发酵木薯全粉面包的制作工艺

以发酵木薯全粉与小麦粉为主要原料制作面包,以面包的感官评分和比容作为考察指标,首先通过单因素试验考察发酵木薯全粉、水、酵母、食盐等添加比例对面包品质的影响,然后通过正交试验优化获得最佳配方,旨在探究发酵木薯全粉在面包制作中的最大应用比例。结果表明,木薯全粉面包的最佳配方为发酵木薯全粉30%、水65%、黄油6%、白砂糖6%、食盐2%、酵母2%,按此配方制作出的面包具有独特木薯风味,发酵木薯全粉的烘焙特性优于木薯全粉,木薯全粉应用于面包制作的最大比例为30%,发酵木薯全粉的应用比例最大为40%。