压榨处理对美乐葡萄汁CO_(2)浸渍发酵特性及品质的影响

在CO_(2)浸渍法(CM)酿造中,压榨处理有利于活性物质和香气前体物质的释放,而这些物质是影响第2阶段发酵进程和最终质量的关键因素。为了研究压力对压榨处理后葡萄酒品质的影响,以美乐葡萄为原料,分别进行酒脚分离和不同压强(0.02~1.70 kPa)的压榨处理,对照自流汁分析样品的理化指标、香气物质,并做感官评价,探究不同压强下美乐葡萄汁发酵特性及其品质的变化。结果表明:施加1.09 kPa有利于控制葡萄酒中的碳/氮比值(0.43)和葡萄糖/果糖比值(0.97),降低了葡萄汁发酵缓慢或停滞的风险。积累活性物质总酚(47.52±2.97)mg/L和总花色苷(188.76±10.33)mg/L,分别提高了7.01%和0.96%。改善颜色,增强葡萄汁红色色调和饱和度。GC-MS分析和感官分析表明,自流汁具有更丰富的香气,1.09~1.70 kPa的压榨处理赋予葡萄酒爽脆的酸度和饱满的酒体,增加乙酸酯和醛类化合物等香气,增强葡萄酒中水果、香料和脂肪的味道。结论:压榨压强影响葡萄酒的成分,有望应用于优质CM葡萄酒的工业生产。

宁夏贺兰山东麓产区维欧尼葡萄酒自然发酵过程中酵母菌群多样性研究

为探究贺兰山东麓产区维欧尼葡萄酒自然发酵过程中酵母菌群多样性变化,该研究对工业生产规模下维欧尼葡萄酒自然发酵不同时期的酵母进行分离与鉴定,并表征酿酒酵母的遗传多样性。结果表明,分离获得的1513株酵母菌分别属于8属11种。其中,梅氏接合酵母(Zygoascus meyerae)、黑酵母菌(Aureobasidium pullulans)和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)在葡萄酒领域报道频率较低。大多数非酿酒酵母都只能在发酵初始阶段培养获得,仅葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)表现出了较强的环境适应性,能够与酿酒酵母共存至发酵后期。通过进一步对1106株酿酒酵母遗传多样性进行表征,获得了6种不同基因型的酿酒酵母。其中,基因型为V1的酿酒酵母在发酵的各阶段均存在,推测其可能为维欧尼葡萄酒自然发酵体系的主导菌株。该研究较为系统地揭示了贺兰山东麓产区维欧尼葡萄酒自然发酵体系中的酵母多样性及演替规律,并为后续的相关研究提供参考。

优选本土乳酸菌-酵母接种时序对模拟红葡萄汁混菌发酵特性的影响

为探究混菌发酵对葡萄酒理化指标及酒样颜色的影响,利用3株优选乳酸菌6-20、GZC3、V22与酿酒酵母CECA进行同时和顺序发酵,综合探究乳酸菌-酵母接种时序对模拟红葡萄汁混菌发酵的影响。结果表明,各混菌组合间具有良好适配性,发酵期间乳酸菌与酵母菌体数量基本维持在10^(6)CFU/mL以上,整体发酵周期约15 d左右,酒样的基本理化指标均符合国家葡萄酒相关标准。先接种乳酸菌的组合有利于苹果酸-乳酸发酵迅速触发;反之则更利于酒精发酵,尤其是CECA/6-20复合发酵组,先接种CECA较先接种6-20的处理,能够使得酒精发酵时长缩短2~4 d。不同的接种方式及发酵组合对酒样颜色和总酚均具有显著影响,其中在接种GZC34 d后接种酵母菌发酵组的酒样颜色最深。本文首次系统研究本土乳酸菌与酵母菌的接种时序对模拟葡萄酒发酵特性的影响,旨在为葡萄酒生产的提质增效及我国酿酒微生物种质资源的良性发展提供一定的参考依据。

粟酒裂殖酵母和戴尔有孢圆酵母混合发酵对赤霞珠桃红葡萄酒品质的影响

研究粟酒裂殖酵母S17与戴尔有孢圆酵母R68不同的混合发酵方式对赤霞珠桃红葡萄酒理化指标、色泽、香气质量的影响,为利用非酿酒酵母提升葡萄酒品质奠定理论基础。以宁夏西鸽酒庄赤霞珠葡萄为试材,设计两种菌株单独接种、同时接种与顺序接种的模式酿造桃红葡萄酒,以商业酿酒酵母CECA单独发酵为对照。酿造完成后对酒样的基本理化指标、色泽和香气成分进行分析,香气特征通过感官品鉴量化表征。结果表明:S17与R68共同发酵的酒样中挥发酸含量(0.29 g/L)低于S17单独发酵(0.81 g/L)和先接种S17后接种R68(0.78 g/L)的处理组;共同发酵苹果酸含量(0.62 g/L)低于R68单独发酵(0.85 g/L)和先接种R68后接种S17发酵(0.71 g/L)。3种混酿方式花色苷和丙酮酸含量较高,酒体色泽饱满。S17与R68共同发酵的酒样的酯类物质含量高(21525.60μg/L),并增加了金合欢醇、柠檬烯、正辛醛、苯乙醛等挥发性化合物的含量。结论:粟酒裂殖酵母与戴尔有孢圆酵母的共同接种方式发酵具有降低挥发酸,提升葡萄酒的果香和香气复杂性的潜力,并且有利于改善葡萄酒的色泽质量。

微通氧条件下东方伊萨酵母对猕猴桃酒的降酸效果

目的:为改善猕猴桃果酒口感酸涩的问题,发挥非酿酒酵母调节有机酸含量,丰富酒体香气和口感等潜在优势,利用东方伊萨酵母的生物降酸特性,酿造猕猴桃酒。方法:以商业酿酒酵母CECA为对照菌株,筛选实验室保藏的17株非酿酒酵母菌株,获得具有较高酸代谢能力的东方伊萨酵母菌株。通过探究该菌株在不同糖浓度、酒精度、温度和酸含量下的生长情况,研究其生物学特性和发酵性能并进行感官评价。结果:东方伊萨属酵母菌株GS1-1具有良好的降酸能力,且与商业酿酒酵母具有相近的发酵性能。在微氧条件下,该菌株降酸率较无氧条件提升24.6%,且口感柔和,赋予猕猴桃酒热带水果类和柑橘类的香气特征。结论:本研究结果不仅为解决猕猴桃酒口感酸涩、风味粗糙问题提供了新的解决方案和理论支持,而且获得的东方伊萨属酵母GS1-1可作为理想菌株,进一步研究其在果酒中的降酸和增香酿造机制。

葡萄酒中生物胺的研究进展

生物胺(biogenic amines,BA)是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量有机化合物的总称,过量摄入会引起不良的生理反应,严重时还会危及生命,是表征葡萄酒质量安全的重要指标。本文对葡萄酒中BA的来源、生物合成代谢机制、微生物溯源、检测技术、影响因素及酿酒过程中BA的控制策略等方面进行系统阐述,以期为高效分析和有效控制葡萄酒中的BA提供理论指导,从而促进我国葡萄酒行业绿色健康发展。

酿酒酵母ARD1对低温胁迫的响应及其互作蛋白的筛选

目的:低温发酵(10~15℃)可以提高葡萄酒的感官品质,有利于保留葡萄酒的品种香气和发酵香气,对改善葡萄酒品质具有积极的影响。为提高酿酒酵母的低温耐受性,本研究鉴定并分析了与酿酒酵母低温耐受相关的基因。方法:本实验室研究人员前期筛选得到1株低温耐受的本土酵母(ZX11),通过基因敲除、基因回补等技术,构建ZX11△ard1和ARD1-ZX11△ard1突变体菌株,分析菌株在低温和正常温度下的生长状况。利用GST-Pull down联合质谱分析,酵母双杂交筛选并验证ARD1的靶标蛋白。结果:研究结果表明ARD1基因对ZX11的低温耐受性具有十分关键的作用。CBK1编码的Cbk1p蛋白是Ard1p的互作蛋白,并在体内和体外进一步验证Ard1p与Cbk1p存在互作。结论:本研究确定ARD1基因与ZX11酵母低温耐受的相关性,并证明Ard1p与Cbk1p蛋白之间存在互作,为深入研究ARD1基因的生物学功能及其对酿酒酵母低温耐受的分子调控机制奠定基础。

果香型葡萄酒酵母的发酵特征与转录组学研究

为揭示果香型酵母香气物质代谢特征及调控机理,以果香型酵母SSF12为研究对象,以另一株果香表现较差的菌株NGF6作为对照,研究它们在葡萄酒发酵过程中的转录组学差异,以及发酵液的理化指标、香气物质含量及感官特性等发酵特征。结果表明:SSF12糖利用度和发酵度高,发酵液中酯类、醇类、萜烯类物质含量高于NGF6,醛类、脂肪酸含量低于NGF6,果香感官特性明显优于NGF6。转录组学分析显示:SSF12相较于NGF6有434个基因差异表达(包括290个上调基因和144个下调基因)。代谢通路分析表明:SSF12在碳水化合物(尤其是糖类、高级醇、酯类)代谢、核酸代谢途径有更多的上调基因,可能表现更突出。NGF6在乙醛合成、脂肪酸合成、部分氨基酸代谢途径的上调基因更多。ADH2,ADH6,ALD3,ATF2等差异表达基因与香气物质代谢密切相关,可作为基因工程改良酵母的研究基因,为果香型酵母的选育与改造提供参考。

本土优选酿酒酵母高产生物量的半合成发酵培养基研究

为提高本土优良酿酒酵母的生物量并降低培养基的使用成本,以优选自宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区的本土酿酒酵母CEC D3-6为研究对象,分别以甘蔗糖蜜和玉米浆作为培养基的碳源和氮源,采用单因素试验和响应面相结合的方法,优化了供试菌株的半合成发酵培养基。结果表明,甘蔗糖蜜、玉米浆和七水合硫酸镁是影响酿酒酵母生物量的主效因素(置信度大于95%),当培养基中的甘蔗糖蜜、玉米浆和七水合硫酸镁含量分别为102.49、30.30、6.12 g·L^(-1)时,菌体干质量达到8.37 g·L^(-1),比优化前的培养基提高了2.99倍。研究结果为本土优选酿酒酵母的高密度培养,及本土酿酒酵母高活性酵母干粉生产成本的降低奠定了基础。

苹果酸-乳酸发酵的相关酶和基因的研究进展

对苹果酸 乳酸发酵的相关酶及其基因的研究进展作了简要综述。

苹果酸-乳酸发酵相关基因克隆及其在酵母中的表达

苹果酸 乳酸发酵是不同葡萄酒酿造过程中至关重要的降酸步骤。近 2 0年来 ,围绕苹果酸 乳酸发酵相关基因的克隆以及在酿酒酵母中表达的研究取得了一些进展 ,就该研究进展和存在的问题进行了综述。此外 ,也论及了苹果酸 -乙醇发酵相关基因的研究 ,这对于一些不适合苹果酸

葡萄新品种爱格丽的酿酒特性研究

1995～ 1 997年对葡萄新品种爱格丽及对照品种赛美容、雷司令的酿酒特性进行研究。结果表明 :1爱格丽含糖量高 ,含酸量适中 ,不同年份的成熟质量稳定 ,果实品质优于对照品种 ;2爱格丽干白葡萄酒的总酚、铁、铜等含量低于对照 ,其挥发脂和氨基酸含量均显著高于对照品种酒 ;3爱格丽干白葡萄酒具浓郁的玫瑰香味、优雅的花香和热带水果 (甜瓜、芒果 )及干果香气 ,口味醇和柔美 ,协调爽净 ,酒体丰满。

酒酒球菌苹果酸-乳酸酶基因的测序及分析

苹果酸乳酸酶是乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵(MLF)的关键酶。以携带酒酒球菌(Oenococcusoeni)优良菌系OenococcusoeniSD2a的苹果酸乳酸酶基因mleA的重组质粒pLmleA作为测序质粒,进行测序分析。测序结果表明,克隆到的mleA基因序列与已报道的序列同源性为99%。mleA基因序列中有2个碱基与报道不同,其中1614碱基的改变导致错意突变,编码的氨基酸由报道的Asp变为Glu,这一改变使得原有的BamHI位点不再存在。

Oenococcusoeni苹果酸-乳酸酶基因克隆及其在酿酒酵母中的表达

苹果酸-乳酸酶是苹果酸-乳酸发酵过程中负责苹果酸转化为乳酸的功能酶。在进行酒酒球菌SD2a的苹果酸-乳酸酶基因(mleA)克隆测序基础上,以PGK1强启动子和ADH1终止子为调控元件,以大肠杆菌-酵母菌穿梭质粒YEp352为载体,构建了重组表达质粒并转化酿酒酵母YS58。酵母转化子用SD/Ura平板筛选鉴定。斑点杂交检测表明目的基因mleA转化到受体菌中,SDSPAGE检测表明获得的转化子表达了约60kDa的目标蛋白。获得的转化子在添加了L苹果酸的培养基中培养4d;取培养液上清用HPLC检测L苹果酸及L乳酸含量,采用t检验进行差异显著性分析,结果表明mleA基因进行了功能性的表达,将L苹果酸转化成L乳酸,L苹果酸和L乳酸含量分别与对照差异极显著和显著,苹果酸的相对降低率平均为20.95%。在有选择压力条件下,重组质粒相对稳定,而在无选择压力条件下,传代培养10d后大约有65%的重组质粒丢失。

白葡萄酒活性干酵母对不同氮源利用的研究

选用5种不同的白葡萄酒活性干酵母,以硫酸铵、氯化铵、硝酸铵、尿素、酵母粉等5种物质为氮源,观察其生长量并称量菌体重,以此分析其对氮源利用情况及不同氮源对酵母生长的影响。研究表明:供试菌系在不同氮源中均能生长。不同氮源对酵母的生长速度和生长量有不同影响;不同酵母菌种对不同氮源的利用也有差异。在以酵母粉为氮源的培养基中生长最好。在实验提供的氮源中,酵母粉为供试菌最优氮源,其次是硫酸铵,氯化铵与硫酸铵基本相当,而硝酸铵最差。8#菌种对各种氮源的利用能力相对较强。17#菌种对各种氮源的利用能力最弱。

优良白葡萄酒品种简介

对优良白葡萄酒品种霞多丽、雷司令、意斯林、赛美蓉、缩味浓、琼瑶浆、白诗南、灰比诺、白比诺、白山坡、米勒、西万尼、巴娜蒂、维尔得里奥、雪尔西阿、珊瑚珠、白佳美、福明特、爱格丽、麝香葡萄、昂托玫瑰、小白玫瑰、鸽茏白。

mleA基因在酿酒酵母中的整合型表达

【目的】进行中国自行筛选的专利菌种酒酒球菌SD-2a(Oenococcus oeni SD-2a)的苹果酸-乳酸酶基因在酿酒酵母中的整合型表达,使葡萄酒生产过程中的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)同时进行。【方法】克隆Oenococcus oeni SD-2a的苹果酸-乳酸酶基因mleA,以PGK1强启动子和ADH1终止子为调控元件,以酵母整合型质粒YIp5为载体,构建重组表达质粒pYILmleA,并转化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)YS59,经筛选鉴定获得酵母转化子YS59/pYILmleA。进行转化子的营养缺陷型和交配型鉴定、菌落PCR鉴定、SDS-PAGE检测及斑点杂交检测,并对酵母转化子培养上清液进行L-苹果酸及L-乳酸含量的HPLC分析,检测目的基因的功能性表达。【结果】转化子的营养缺陷型和交配型鉴定、菌落PCR鉴定表明获得了阳性转化子;SDS-PAGE检测表明获得的转化子表达了目标蛋白,斑点杂交检测表明目的基因整合到受体菌中。模拟发酵表明mleA基因整合到受体菌中后进行了功能性表达,将培养基中的L-苹果酸转化成L-乳酸,使得培养液中的L-苹果酸含量极显著降低。转化子YS59/pYILmleA在添加5648mg·L-1L-苹果酸和10%葡萄糖的SD/-Ura培养基中培养4d,培养液上清中L-苹果酸的剩余含量与空载体转化子YS59/YIp5(对照)差异极显著,苹果酸的相对降低率为20.18%～20.85%。供试的转化子L-乳酸生成量为1278～1312mg·L-1,对照未检出乳酸的生成。【结论】中国自主筛选的专利菌种O.oeni SD-2a的mleA基因的整合型表达质粒构建成功并在酿酒酵母中进行了功能性表达。

葡萄酒活性干酵母的温度适应性研究

研究了20余种工业化葡萄酒活性干酵母对高温与低温的适应性。结果表明,供试菌株在37℃均生长良好,其中10#-1,10#-2,11#-1,11#-2和21#等5个菌种在供试菌中较耐高温,在45℃仍可生长;在10～16℃培养时,随着温度的降低,菌体生长的速度减慢,其中9#,15#,18#,26#,27#和30#对低温(10℃)的适应性略强;同一菌种个体间在生长速度和生长量上存在差异。

葡萄酒的微氧酿造技术简介

微氧技术可实现葡萄酒酿造过程中各阶段氧的精确控制和释放,使葡萄酒中的单宁软化,口感圆润,颜色稳定,降低硫化物及酒体的还原味。在微氧技术的应用中,葡萄酒中的添氧量每月0.75～3mg/L;加氧时间可在酒精发酵中、酒精发酵后和MLF前;其工艺过程应控制溶解氧含量。(孙悟)

酒酒球菌的快速特异性PCR鉴定

以Oenococcus oeni苹果酸-乳酸酶基因(mleA)为目标基因,设计了1对特异性引物PmleaL/PmleaR进行酒酒球菌的快速鉴定研究。结果表明,直接以O.oeni的菌落为模板,通过引物对PmleaL/PmleaR的PCR扩增,可得到mleA基因的特异性条带;用此特异性引物进行供试乳酸菌的PCR鉴定,所有O.oeni菌系均得到特异性条带,而供试的其它种类乳酸菌未扩增出目标带。PmleaL/PmleaR可用于O.oeni的快速PCR鉴定。