肉脯加工工艺及保藏研究进展

肉脯是中国特色传统小吃,在我国有着悠久的食用历史及丰富的营养价值,也是肉制品精深加工中不可或缺的品类。肉脯风味独特,便于保存携带,近年来深受市场的喜爱,围绕肉脯展开的创新工艺研究发展迅速,针对传统肉脯的品质改善与保藏研究也成为近年来的热点。该文综述了近年来国内外肉脯相关的文献,根据原料对肉脯进行分类,并总结了具有代表性的肉脯创新工艺、品质改善及保藏等方向的研究情况,为后续肉脯产品加工方向提供参考,尤其为延缓肉脯氧化研究方向提供理论依据。

响应面法优化兔肉紫苏脱腥工艺

以兔肉的硫代巴比妥酸值(TBARS)为响应值,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化紫苏脱除兔肉腥味工艺。结果表明:紫苏脱除兔肉腥味的最优工艺为脱腥温度26.5℃、脱腥时间60 min、紫苏汁体积分数4%,在此条件下兔肉的TBARS为(0.033±0.003)mg/kg。

基于缺失重组实验的藏灵菇优势菌种对发酵乳品质的影响

为筛选藏灵菇发酵剂并探究其优势菌种对发酵乳品质的贡献,分别比较了8份自然藏灵菇和冻干藏灵菇发酵乳的品质差异,依据菌株活性和品质相似性筛选出一份适用于制备冻干发酵剂的藏灵菇,并分析其优势菌种,通过菌种缺失重组试验,探究各优势菌种对发酵乳品质的影响。结果表明冻干藏灵菇发酵剂的优势菌种包括Kazachstania unispora(单孢哈萨克斯坦酵母)、Lactobacillus kefiri(开菲尔乳杆菌)、Lactococcus lactis subsp. lactis strain(乳酸乳球菌乳酸亚种)、Leuconostoc mesenteroides(肠膜明串珠菌)、Acetobacter cibinongensis(芝庇侬醋杆菌)和Acetobacter fabarum(可可豆醋杆菌),这些优势菌种对细菌总数、酸度、持水力和关键香气成分等指标会产生显著差异。本研究探究了藏灵菇优势菌种对发酵乳品质的影响,为开发冻干藏灵菇发酵剂和藏灵菇发酵乳工业化生产提供了参考。

水溶性壳聚糖对猪肉盐溶性蛋白质凝胶特性影响

本实验以猪背最长肌为材料,研究了壳聚糖对猪肉盐溶性蛋白质凝胶特性的影响,并采用电镜扫描观察凝胶的微观结构。结果表明:壳聚糖可显著提高猪肉盐溶蛋白的凝胶能力,有效增加其保水性,并提高凝胶硬度,且随着壳聚糖浓度的增加,保水性和凝胶硬度也随之增加。由红外光谱结果可以推测出壳聚糖凝胶与盐溶蛋白的相互作用力主要是静电引力。

高新技术在油脂行业中的应用

论述了一些高新技术在油脂行业中的应用,如膜分离技术、超临界CO_2萃取、生物技术等。

国内外香肠发酵的研究现状

主要介绍了国内外发酵香肠的分类方法、香肠的发酵机理以及发酵剂选择上的研究现状。

预包装食品标签标识中能量和营养成分含量声称问题浅析

食品标签应反映食品的真实属性,是企业向消费者展示产品的重要途径,但实际标签标识中存在一些问题,本文根据实际生产和监管经验,分析预包装食品标签标识中能量和营养成分含量声称中存在的问题,以期为我国食品企业标签标识和市场监管提供一定的建议和参考。

节节香的加工工艺

主要讨论了软包装卤制猪尾 (又称节节香 )的加工工艺及技术要点 ,通过油炸时间和温度的控制 ,以及采用微波杀菌方式 ,可以获得满意的产品。

光辉的事业 崇高的师德

光阴似箭，转眼间在教师这条工作战线上我已快度过五个春秋。回首这一千多个日日夜夜，酸甜苦辣各显其问，也让我对教师这一职业有了更为深刻的认识。“师者，所以传道、授业、解惑也。”师者为师亦为范，学高为师，德高为范。走上三尺讲台，教书育人；走下三尺讲台，为人师表。教师不仅是社会主义精神文明的建设者和传播者，更是莘莘学子们的道德基因的转接者。因此，师德，不是简单的说教，而是一种精神体现，一种深厚的知识内涵和文化品位的体现!师德需要培养，需要教育，教师的品德和素养是教师提高，教育事业发展的一个重要前提，只有对“怎样做一名好教师”这一问题有深刻的认识，才能对自己提出更高的要求。“十年树木，百年树人”，踏上三尺讲台，也就意味着踏上了艰巨而漫长的育人之旅。师德古来有之，不同时代对师德有不同的要求，现代师德是对古代师德的继承与发展，知识经济时代对师德赋予了新的内涵。现代师德的含义是什么，怎样才能做好一名教师呢？裴认为以下几点非常重要：

云南滇红玫瑰与墨红玫瑰香气成分比较与分析

为了研究云南滇红玫瑰和墨红玫瑰的香气成分并对比其差异;通过水蒸气蒸馏法提取两种玫瑰花的香气成分,并以GC-MS方法对滇红玫瑰和墨红玫瑰的香气成分进行鉴定和定量分析;在滇红玫瑰中主要检测出61种香气物质,在墨红玫瑰中主要检测出63种香气物质;滇红玫瑰香气成分主要为醇类物质(58.41%),醛类物质(8.42%)、酯类物质(7.42%)、烷类(5.43%)、含氮类(3.49%)、酮类物质(1.85%)、酸类物质(1.7%)和醚类物质(1.43%);墨红玫瑰香气成分的种类主要为醇类(51.93%)、醛类(11.98%)、醚类(7.78%)、酯类(6.05%)、烷类(3.95%)、酸类(3.39%)、甲氧基化合物(3.06%)、萜类(0.16%);滇红玫瑰和墨红玫瑰共有44种相同的香气物质,但两种玫瑰香气成分及含量均有差异。

山奈酚功能及提取工艺研究进展

介绍了黄酮类物质山奈酚在体内的代谢及功能,简述了山奈酚从各类植物中被提取的有效方法及其含量测定,并对山奈酚的开发前景进行了展望。

毛肚的组织学及其应用与研究现状

明确了川渝火锅特色菜品毛肚的相关概念,总结了毛肚的基本生物学、组织学知识,介绍了毛肚在国内外食品行业中的应用与研究现状。

卤制猪尾的加工工艺

主要讨论了软包装卤制猪尾的加工工艺及技术要点。

紫芽茶生化成分及其保健饮料的研究与开发

以绿芽茶为对照 ,对不同色度的紫芽茶生化成分进行了对比分析 ,选用富含花青素的紫芽茶为主要原料 ,辅以甘草、甜叶菊、蜂蜜等原料 ,经冷、热水分别浸提、超滤、调配等工序研制开发出口感清爽、风味俱佳 ,集保健、趣味性与经济价值于一体的紫芽茶保健饮料。

调配型菠萝、草莓双色酸奶的研制

以全脂奶粉、菠萝、草莓等为主要原料,来开发一种调配型凝固双色酸奶,并确定了其配方及工艺。

紫芽茶保健饮料的研究与开发

本文以富含花青素的紫芽茶为主要原料 ,辅以甘草、甜叶菊、蜂蜜等原料 ,经提取、过滤、调配等工序研制开发出色香味较好的保健茶饮料 ,并采用正交实验对紫芽茶配方进行了优化设计 ,从而得到口感清爽、风味俱佳 。

老年食品的研究和开发

人口老龄化趋势的加重,使老年食品受到了极大的重视。本文对老年食品的开发和发展作了简要的综述。

乳酸菌细菌素生物合成机制、抑菌机制及应用研究进展

细菌素具有抗食源性致病菌和食品腐败菌的特点,可以作为在食品中应用的天然、无毒抗菌剂。但由于细菌素的抑菌机制复杂多样,尚未完全解析,以及抑菌效果受诸多因素影响,导致在食品领域的实际应用十分有限。该文将对细菌素的筛选和鉴定方法、抑菌机制及包埋技术的最新研究进展进行综述,以促进细菌素的研究和应用。

多组学技术联用在传统发酵乳品风味代谢调控中的应用研究进展

传统发酵乳制品具有独特的风味品质、营养价值和丰富的菌种资源。由于发酵微生物的区系复杂多样,传统发酵乳制品的风味品质形成机理不清,质量安全无法保证,阻碍了传统发酵乳制品的规模化生产。基于高通量组学技术的发展,多组学技术联用为分析传统发酵乳品的风味形成条件与菌种代谢通路提供了有利手段。该文综述了国内外多组学技术联用在传统发酵乳品的风味代谢调控中的研究应用并对此展望,为传统发酵乳品的品质调控和生产研发提供新思路。