品质显著降低、pH值显著下降,而TBARs值呈显著上升趋势,水分活度呈下降趋势,但下降幅度很小;将分离纯化后的腐败菌采用16S rDNA测序方法进行鉴定,发现冷藏条件下气调包装酱卤鸭食管中的优势腐败菌主要有副黄假单胞菌、特基拉芽孢杆菌、肉芽肿克雷伯氏菌和香坊肠杆菌。