菊苣低聚果糖在食品热加工过程中的稳定性研究

本文研究溶液体系内菊苣低聚果糖在巴氏杀菌（62.5℃/30min）、高温杀菌（70～100℃/0.25～15min）和121℃高压杀菌过程中的稳定性,并实际检测了低聚果糖在面包焙烤过程中的稳定性。对于巴氏杀菌,pH>3.0溶液体系内的低聚果糖有良好稳定性,pH2～3之间极不稳定;对于高温短时处理（70～100℃/0.25～15min）,pH4～8溶液体系内的低聚果糖降解率一般小于3％,当pH<4时,稳定性随加热温度升高、体系酸度升高而显著下降;对于高压杀菌（121℃/10～50min）,在pH2～9范围内,溶液内的低聚果糖均有不同程度降解,在pH2～4范围内低聚果糖稳定性较差,20～50min后几乎全部降解,在pH4～9体系中也有相当部分发生降解。采用快速发酵法制作合低聚果糖面包,其中菊苣低聚果糖在最终制品中可保留约83.5％,面包皮、心部分低聚糖经焙烤分别损失约35.7％和8.5％。