牦牛酸醡肉的低温慢煮工艺优化及风味轮廓分析

以低温慢煮时间、温度和料液比为关键单因素,色差、总酸、烹饪损失率、水分含量、质构为评价指标,通过智能感官与人工感官相结合,研究低温慢煮优化工艺及与煎、炸、烤、空气炸锅和微波烹饪等对牦牛酸醡肉风味轮廓的影响。研究表明:牦牛酸醡肉低温慢煮最优工艺条件为加热温度70℃、煮制时间25 min、料液比1.0∶7.5(kg/L)。不同烹饪方式间气味轮廓差异最大,其次为色泽、滋味及口感;而从整体风味轮廓来看,低温慢煮与空气炸锅、微波较为接近。实验结果可以为低温慢煮技术在发酵类肉制品加工应用和风味轮廓分析提供一定的参考依据。

杂粮面片的蒸煮特性与质构和色差间的相关性分析

本试验为研究杂粮面片的蒸煮特性与质构和色差间的相关性,以7种杂粮面片为研究对象,测定色差、质构以及蒸煮特性指标,并研究各指标间相关性。结果表明:硬度与咀嚼性呈极显著正相关、与最佳蒸煮时间呈极显著负相关、与损失率呈显著负相关,蒸煮时间与损失率呈显著正相关,杂粮面片的感官评分与L*呈显著负相关、与C*呈显著正相关、与硬度呈极显著正相关、与弹性呈显著正相关、与咀嚼性呈极显著正相关、与蒸煮时间呈显著负相关,说明杂粮面片的蒸煮特性与质构和色差具有一定的相关性,对杂粮面片的感官品质具有一定影响。通过研究蒸煮特性与色差和质构的相关性分析,对了解杂粮面片的蒸煮特性具有重要意义,为杂粮面片原料的筛选工业化生产提供科学依据。

基于主成分分析不同大米炒饭品质特征研究

为研究不同大米对炒饭的食用品质影响,本试验以9种大米为原料为研究对象,通过测定其感官、色差、质构等品质评价指标,利用主成分分析法对大米炒饭品质做出综合评价。结果表明:不同大米炒饭品质指标之间存在着一定的差异,在感官分析中评分最高的是五常大米,同时也是色差L*中最好的,而色差c*中最好的是龙藏御米。经质构测定出硬度最高的是彝家香米,感官弹性最好的是五常大米,咀嚼性最好的是彝家香米。而在综合评分中最高的为用彝家香米所制作出的炒饭,口感也最佳。研究结果也为以后研究方便自热炒饭提供一定的参考价值。

不同大米对八宝粥食用品质的影响

为了研究不同大米对八宝粥食用品质的影响,以6种大米为考察对象,不同大米熬制的粥的感官评价、色泽、质构特性为评价指标,通过主成分综合评分进行品质评价。结果表明:评分最高为晚粳米所制作的八宝粥,此条件下八宝粥黏度、软硬度、口感等最佳。